İçecek Bilgisi Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Asma (Vitis Vinifera); Vitaceae familyasından, dünyanın bilinen en eski çok yıllık bitkilerinden biri olarak tanımlanır. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına yayılmış birçok türü bulunmaktadır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların müdahalesi sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuş ve asma çeşitleri, üzümlerinin sekil ve rengine, yapraklarının sekil ve büyüklüğüne, asmanın diğer fiziksel niteliklerine göre birbirinden ayrılmıştır. Böylece, dünyanın farklı bölgelerine yayılmış, birçok farklı üzüm çeşidi ortaya çıkmıştır. Üzüm ürünleri içinde dünyada kuşkusuz en ilginç ve önemli olanı şaraptır. Şarabı, toprak ve tarımdan ayırmak olası değildir. İyi kalitede şarap üretmek, iyi kalitede üzüme ulaşmaktan geçer. Bunun için de; önce doğru tarım ve özelinde bağcılık teknikleri kullanılarak kaliteli üzüm yetiştirmek, sonra da bunu doğru işleme teknikleriyle şaraba dönüştürmek gerekmektedir. Unutulmamalıdır ki, şarap üretimine özgü kaliteli üzüm çeşitleri ve bunların doğru yetiştiği coğrafyalar bulunmaktadır. Her üzüm, her coğrafyada doğru sonuç vermez. Özetle; iyi şarap üretimi için toprak ve iklim, üzüm çeşidi ve doğru işleme tekniği bir araya gelmelidir. Şarap, üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içki olarak tanımlanmaktadır.

Şarabın Tarihçesi

Şarap, tarih boyunca birçok toplumda mistik bir önem kazanmıştır. Antik dönemde Mısırlılar Osiris’i, Yunanlılar Dionysos’u, Romalılar ise Bachus’u bağ ve şarap tanrısı olarak tanımışlardır. Nuh peygamberin Ağrı Dağı’nın zirvesinde şarap için bağ kurması ve şarap üretmesi birçok mitolojik esere konu olmuştur. Tarih öncesi devirlerde kültüre alınan asma, Doğu ve Batı medeniyetlerinde önemli bir yer tutmuş; kültürün bir parçası olarak yerini korumuştur. Arkeolojik araştırmalar, özellikle prehistorik tabakalarda bulunan fosiller, yabani asmanın tüm Avrupa’da, Kuzey Amerika ve Japonya’da yetiştiğini göstermektedir. Bugün de yabani asmaya Akdeniz kıyıları, Güney Rusya, Kafkasya, Hindikuş Dağları, Ren kıyıları, Avusturya ve Almanya’nın bazı bölgelerinde rastlanmaktadır. Şarabın mitolojik tarihinde de Anadolu’nun yeri önemlidir. Eski Ahit incelendiğinde; şarap kültürünün ne denli eski ve yerleşik bir kültür olduğu görülür. Nuh Peygamber ilk üzüm yetiştiricisi, ilk bağcı ve ilk şarapçıdır. Bu konu güzel bir mitolojik hikâye ile anlatılmaktadır. Hikâyeye göre; Ağrı Dağı’nın 5165 m yüksekliğine ulaşan Nuh Peygamber ilk asmayı diken, ilk şarabı üreten kişidir. Ağrı Dağı’nın eteklerinde yaşamakta ve çok sevdiği hayvanlarıyla her şeyi paylaşmaktadır. Günün birinde sevgili keçisinin eskisinden daha neşeli ve canlı olduğunu görür. Buna önceleri anlam veremese de, keçisini bir gün gizlice izler. Keçisinin yere düşmüş, ezilmiş (hafif fermente olmuş) üzüm tanelerini yediğini ve bundan sonra da neşelendiğinin farkına varır. Bunun üzerine Ağrı Dağı’nın eteklerinde üzüm bağları kurar ve şarap üretmeye başlar. Kendisi de keçisi gibi neşelenir ve mutlu olur. Ancak, mutluluk uzun sürmez ve kıskanç Tanrıça Hera, ateşli nefes ile bağların tümünü kurutur. Nuh Peygamber neşesini kaybeder. Hera ile konunun çözümü için konuşmaya başlar. Hera tek şartla bağları geri vereceğini söyler. Nuh Peygamber’in sürüsündeki hayvanlardan birer kurban verilecek ve bu hayvanların kanlarıyla kuruyan bağlar sulanacaktır. Durumu hayvanlarına açan Nuh Peygamber, onların rızasını alır ve yedi farklı hayvan kurban olarak seçilir: aslan, keçi, köpek, horoz, tilki, ayı ve saksağan. Hera sözünde durur ve kurban edilen hayvanların kanıyla bağlar sulandıktan sonra bağlara yenden can gelir. Böylece Nuh Peygamber yeniden şaraplarına ve eski neşesine kavuşur. Hikâyeye göre; her bir hayvanın karakteri şaraba yansımıştır. Buna göre; şarap içenler tilki gibi zeki, saksağan gibi geveze, aslan gibi yırtıcı ve güçlü, horoz gibi çığırtkan, ayı gibi kaba, köpek gibi kavgacı olabilirler.

Türkiye’de Şarap Tüketimi

Türkiye toplam 171 ülkedeki şarap tüketimin mercek altına alınmış olduğu listede 116’ıncı sırada görülmektedir. Türkiye’de nüfusa orantılı olarak kişi başına yıllık şarap tüketiminin sadece 0,8 litre olduğu belirtilmektedir. Dünyanın en fazla üzüm üreten altıncı ülkesi konumunda olan Türkiye’de şarap, büyük ölçüde ülkenin üç büyük kentinde (İstanbul, Ankara, İzmir) ve turistik merkezlerde tüketilmektedir. Şarap, en çok tüketilen alkollü içki olan biranın ardından gelmektedir. Türkiye ’de 2013 yılında 62.8 milyon litre şarap tüketilmiştir. Tüketilen şarapların yüzde 97’sini yerli şaraplar oluşturmaktadır.

Üzümün Yapısı Ve Farklı Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Üzüm; Vitaceae familyasının Vitis cinsinden çok yıllık bir bitkidir. Şarap üretiminde Avrupa’da ve dünyada Vitis vinifera üzümleri kullanılmaktadır. Üzüm genel olarak üç kısımdan oluşmaktadır.

• Pulp,
• Kabuk,
• Çekirdek.

Türkiye’de Yetiştirilen Önemli Şaraplık Üzüm Çeşitleri

İyi kalitede şarap üretimi için 3 temel koşul şunlardır:

• Kaliteli şaraplık üzüm çeşidi,
• Uygun terroir (toprak ve iklim),
• Şarap işleme de uygulanan yöntem.

Kaliteli bir çeşidin yetiştiği coğrafya yanında, o yılın iklim koşulları da önemlidir. Bu nedenle şarap üretiminde “iyi yıl” kavramı önem kazanmaktadır. Türkiye’de şarap yapımında kullanılan siyah üzümler şunlardır; Papazkarası, Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası, Horoz Karası, Ada Karası, Çal Karası. Türkiye’de şarap yapımında kullanılan beyaz üzümler şunlardır; Emir, Narince, Bornova Misketi, Hasandede, Sultaniye.Uluslararası alanda tanınırlığı yüksek ve birçok bölgede ve Türkiye’de şarap üretiminde kullanılan yabancı kökenli üzümler şunlardır; Chardonnay, Reisling, Sauvignon Blanc, Semillon. Türkiye’de kullanılan yabancı kökenli siyah üzümler şunlardır; Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Shiraz (Syrah), Pinot Noir.

Şarabın Tanımı Ve Yapısı

Şarap tanımını doğru olarak yapabilmek için üzümün ve şarabın bileşimi hakkında bilgi sahibi olmamız gerekmektedir. Şarap, basit olarak taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Aslında, üzüm dışındaki meyvelerden de şarap üretmek olasıdır. Örneğin; elma, armut, vişne, portakal gibi şeker içeren meyvelerden de şarap üretimi yapılabilir. Ancak, bu durumda üretilen şarap, meyvenin özel adı ile anılmalıdır: Elma şarabı (cider), armut şarabı (perry), vişne şarabı, portakal şarabı vb. gibidir. Daha açık olarak “şarap” sözcüğü yalnız başına kullanıldığında taze üzümden alkol fermantasyonu yoluyla üretilen ürünü tanımlamaktadır.

Şarabın temel kimyasal yapısı aşağıdaki bileşenlerden oluşmaktadır:

Su, alkol, asit, diğer bileşenler. Şarabın tadını oluşturan bileşenler temel olarak dört grupta incelenebilir:

• Tatlılık veren bileşenler
• Ekşilik veren bileşenler
• Burukluk veren bileşenler
• Diğer bileşenler

Şaraba Ekşilik Veren Bileşenler

Şaraba ekşilik kazandıran bileşenler organik asitlerdir. Bunların önemlileri olan “tartarik asit”, “malik asit” ve “sitrik asit” üzüm kökenli organik asitlerdir. Bu üç asit, şıranın dolayısıyla da şarabın temel asitleri olup, şarabın pH’sını büyük ölçüde belirlemektedirler. Diğer yandan, şarapta düşük miktarda pirüvik asit, glutarik asit, okzaloasetik asit, şikimik asit, kinik asit, fumarik asit, okzalik asit, glikolik asit gibi asitler de bulunmaktadır. Şarapta, düzeyi yükseldiğinde bozulmaya (sirkeleşmeye) neden olan asetik asit ise; düşük miktarda fermantasyon sırasında oluşmaktadır. Ancak, şarapta asetik asit bakterileri faaliyet gösterirse düzeyi yükselecektir. Şarapta bulunan organik asitler üç grup altında incelenebilir:

1. Üzüm kaynaklı organik asitler: Tartarik asit, malik asit ve sitrik asit,
2. Fermantasyon sonucu oluşan organik asitler: Laktik asit, süksinik asit, asetik asit, oksalasetik asit ve fumarik asit,
3. Fermantasyon sırasında eser miktarda oluşan asitler: Galaktronik asit, glukronik asit, sitramalik asit, dimetilgliserik asit ve pirüvik asit.

Şarapların Sınıflandırılması

Şaraplar farklı özelliklerine (sofradaki konumlarına, renklerine, şeker düzeylerine, yıllarına, karbondioksit oranlarına, kalitelerine) göre sınıflandırılırlar:

1. Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çerez şaraplar”,
2. Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”,
3. İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”, “yarı–tatlı” ve “tatlı”,
4. Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcıklı” ve “köpüren” olmak üzere dört farklı kategoriye ayrılırlar.

Köpüren Şarap ile Şampanya Arasındaki Farklılıklar

“Köpüren şarap” ve “şampanya” adlandırması çoğunlukla karıştırılmakta ve birbirinin yerine kullanılmaktadır. Bir ürüne şampanya adının verilebilmesi için üç temel koşul gereklidir. Bunlar;

• Champagne bölgesinde tanımlanmış bağlardan gelen “Chardonnay”, “Pinot Meunier” üzümlerinden üretilmiş olması,
• Geleneksel şampanya üretim yöntemine (şişede ikinci fermantasyon) uygun olarak üretilmiş olması,
• Şişede tanımlanan sürede olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulması,

Doğal köpüren şarap üretiminde kullanılan bir diğer yöntem ise “tank yöntemi” dir. Bu uygulamayı ilk kez Fransız bir araştırmacı Eugene Charmat literatüre kazandırdığı için “Charmat” yöntemi olarak da bilinir. Tank yönteminde, ikinci fermantasyon şişe yerine basınca dayanıklı, soğutmalı, sıcaklık ve karıştırma kontrollü, özel olarak dizayn edilmiş, paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştirilir.

Şarapta Görülen Kusur, Hata Ve Hastalıklar

Şarabın yapısını bozan faktörler üç ana grupta incelenebilir:

1. Mikrobiyolojik kökenli hastalıklar
2. Kimyasal kökenli hata ve kusurlar
3. Fiziksel kökenli kusurlar

Şarabın Sunumu

Şarabın servis sırası gerek sofrada, gerekse şarap tadımı sırasında servisin diğer önemli kısmını oluşturur. Genel olarak uygulanan bazı temel kurallar vardır. Buna göre;

• Önce beyaz, sonra kırmızı şaraplar,
• Önce sek, sonra tatlı şaraplar,
• Önce genç, sonra yıllanmış şaraplar,
• Önce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar tadılmalıdır.

Şarap tadımlarında bu sıralamayı uygulamak güç olmasa da, sofrada özellikle zengin yemek mönüleriyle şarap alınırken yemeğin özellikleri de dikkate alınacağından her şarabın sofrada doğru yere oturtulması önemlidir. Bu da, ancak bilgi ve deneyimle gelişir.

Şarabın Saklanması

“Şarap mahzende eskitilir” sözü tam anlamıyla gerçeği yansıtmaktadır. Çünkü mahzen; şarabın evi, büyüdüğü olgunlaştığı ortamdır. Sözlük anlamına bakıldığında mahzen; şarapların saklandığı ve olgunlaştırıldığı, belli nem ve sıcaklık koşullarına sahip oda olarak tanımlanır. İngilizcede “Cellar, Fransızcada “Cave”, İspanyolcada “Bodega”, Almancada “Keller” sözcükleri mahzen anlamında kullanılır. Ancak mahzen ifadesi Avrupa dillerinde genellikle şarap üretimi yapılan yeri, yani şarap evini de kapsamaktadır. Başka bir deyişle mahzen, şarabın satışa kadar tüm yaşamını geçirdiği ortamdır. Mahzenin teknik özelliklerine gelince; sıcaklık kontrol sistemi olmalı ve sıcaklık 15°C’yi aşmamalıdır. Genellikle 10–12°C’ler ideal saklama sıcaklıkları olarak kabul edilmektedir. Mahzen iyi havalandırılabilmeli ve parazit kokulardan kesinlikle uzak olmalıdır.

Şarap Tadımı

Şarap değerlendirilirken 4 farklı kritere dikkat edilmelidir:

• Görsel değerlendirme,
• Kokusal değerlendirme,
• Tatsal değerlendirme,
• Denge

Şarabın Sağlığa Faydaları

Şarap, yemeğin yanına ideal bir eş olduğu gibi; sınırlı almak koşuluyla yararlı bir gıdadır. Anahtar sözcük ise; dozun kesinlikle aşılmamasıdır. Aksi takdirde; bütün bu olumlu etkiler yerine, sağlığı olumsuz etkileyen ciddi zararlar ortaya çıkmaktadır. Su hâlde, kesinlikle aşırılıktan kaçınılmalı ve şarap, dozunda alınan bir yemek tamamlayıcısı olarak değerlendirilmelidir. Ünlü doktor, bilim insanı Pasteur dozunda alınan şarabı şöyle tanımlamaktadır. “Şarap içkilerin en sağlıklısıdır.”