İçecek Bilgisi Dersi 4. Ünite Özet

Gazlı Alkolsüz İçeceklerin Tanımı ve Özellikleri

Meşrubat olarak adlandırılan alkolsüz içecekler, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “içecek” olarak tanımlanmaktadır. Meşrubat, Türk Gıda Kodeksi’nde ise; “genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek” olarak tanımlanmakta, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Genellikle karbonatlı olan meşrubatlar normal olarak, bir doğal ya da yapay tatlandırıcı madde, yenebilir asitler, doğal veya suni tatlandırıcılar, bazen de meyve suyu içermektedir. Meşrubat tüm dünyada giderek sağlıkla ilişkilendirilmiş, çeşitli mineralli ve karışım sular, meyve suları çeşitleri giderek artmıştır. Meşrubat olarak da adlandırılan ve genelde gazlı ve gazsız içecekler olarak iki sınıfa ayrılan alkolsüz içeceklerin alt sınıflandırılmalarında farklılık görülebilmektedir. Bu nedenle Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26) göre bir sınıflandırma yapılmıştır. Yapılan sınıflandırmaya göre alkolsüz içecekler:

• Meyveli içecek
• Aromalı içecek
• Meyveli şurup
• Aromalı şurup
• Meyveli içecek tozu
• Aromalı içecek tozu
• Meyveli doğal mineralli içecek
• Aromalı doğal mineralli içecek
• Yapay soda
• Kola
• Tonik
• Aromalı su olarak sınıflandırılmaktadır.

Gazlı İçeceklerin Tarihçesi

Tarihin hemen her döneminde aromatik otlarla, bal, meyve özleri ve çeşitli çiçeklerle tatlandırılmış sular, şuruplar ve şerbetler yapılmaktadır. Ancak bunların çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilerek işlenmesi ve gazlandırılması birkaç yüzyıl öncesine gitmektedir. Tarihsel olarak incelendiğinde alkolsüz içeceklerin tarihinin meyve ile aromalandırılmış sulardan ve alkol içermeyen bitki özlerinden etken maddelerin ayrıştırılmasına (ekstraksiyon) dayandığı görülmektedir. Tarihsel kaynaklar incelendiğinde 1320 yılında arpa ile aromalandırılmış, 1663 yılında limonla aromalandırılmış içeceğe rastlanmaktadır. Bu içecekler gazsız ve alkolsüz içeceklerdir. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir. 1770’lerin sonunda İngiltere’de ticari olarak yapay gazlı su üretimi başlamıştır. Böylece alkolsüz gazlı içeceklerin de ticari olarak seri üretiminin önü açılmıştır. Günümüzde popüler olan alkolsüz içecek aromaları; kola, limon, portakal, zencefil, kök birası ve üzümdür. Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

Gazlı İçeceklerin Türkiye’deki Durumu ve Tüketimi

Türkiye’de içecek tüketimin yüzde 37’si gazlı ürünlerden oluşurken 2011 yılında 3,3 milyar litre gazlı içecek, 4,2 milyar litre paketlenmiş su, 1,1 milyar litre meyve suyu ve yaklaşık 600 bin litre ayran tüketilmiştir. Meşrubat tüketiminde hem Türkiye’de hem de Avrupa’da ilk sırayı kolalı gazlı içecekler alırken, Türkiye, tüketim miktarları açısından Avrupa’ya ve ABD’ye kıyasla paketlenmiş sular haricinde alkolsüz içecekler pazarında çok geride bulunmaktadır. Türkiye’de kişi başına gazlı içecek tüketimi yıllık ortalama 170 şişeyken, bu oran ABD’de 750 şişe civarındadır. Bu durum, sektör temsilcileri tarafından Türkiye’deki pazarın büyümeye açık olduğunun bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir. Türkiye’de meşrubat sektörünün yüzde 98’ini, MEDER üyesi olan beş büyük firma oluşturmaktadır. Gazlı içecek sektörü son yıllarda Türkiye’de en hızlı gelişme gösteren sektörlerden birisi olmuştur. Türkiye’nin genç nüfusa sahip olması ve tüketicinin ucuz ürünleri talep etmesi, Türkiye’de bulunan firmaların gazlı içecek üretimi hakkında çalışmalar yapmaya başlamasını sağlamıştır. Türkiye’de gazlı içecek sektöründe kolalı içecekler, meyveli gazlı içecekler ve sade gazozlar bulunmaktadır.

Gazlı İçeceklerin Üretim Aşamaları

Gazlı içecek üretiminde ilk aşama içeceğin yüzde 90-99 gibi büyük bir kısmını oluşturan suyun hazırlanmasıdır. İçecekte kullanılan su “insani tüketim amaçlı içme ve kullanma suyu” olup, gazlı içeceğin kalitesini doğrudan etkileyen en önemli bileşendir. Ürün eğer şekerli bir ürün ise, su ile şeker uygun koşullarda karıştırılarak, homojen bir şekerli su karışımı olan “basit şurup” hazırlanır. İçeceğin çeşidine bağlı olarak hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri, aroma maddeleri, meyve suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilir. Karışımın şeker ve asit oranı belirlenerek, gerekli ise su ilave edilir. Hazırlanan bu karışım “bitmiş şurup” olarak adlandırılır. Bitmiş şurup daha sonra çırpıcı makinelerinde 1/4, 1/5 vb. oranlarda su ile karıştırılarak seyreltilmektedir. Bazı mikser sistemlerinde ise soğutulan su, içeceğin çeşidine bağlı olarak şurup haneden gelen bitmiş şurupla belli oranlarda karıştırılır. Seyreltilmiş 1-8 oC’deki soğuk şuruba belli miktarda karbondioksit enjekte edilerek son ürün hâline getirilir.

Enerji İçecekleri

Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliği’nde “bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde limitleri belirlenen fonksiyonel maddeleri, vitamin ve mineralleri de içerebilen içecekleri ifade eder” şeklinde tanımlanmaktadır. Yayımlanan bu Tebliğ kapsamında yer alan enerji içecekleri ürünlerinin özellikleri aşağıda verilmiştir:

• Enerji içeceklerinin karbonhidratlardan sağlanan enerji değeri 100 ml’de 45 kcal’den az olmamalıdır. Enerji içecekleri özel beslenme amaçlı gıdalar kapsamında değerlendirilmez.
• Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin kafein miktarı 150 mgL’den fazla olmamalıdır.
• Alkol miktarı hacmen yüzde 0,05 den fazla olmamalıdır.
• Enerji değeri azaltılmış ürünlerde birinci hüküm uygulanmaz.

Enerji içeceği tüketicilerinin dikkat etmesi gereken konular:

• Bir enerji içeceği üzerindeki etikette besin ögˆeleri ve miktarları tablosu mutlaka olmalıdır.
• Etikette, tüketiciye uyarılar bölümünde alkolle karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi yazmalıdır.
• Çocuklar, 18 yaş altındakiler, yaşlılar, diyabeti olanlar, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar, kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez uyarısının mutlaka olması ve bu şikâyetleri olanlar da kesinlikle kullanmamalıdır.
• Sporcu içeceği değildir, fiziksel aktivite sonrası tüketilmemelidir uyarısı yazmalı ve bu şekilde de tüketilmemelidir.
• Özellikle içki ile karıştırılarak satılması tehlikelidir.

Meyve Suları

Gıda kodeksinde tanımlandığı üzere meyve suyu; yüzde 100 meyve içeren bir içecektir. Genel anlamda meyve suyu sektöründe meyve suyundan başka iki ana ürün daha bulunmaktadır. Bunlar; yüzde 25-50 meyve içeriği ile meyve nektarı, %10 meyve veya meyve suyu püresi içeriği ile meyveli içeceklerdir. Meyve suları sağlıklı olgun bir meyveden elde edilmekte ve elde edildiği meyvenin tipik renk, tat ve koku özelliklerini taşımaktadırlar. Meyve sularının ağırlıklı içeriği sudur Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896, Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlanılmıştır. Meyve suyu; taze, olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin tekniğine uygun olarak işlenmesiyle elde edilen meyve suyu veya pürenin (pulpun), su, şeker ve izin verilen asit ilaveleri yapılarak veya yapılmadan ambalajlanması ve ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hâle getirilmesiyle üretilen bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Meyve sularının üretimi; meyvenin hasadı ve hasat edilen ürünün hasat yöntemi, işletmeye taşınması ve tekniğine uygun olarak işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve tüketiciye ulaştırılması aşamalarından geçer.

Maden Suları

Daha çok yemeklerden sonra tüketilen ve yer altı kaynaklarından sağlanan gazlı su, insanlığın beğendiği ilk gazlı içecek olmuştur. Soda ismiyle ilişkilendirilen bu içeceğin, karbonat ile birleşmesi 1770 yılında gerçekleşmiştir. Maden suyu, yeraltı sularından elde edilmiş, çözünmüş, katı madde içeriği toplam 250 mg/l’den daha az olmayan sulara denilmektedir. Çözünmüş mineral tuzları, elementler ve gaz içermektedir. Soda içilebilir nitelikteki herhangi bir suya karbondioksit eklenmesiyle üretilmektedir. Maden suyu mineralce çok zenginken soda mineral içermemektedir. Maden suyu ve soda olarak adlandırılan içeceklerin türleri şunlardır;

• Doğal maden suyu, kaynak sodası: Türkiye’nin doğal kaynak suyu rezervleri açısından dünyanın en zengin üçüncü ülkesi olduğu ifade edilmektedir. Diğer taraftan Türkiye’deki maden sularının mineral konsantrasyonları da oldukça yüksek bulunmaktadır. Maden suyu, içerdiği tüm mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte yeraltındaki çatlaklardan yol bularak yeryüzüne çıkar ve tamamen doğaldır. Maden suyu kapağı açılmaz ise kesinlikle bozulmaz. Son 5-6 yıl içinde tüketimi büyük bir hızla artan diğer bir içecek grubu ise doğal mineralli su kullanılarak üretilen içeceklerdir. “Doğal mineralli su” halk arasında “doğal maden suyu” veya “soda” olarak bilinen üründen başka bir şey değildir. Yıllardan beri “doğal maden suyu” diye bilinen ürün Avrupa Birliği’ne uyum kapsamında isim değiştirmiş ve 2004 yılından bu yana ‘doğal mineralli su’ olarak adlandırılmıştır.
• Meyveli doğal mineralli içecek: Meyve suyu, meyve püresi gibi direkt meyve bileşenlerinden bir veya birkaçını içeren karışım, doğal mineralli su ve istenen diğer bileşenler ilave edilerek üretilen içecektir.
• Yapay soda: İçilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Maden suyu ile soda arasındaki en önemli fark; maden suyunda karbondioksit gazı doğal olarak bulunmakta iken sodada daha sonradan ilave edilmiştir.
• Meyve aromalı soda: Maden sularına ve sodaya değişik meyve aromalarının ilave edilmesiyle elde edilen içeceklerdir. Ürünü çeşitlendirmek amacıyla piyasaya sürülen meyve aromalı sodaların; elma, vişne, çilek, ananas, böğürtlen, limon, mandalina, portakal, şeftali, tropik, kavun, kivi, muz vb. birçok çeşidi bulunmaktadır.