Mutfak Hizmetleri Yönetimi Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Gıdanın üretim anından tüketim anına kadar sağlığa zarar verecek tüm etmenlerden korunması için alınan tedbirler bütününe gıda güvenliği adı verilir. Son yıllarda tüketiciler gıda güvenliği konusunda bilinçlenmiş ve bu tarz gıdalara yönelimi artmıştır. Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek noktalar; pişirme süreçleri, çapraz bulaşma, personel ve ekipman hijyeni ve tedarikçilerdir. HACCP gıda güvenliğini sağlamak amacıyla kurgulanmış sistematik ve bilimsel gıda güvenliği sistemlerinden birisidir.

Hijyen ve Sanitasyon

Hijyen, insan sağlığını korumak, geliştirmek ve devamlılığını sağlamak için gereken önlemler ile sağlık konularını kapsayan, temizlik, sterilizasyon ve dezenfeksiyon gibi derin içeriklere sahip bir bilim dalıdır.

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) mutfaktaki hijyenik koşulları sağlamak için alınması gereken şu önlemleri içerir:

• Kaliteli ham madde seçimi,
• İyi bir işletme tasarımı,
• Uygun ekipmanların kullanılması,
• Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.),
• Sağlıklı personel çalıştırılması,
• Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi,
• Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması.

Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Gıda hijyeni ve sanitasyonuna uymayan işletmeler tüketici, işletme, ekonomi, medya veya personel bazlı çok sayıda olumsuzlukla karşılaşabilir.

Gıda Güvenliği

Günümüzde gıda güvenliği başta Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere birçok ülkenin gıda kontrol otoriteleri tarafından ‘çiftlikten çatala gıda güvenliği’ olarak ifade edilmektedir. Gıdalara arzu edilmeyen etkenlerin bulaşması üzerine başlıca dört temel özellikten oluşmaktadır:

1. Önlemek
2. Uzaklaştırmak
3. Çoğalmasını durdurmak
4. Etkisiz hale getirmek

En önemli halk sağlığı sorunlarından birisi gıda kaynaklı hastalıklardır ve bunlar salgın, zehirlenme, bozulma vb. durumlar sonucu ortaya çıkar. Gıda kökenli hastalıklarının artmasının nedeni olarak şu maddeler sayılabilir:

• Entansif besiciliğin artışı
• Tarım ürünlerinin üretim modelleri
• Hazır gıdaya olan talebin artması
• Uluslararası seyahatlerin artması

Güvenli olmayan gıda çok sayıda ciddi hastalığa yol açabilir. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için öncelikle bu hastalıklara neden olan tehlikelerin bilinmesi ve mutfak personeli tarafından iyi bir şekilde kavranması gerekmektedir.

Gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasında en büyük etken mikrobiyolojik tehlikelerdir. Bu hastalıkların büyük oranda oluşum nedeni olan bakteriler üç grupta incelenir:

1. Yararlı bakteriler
2. İstenmeyen bakteriler
3. Hastalıklara neden olan bakteriler- patojenler

Bakteriler uygun üreme koşullarında çok hızlı üreyebilirler. Baterilerin gelişimini etkileyen faktörler şunlardır:

1. Besin içeriği
2. Nem içeriği
3. Sıcaklık
4. Asitlik (pH)
5. Oksijen
6. Süre

Koşullar incelendiğinde uygun neme ve asitliğe sahip proteinli gıdaların özellikle hayvansal gıdalar, süt ürünleri ile çiğ sebzelerin, bakteriler için uygun bir gelişme ortamı sağladığı görülmekte ve bu tip gıdalar potansiyel tehlikeli gıdalar olarak adlandırılmaktadır.

Bakterilerin kendi hareket organları bulunmadığından ötürü gıdalara bulaşma bir aracı ile gerçekleşir. Bakterilerin gıdalara bulaşmasına neden olan başlıca kaynaklar; insan, toprak, su ve atık su, hava, hayvan, haşere, bitki, katkı maddeleri, diğer gıdalar, alet ve ekipmanlardır. Bakteriler direkt veya çapraz (dolaylı) yoldan gıdalara bulaşırlar.

Gıdaları bakterilere karşı korumak için üç temel prensip bulunmaktadır:

1. Bakterilerin yayılmasını engelle
2. Bakterilerin gelişmesini engelle
3. Bakterileri yok et

Gıdalara bulaşan mikroorganizmaların gıdanın tüketilmesi ile birlikte insanlara bulaşması ve hastalığa neden olmasına enfeksiyon adı verilir. Gıdaların neden olduğu bakteri temelli hastalıklar iki temel grupta toplanır:

• Gıda kaynaklı enfeksiyonlar
• Gıda kaynaklı intoksikasyonlar

Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan başlıca bakteriler şunlardır:

• Clostridium Botulinum
• Staphylococcus Aureus
• Listeria Monocytogenes
• E. coli O157:H7
• Salmonella
• Clostridium Perfringens

Diğer gıda enfeksiyonları ise şunlardır:

• Hepatit A
• Norwalk Virüs
• Trişinojis

Gıdalarda bulunan veya dışardan bulaşan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar gıdalara taşıma, hazırlama, üretim ve servis aşamalarının herhangi bir noktasında bulaşabilir. Kimyasal tehlikeler çok çeşitlidir ve işletmeye varmadan önce veya sonra gıdaları etkileyebilir.

Fiziksel kontaminasyon, gıda niteliği taşımayan yabancı maddelerin gıdalara karışması ile oluşan bir bulaşma durumudur. Fiziksel tehlikeler; gıdanın doğal yapısında mevcut olan fiziksel tehlikeler ve ekim, hasat, nakliye, paketleme ve/veya üretim sırasındaki teknik hatalar nedeniyle meydana gelen fiziksel tehlikeler olarak iki gruba ayrılır. Fiziksel tehlikelerin önlenmesinde; görsel kontroller, ayıklama, elek ve filtrelerin kullanımı, metal dedektör ve mıknatıs kullanımı ile optik ayırıcılar gibi yöntemlere başvurulur.

Mutfak Hijyeni

Mutfak hijyeninin doğru bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için personel hijyeni, gıda hijyeni ve işletme hijyeni koşullarının ayrı ayrı ele alınması gerekmektedir.

Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmanın ilk adımı personel hijyeninin sağlanmasıdır. Mutfak personelinin dikkat etmesi gereken durumlar şunlardır:

• Personel bulaşıcı hastalığını şeflerine bildirmelidir.
• Kıyafetleri temiz ve düzenli olmalıdır.
• İş öncesi duş almalı ve erkek ise her gün düzenli traş olmalıdır.
• Gıda maddelerini kontamine etme riskinin çıktığı tüm durumlarda ellerini yıkamalıdır.
• Tırnakları temiz ve kısa olmalı, oje sürmemeli ve takı takmamalıdır.
• Çalışma sırasında sigara içmemeli ve sakız çiğnememelidir.
• Mutfak tezgâhlarının üzerine oturmamalıdır.
• Ellerinde kesik ve yara olması durumunda temiz ve renkli bir bant kapatmalıdır.

İşletmede bulunan kişilerin gıdaları kontamine etmemeleri için her türlü önlemin alınması yönetimin sorumluluğundadır. Yönetimin dikkat etmesi gereken durumlar şunlardır:

• Tüm personele kişisel hijyen bilgileri, işletmeye özgü gıdalarda oluşabilecek tehlikeler, gıdaların doğru şartlarda depolanması ve sıcaklık kontrolünün önemini içeren hijyen eğitimi verilmelidir.
• İşveren toplum sağlığının korunması ve güvenli gıda üretimi için, çalışan personelin sağlığına önem vermeli, yakından takip etmeli ve hasta personel için gerekli önlemleri almalıdır.
• İşveren tarafından bütün çalışanların periyodik sağlık kontrolleri yaptırılmalı ve sağlık karnelerine işlenmelidir.

Gıda hijyeni, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi yoluyla halk sağlığının korunmasına, gıdaların bozulmasına ve kalite kayıplarına neden olan faktörlerin kontrol altına alınması ve önlenmesine ve yeni tekniklerin geliştirilmesi yoluyla gıda güvenliğinin sağlanmasına ve kayıpların önlenmesine hizmet eder.

Ham madde temini aşamasında hijyen koşullarını sağlamak için;

• Güvenilir tedarikçi ile çalışmak,
• Ham maddeyi taşıyan araçların hijyen koşullarını denetlemek,
• Uygun nakliye sıcaklıklarına dikkat etmek,
• Teslim alınan ürünlerin ambalaj bilgilerini kontrol etmek,
• Teslim alma aşamasında ürünlerin sıcaklık ve görsel kontrollerini yapmak gereklidir.

Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda ve tekniğine uygun olarak saklanması işlemine depolama denilmektedir. Depolamada dikkat edilmesi gereken başlıca ilkeler olarak Türk Gıda Kodeksine uygunluk, nem ve sıcaklık oranı, her türlü zararlının girişinin engellenmesi, yalıtım, temizlik ve hava sirkülasyonu gibi durumlar göz önünde bulundurulmalıdır.

Gıdaların –18°C’de ya da daha düşük sıcaklıklarda depolanması kolay ve uzun süreli muhafaza yöntemlerinden biridir. Dondurarak depolamada işlemin süratine, don yanığından korumaya ve son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.

Donmuş ürünlerin çözündürülmesinde, çözdürme sıcaklığına, çözünmede ortaya çıkan sıvıya, çözündükten sonra kullanılması gereken süreye, çözünen ürünün tekrar dondurulmamasına ve üretim planlamasına dikkat edilmelidir.

Hazırlık aşamasında hijyen konusunda alınacak önlemler personel hijyeni ilkelerine uymak, çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler almak, çalışma ortamını uygun sıcaklıkta tutmak, kullanılan suyun temizliğinden emin olmaktır.

Üretim aşamasında hijyen konusunda dikkat edilmesi gereken noktalar ise ürünlerin pişirilmesi, hemen tüketilmeyecekse soğutulması ve tekrar ısıtılması işlemleridir.

Servis aşamasında dikkat edilecek konular ise servis hattındaki ve sunuş esnasındaki hijyen koşullarına dikkat edilmesi üzerinedir.

İşletme hijyenini sağlamak için mutfak alanının konum, aydınlatma, havalandırma, ısıtma, drenaj sistemi, tavan, yer ve duvar, yerleşim planı gibi fiziksel özellikleri dikkate alınarak ve ilgili yönetmeliklere bağlı kalınarak mutfak planlaması yapılmalıdır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon

Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesine temizlik denir. Temizlik aşamasından sonra uygulanan ve ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaları kimyasal ya da ısıl işlemler ile azaltma ya da yok etme işlemine ise dezenfeksiyon adı verilir. Temizlik sonrası dezenfeksiyon yapılmazsa, temizliğin yararından çok zararı olabilir.

Temizlik ve dezenfeksiyonda genel şartlar olarak su sıcaklığı, kullanılacak temizleyici ve dezenfektan madde, çalışma ortamının ve ekipmanların temizliği gibi hususlara dikkat edilmelidir.

Gıda Güvenliği Sistemleri

Gıda Güvenliği Sistemleri; gıdanın tarladan sofraya kadar tüm gıda zinciri boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere karşı güvenilir bir şekilde üretiminin ve tüketiminin sağlanması disiplinidir. Bu sistemlerin en önemlilerinden biri olan HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden ve tehlikelerin tümü için gerekli önleyici ve düzeltici faaliyetleri planlayan sistematik ve bilimsel bir gıda güvenliği sistemidir.

HACCP sisteminin kurulması için gereken ve temel prensiplerini kapsayan basamaklar şunlardır:

1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ürün özelliklerinin belirlenmesi
3. Hedef kitlenin tanımlanması
4. Akış şemalarının hazırlanması
5. Akış şemalarının yerinde kontrolü
6. Tehlike analizi
7. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
8. Kritik limitlerin belirlenmesi
9. Kritik kontrol noktalarında izleme ve kontrol sisteminin kurulması
10. Düzeltici faaliyetler
11. Doğrulama prosedürünün belirlenmesi
12. Kayıt ve dokümantasyon

Tüm bu basamaklar başarı ile uygulandığı takdirde, mutfakta yürütülen işlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak devamlılığı sağlanmakta ve tüketicilerin sağlığı güvence altına alınabilmektedir. Ülkelerin uluslararası piyasalarda gıda güvenliği ile ilgili standartlarının birbirlerine uyum sağlamadaki zorlukları, bu konuda uluslararası uyumluluk ihtiyacı doğurmuştur. Bu amaçla, “ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak 2005 yılında yayınlanmıştır.