Mutfak Hizmetleri Yönetimi Dersi 2. Ünite Özet

Mutfak Tasarımı

Yemek pişirilen yer, aş damı veya yemek hazırlanması için ayrılmış mekân olarak tanımlanan mutfak, çağımızda ayrı bölümler halinde faaliyetler sunar ve araç gereçler yönünden geçmişe göre sayıca daha zengindir. Özellikle yiyecek-içecek işletmelerinde mutfak merkez durumundadır, bu nedenle mutfağın etkin, hijyenik ve modern üretim akışını sağlayacak şekilde, bunların yanı sıra zaman, emek ve üründen en iyi yararlanılacak biçimde tasarlanmalıdır. Ayrıca plan kurgusunda kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına dikkat edilmelidir. Başarılı bir mutfak tasarımın ön koşulları, hassas ölçü alınması, doğru bir mekân analizi, gerçeğe yakın bütçe öngörüsüdür. İyi bir mutfağın ideal şekilde ortaya çıkması için, mimari, ölçü ve tesisatının uygun olması, mekân analizi ile dış mekân ve bina içindeki diğer mekânlarla ilişkisinin göz önüne alınması gerekmektedir. Ayrıca mutfak tasarımında malzeme seçimi de oldukça önemlidir. Malzeme seçiminde işlevsellik, mekânın verileri, kullanıcıların çalışma biçimleri, dayanıklılık ve estetik ile bütçeye uygunluk gibi hususlara dikkat edilmelidir.

Mutfak Türleri

Çalışma alanlarının nasıl olması gerektiğiyle ilgili çalışmalar yapıldıktan sonra mutfak plan tipine karar verilmesi gerekmektedir. Sıklıkla kullanılan mutfak tipleri şunlardır:

• Tek Duvar Tipi
• Koridor Tipi
• “L” Tipi
• “U” Tipi
• Ada Tipi
• Yarımada Tipi

Yiyecek-içecek işletmelerinin özelliklerine göre barındırdıkları mutfaklar farklılık gösterir. Ayırt edici özellikleri bakımından mutfak türleri aşağıdaki gibi özetlenebilir:

• Alışılagelmiş Klasik Mutfak
• Orta Büyüklükteki Mutfak
• Büyük Çaptaki İşletmeler İçin Mutfak
• Hazır Yemek Lokantası Mutfağı
• Et Lokantası Mutfağı
• Balık Lokantası Mutfağı
• Köfteci ve Kebapçı Mutfakları
• Ulusal Lokanta Mutfakları
• Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfağı
• Diğer Lokanta Mutfakları (Konaklama Tesisleri, Tren, Uçak ve Gemilerdeki Mutfaklar)

Tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeğe uygun servisler ile yeme-içme ihtiyacını karşılayan tesisler olarak tanımlanan lokantala rın mutfakları “Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik” e göre birinci ve ikinci sınıf olarak kategorize edilirler. İkinci sınıf lokantalar şu asgari nitelikleri taşırlar:

1. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması,
2. İdare odası,
3. Kadın ve erkekler için ayrı müşteri tuvaletleri,
4. Personel için soyunma yerleri, lavabo, duş ve tuvaleti,
5. Malzeme deposu,
6. Soğuk dolap veya içeriden açılabilen soğuk saklama deposu,
7. Mutfakta;
   1. Kuzine,
   2. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
   3. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
8. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj (mutfak servis asansörü)

Birinci sınıf lokantalar , ikinci sınıf lokantalar için aranan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşıyan tesislerdir:

1. Giriş Holleri,
2. Servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi,
3. Bankolu vestiyer,
4. Müzik yayını,
5. Havalandırma ve klima sistemi,
6. Mutfakta;
   1. Fırın,
   2. Yemekler ve tabakları sıcak saklama teçhizatı,
   3. Tatlı ve pasta hazırlık yerleri,
7. Sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü.

Mutfağın Konumu

Mutfağın konumu içinde bulunduğu binanın mimari yapısıyla ilgilidir. Mutfak genellikle tüm bina mimarisinin içerisinden başka amaçlarla kullanılması zor olan, bodrum kat ve en üst kat gibi alanlara konumlandırılmaktadır. Mutfağın binanın üst katında inşa edilmesi, havalandırma ve aydınlatma açısından avantaj sağlarken yemeklerin ve malzemelerin taşınması, çöplerin boşaltılması, su tesisatı gibi hususlarda bazı sıkıntılı durumlara yol açabilmektedir. Bunların nedeni ise üst katta bulunmasından dolayı malzeme ve çöp taşınması gibi durumlarda asansöre ihtiyaç duyulmasıdır, böyle işlemler elektrik kesintisi gibi sıkıntılı durumlarda mutfaktaki işleyişi aksatabilir. Mutfak binaların alt katında konumlandırıldığında ise havalandırma ve aydınlatma da sıkıntılar yaşanırken malzeme giriş-çıkışı, yemeklerin taşınması ve çöplerin atılması açısından avantaj sağlanmaktadır.

Mutfağın fonksiyonel kullanılması ve uygun konumlandırılması için şu noktalara dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir:

• Fiziksel planlamaya uygun imkân yaratma
• Mutfağın metrekaresi
• Atıkların planlanması
• Araç gereçlerin yerleştirilmesi
• Kullanılacak teknoloji
• Mutfak birimleri arasındaki ilişki
• Yemek yapılacak alan
• Aynı anda yemek yiyebilecek kişi sayısı
• Tavan-taban arası yükseklik
• Malzeme girişi ve dağıtım-servis alanlarının yönü ile depo, havalandırma ve tesisat boşluklarının yeri
• Ulusal ve yerel özellikler
• Uluslararası standartlar

Mutfak malzemelerinin alımı ve yerleştirilmesi, tasarım ve işleyiş açısından oldukça önemlidir. Teçhizatın alımı öncesi, uzman bir ekip ile iyi bir değerlendirme yapılmalıdır, çünkü çalışma tezgâhları, evyeler (küvetler) ve pişirme araçları gibi mutfak araç ve gereçleri, pahalı ve bir defaya mahsus alınan, sürekli değiştirilmeyen niteliktedirler. Teçhizatın seçimi ve alımından sonra da bunların yerleştirilmesi işlemine geçilir. Bu aşamada mutfağın planı, çalışma düzeni, hizmet sunulacak alanlara mesafesi, depo giriş ve çıkışları gibi unsurlar göz önünde bulundurulmalıdır.

Plan kurgusu, mekân anlayışı, işleyiş ve malzemelerin yerleştirilmesi gibi tüm çalışmalar tamamlandıktan sonra uygun adımlar takip edilerek mutfağın kurulumu tamamlanabilir.

Mutfağın Fiziksel Özellikleri

Bir mutfak sade ve anlaşılır gözükmesine rağmen aslında hacmine göre daha çok detay barındıran birçok öğeden meydana gelmektedir. Bu öğelerin mutfak planlanmasından kurulumuna ve devamında da kullanımda iyi bilinir olması, istenilen sonuçlar elde etmede kolaylık sağlamaktadır. Mutfağın fiziksel bileşenlerinden en önemlileri aşağıda özetlenmektedir.

• Aydınlatma
• Havalandırma
• Isıtma ve Soğutma
• Tavan, Taban ve Duvarlar
• Su ve Elektrik Tesisatı
• Doğalgaz
• Sentetik Esaslı Malzemeler
• Seramik
• Mozaik
• Metal
• Cam
• Doğal Taş
• Beton
• Özel Mutfak Boyaları

Aydınlatma planlanırken gün ışığından en fazla yararlanılacak şekilde düzenlenmelidir, ancak pek çok mutfakta bu düzenleme yapılamamaktadır. Doğal aydınlanma imkân olmayan mutfaklarda yapay aydınlatma planlanması yapılma zorunluluğu doğmaktadır. Yapay aydınlatmada floresan, ampul, LED ve benzeri ışık araçlarından yararlanılabilir.

Havalandırma da mutfaklarda oldukça önemlidir ve kesinlikle düzgün bir şekilde tasarlanmalıdır. Sistem çok iyi şekilde etüt edilerek profesyonel bir işletmeye yaptırılmalıdır. Mutfakta havalandırmanın temel amacı; istenmeyen buhar, nem, koku, is, duman ve ısıyı ortadan kaldırmaktadır. Havalandırma tesisatları ya davlumbaz ya da fan şeklinde olabilir.

Isıtma ve Soğutma personelin uygun şekilde çalışması ve istenmeyen mikroorganizmalara karşı önlem alınması açısından oldukça önemli ve dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir.

Tavan, Taban ve Duvarlar inşa edilirken ideal bir mutfak için gerekli standartların göz önüne alınması gerekmektedir. Tavan, taban ve duvarlar için seçilecek yapı malzemeleri neme dayanıklı, ses yalıtımı sağlayan, göze hoş gelen ve temizliği kolay olan malzemeler olmalıdırlar.

Su ve Elektrik Tesisatı da bir mutfağın çalışabilmesi için olmazsa olmazlardandır. Çünkü aydınlatma, havalandırma, fırın, ısıtıcı ve çeşitli mutfak araçlarının çalışabilmesi, temizlik ve gıdaların işlenmesi için su ve elektrik tesisatı hayati öneme sahiptir. Su ve elektrik tesisatı yapılan işin niteliğine uygun biçimde doğru yerlere konumlandırılmalıdır.

Doğalgaz sistemi konularını ilgilendiren proje çalışmalarında kurulu sistem üzerinden ölçümlendirme, detaylandırma ve bilgilendirme yapılmalıdır.

Sentetik Esaslı Malzemeler çok avantajlı yönleri bulunmasına karşın büyük bir çoğunluğu yüksek maliyetlidir. Ancak iyi bir planlamayla mutfağın belirli yerlerinde kullanılabilir.

Seramik ısıya dayanıklı, su geçirmeyen ve kolaylıkla temizlenebilen bir malzemedir. Mutfakta duvar, tezgâh arası ve zemin bölgelerinde kullanılabilir.

Mozaik antik çağlardan beri kullanılan küçük taş, cam ve seramik parçalarının bir araya getirilmesiyle oluşturulan bir kaplama veya süsleme biçimidir. Mutfakta daha estetik bir görüntü elde etmek ve yüzeylerin daha geniş algılanmasını sağlamak amacıyla kullanılabilir.

Metal , avantajlı yönleri olmasına rağmen kolay çizilebilen bir maddedir. Bu nedenle temizliğinde granülsüz malzemeler kullanılmalıdır. Mutfakta tezgâh, tezgâh arası, eviye, raflar, askı çubukları, kancalar, dolap içi ve duvar aksesuarları gibi alanlarda metal kullanılabilir.

Cam mutfağa ferah bir atmosfer kazandırabilir, özellikle de küçük mutfaklar için idealdir. Kullanımı ve temizlenmesi kolay olan camın maliyeti yüksektir ve oldukça dayanıksızdır.

Doğal Taş hem son derece sağlam hem de estetik değeri yüksek bir malzemedir. Yüksek maliyet gerektiren doğal taş montajı ile mutfakta bölgesel uygulamalar yapılarak mekânda çarpıcı bir görünüme ulaşılabilir.

Beton ısı ve çizilmeye karşı dayanıklıdır ve teknolojik gelişmelerle birlikte çatlaması da önlenebilmektedir. Beton istenildiği şekilde dökülerek farklı tasarımlara imkân verdiği için özellikle tezgâh formunda uygun bir seçenektir.

Özel Mutfak Boyaları kir ve rutubete karşı dayanıklı malzemelerdir. Temizlenmesi kolay bu malzemeler mutfağın duvar yüzeylerinde kullanılabilir.