Temel Mutfak Teknikleri Dersi 5. Ünite Özet

Giriş

Bitkilerin yenebilen kısımları olan sebzeler bir yemeğin ana unsuru olabildiği gibi et, balık ya da tavuk içeren yemeklere lezzet, görüntü ve doku eklemek için de kullanılabilir. Birçok sebze parlak renkleri, ayırt edici tatları, besin değerleri için tercih edilir.

Günde en az beş porsiyon meyve ve sebze yenilmesi gerekir. Birçok vitamin, mineral ve lif kaynağı olan meyve ve sebzeler özellikle kronik hastalıklardan korunmada yardımcı olarak sağlığı korumada anahtar rol oynar.

Sebze ve Meyvelerin Tanımı ve Yapısı

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve; çiçek, yaprak, gövdelerine sebze denilmektedir. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında;

• Bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar,
• Organik asitler,
• Vitaminler,
• Madensel tuzlar ve
• Selüloz bulunur.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre şöyle sınıflandırılabilir:

• Yumrular: Yerelması, patates, vb.
• Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
• Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
• Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
• Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Sebzeler renklerine göre ise şöyle sınıflandırılabilir:

• Yeşil sebzeler: Ispanak, marul, vb.
• Kırmızı sebzeler: Kırmızı pancar, vb.
• Sarı sebzeler: Havuç, mandalina, vb.
• Beyaz sebzeler: Patates, patlıcan, elma, vb.

Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:

1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.),
2. Sert çekirdekli meyveler (Vişne, kiraz, kayısı, vb.),
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.),
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.).

Meyveler yapılarına göre ise şöyle gruplandırılabilir:

• Ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler, eriksi meyve adı altında toplanır (Örneğin, erik, kayısı, şeftali vb.).
• Böğürtlen, ahududu gibi meyveler ise çok sayıda eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla oluşmuştur.
• Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir (Örneğin üzüm, muz, domates, hıyar vb.)

Sebze ve Meyvelerin Besin Değeri

Taze sebzeler proteinli gıdalardan gelen asitlerin nötralize edilmesini sağladığından dengeli beslenmede büyük rol oynarlar. Aynı zamanda sinir hücrelerinin iyi bir dengede kalmasına katkıda bulunurlar. Taze sebze ve meyvelerin en az bir porsiyonu çiğ olmak üzere günde 3-5 porsiyon alınmalıdır.

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde;

• Karbonhidratlar,
• Proteinler,
• Yağlar,
• Mineral maddeler,
• Vitaminler ve
• Su bulunur.

Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur çünkü bileşimlerinin önemli bir kısmı sudur.

Çiğ salata ve meyvelerdeki C vitamini oranı daha yüksektir. Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir madde iken pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur.

Taze sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudan oluştuğundan protein miktarları azdır. Karbonhidrat ise meyvelerde %10-20, patateste %18-20, diğer sebzelerde ise %10 oranında bulunur.

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu A vitamininin (beta-karoten) çok iyi kaynağıdırlar. Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, greyfurt, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir. C vitamini, bitkisel kaynaklı besinlerle alındığında demirin emilimine yardımcı olur. Sebze ve meyvelerin çoğu;

• Posa,
• Potasyum,
• Folik asit ve
• Biyoaktif bileşikler yönünden zengindir.

İştah üzerinde de etkisi olan meyvelerin lezzeti, içerdikleri asit ve şekerlerden ileri gelmektedir. Meyveler olgunlaştıkça asit miktarı azalmakta, şeker miktarı artmaktadır. Şekerin verdiği tadın asitle birleşmesi sonucu hoşa giden bir lezzet oluşur.

Sebze ve meyvelerin bir porsiyon ortalama ölçüsü şöyle sıralanabilir:

• Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates, portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. İki adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur.
• Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semizotu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
• Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
• Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur.
• Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
• Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılacak sebzeler ve meyveler artık turfanda ya da ithal olarak bulunmaktadır. Ancak turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve ucuz olmamaktadır. Bu nedenle sebze ve meyveler mümkün oldukça mevsiminde satın alınmalıdır (S:116, Tablo 5.1).

Meyvelerin ve sebzelerin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlar şöyle sıralanabilir:

• Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
• İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
• Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
• Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
• Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.

Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört aşamada gerçekleşir:

1. Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.
2. Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına neden olmaktadır. Aşağıda belirtildiği gibi sebzeleri elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkamalıyız:
   • Kökler ve yumrular: Sebzelerin çok kirli olanları mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp kirlerinden arındırılır.
   • Soğanlar: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en dış kabuğu ve kökleri ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır.
     - Çiçekler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür.
   • Meyveler: Kökleri ve sapları temizlenir. Bol akarsu altında yıkanır.
   • Yapraklar: Kök kısmından yaprakları ayrılır. Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür.
   • Sürgünler: Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır
3. Soyma: Soyma bıçağı ile yapılan bu işlemde kabuklar oldukça ince şekilde soyulmalıdır. Çünkü sebze ve meyvenin besin değeri en yüksek ve en vitaminli kısmı kabuğa yakın yeridir. Sebzeleri soyma işlemi aynı zamanda yıkayarak çıkmayan pestisit ve diğer kimyasalları temizlemek için de kullanılabilir.
4. Doğrama: Sebzelerin türlerine ve kullanılacağı yere göre doğrama şekilleri farklılık gösterir. Dikkat edilecek nokta doğrama işleminde vitamin kaybının önlenmesidir. Bunun için sebzeler ya iri parçalar halinde ya da elle doğranmalıdır. Sebzeler pişirmeye yakın doğranmalıdır. Doğranan sebzeler su içinde bekletilmemelidir.

Sebze ve Meyvelerin Pişirilmesi

Sebzeler;

• Kızartılarak,
• Sote yapılarak,
• Haşlanarak,
• Düdüklü tencerede pişirilerek,
• Zeytinyağlı olarak,
• Et ile birlikte,
• Dolması yapılarak veya
• Salatalarda kullanılmak üzere çok çeşitli şekilde pişirilmektedir.

Haşlanarak tüketilecek sebzelerin suyu vitamin kayıplarını engellemek için dökülmemelidir. Bu nedenle sebzelerin haşlanması sırasında su miktarının sebzenin üzerini örtecek kadar olmasına dikkat edilmelidir.

Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır. Bunlar şöyle sıralanabilir:

• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar
• Lezzetlerinin artması sağlar
• Renklerin parlak olması sağlar
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.

Sebzeleri pişirme yöntemleri kısaca şöyle açıklanabilir:

• Haşlayarak pişirme: Sebzeler az miktardaki kaynayan suyun içerisine eklenerek pişirilmelidir. Sonrasında ısı azaltılıp kısık ateşte pişirilmeye devam edilmelidir. Sebzeler yumuşayana kadar ya da “al dente” olarak tabir edilen dişe dokunur sertlikte olana kadar pişirilmelidir.
• Buharda pişirme: Sebzeleri buharda pişirmek haşlayarak pişirmeye göre daha hızlı bir yöntemdir. Çünkü buharın sıcaklığı haşlama suyundan daha fazladır. Aynı zamanda sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir.
• Kızartarak pişirme: En çok kullanılan pişirme yöntemidir. Kızartmayı farklı şekillerde yapmak mümkündür:
  • Düz kızartma
  • Pane yaparak kızartma
  • Kaplama yaparak kızartma
• Soteleme: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir.
• Fırında pişirme: Bütün sebzeler fırında kuru ısı uygulanarak pişirilebilir. Sebzelerin ön hazırlıkları yapıldıktan sonra pişirme işlemi önceden ısıtılmış fırında yapılır. Bu pişirmede yapılacak yemeğe göre sade su ya da çeşitli lezzet verici sıvı karışımlar az miktarda konabilir.
• Diğer pişirme yöntemleri: Sebzeler çok bilinen pişirme yöntemlerden farklı olarak da çeşitli şekillerde pişirilebilir:
  • Izgarada pişirme: Isı kaynağına yağ ekleyerek ya da eklenmeden ızgarada pişirme yöntemidir. Yiyeceklerin dış yüzeyine üstten ya da alttan kuru ısı uygulanarak pişirme gerçekleşir.
  • Közde pişirme: Kabuklu sebzelerin sönmüş köze gömülerek pişirilmesidir.
  • Sous vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi çeşitli baharat karışımları ile hazırlanabilir.

Sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar şöyle sıralanabilir:

1. Sebzeleri pişirirken renklerini, yapısını, lezzetini, besin değerini korumayı göz önünde tutmalıdır.
2. Sebzeler ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
3. Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır.
4. Sebzeleri kaynatma süresi kısa olmalıdır.
5. Renklerini koruma amaçlı soda eklenmemelidir. Besinler pişirilirken soda eklenmesi alkali çözeltide dayanıksız olan vitaminlerin yapılarının daha hızlı bozulmasına neden olur.
6. Yeşil sebzelerde yeşil rengin bozulmaması için eklenen karbonat (yemek sodası) B1, B2, B6, folik asit ve C vitamininde kayıplara neden olur. Aynı şekilde yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salataya limon veya sirke eklenip bekletilirse A vitamini değerinde azalma olur. Onun için yenileceği zaman eklenmelidir.
7. Sebzelerin haşlama suları dökülmemeli çorba, vb. yerlerde kullanılmalıdır. Dökülürse C vitamini, B2 vitamini, Folik asit gibi suda eriyen vitaminlerin büyük bir kısmı suya geçtiği için besin değeri kaybı çok fazla olur.
8. Sebzeleri yeneceği kadar pişirmeli, pişmiş olarak bekletmemeli, tekrar ısıtılmamalıdır. C vitamini başta olmak üzere vitamin ve besin değeri kaybı olur.
9. Pişerken su ilave etmek gerekirse kaynar su ilave edilmelidir.
10. Sebzeleri kızartma yaparken bol yağ kullanmalıdır.
11. Sebzeleri yahni türünde pişirirken suyunu fazla koymamalıdır. Sebzelerin kendi bünyelerindeki suyu da verecekleri düşünülmelidir.
12. Yeşil yapraklı sebzelerin su oranı yüksektir. Bu nedenle düşük ısıda hiç su koymadan pişirilebilir. Sebze yemeğine ne kadar su konursa vitamin kaybı o kadar fazla olur.
13. Yemekte şekil bozukluklarını önlemek için tüm sebze yemeklerinde sık karıştırma yapılmamalıdır.
14. Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.

Sebze ve Meyvelerin Sunumu

Sebze ve meyveler pişirilerek ya da çiğ olarak sofralarda yer alabilir. Sebze ve meyvelerin sunuma hazırlanması iştah açıcı özelliklerini daha da artırmak için önemlidir. Sebze yemekleri, salatalar, meyve tabaklarının hazırlanması gibi uygulamalar esnasında sebzelerin sunumuna dikkat ederek görünümlerinin abartılmadan geliştirilmesi gereklidir.

Sebze yemekleri; garnitür olarak ana yemeğin yanında veya tek başına bir yemek olarak servis edilmektedir. Sebze yemeklerinde hazırlık aşması daha fazla ön plana çıkmaktadır. Doğrama şekli, kabuğunun soyulması, içinin farklı bir şekilde çıkarılması tabağa konulduktan sonra göze hoş bir görünüm sağlamaktadır. Pişen sebze yemeklerini de göze hoş görünecek şekilde tabağa koymak gerekmektedir.

Salata; salatalık malzemelerin tek başlarına ya da bir kaçının bir arada herhangi uyumlu sosla karıştırılmasıyla hazırlanan yemeklerdir. Salatalar mutfakta ya da özel salata arabalarında hazırlanabilirler. Salatalar için kullanılacak soslar genel olarak zeytinyağı, sirke ya da mayonezden hazırlanmaktadır. Salata yapılacak yeşillikler iyice yıkandıktan sonra güzel bir şekilde kurutulmalıdır. Çünkü kalan su sosu sulandırarak lezzet ve kıvamının değişmesine neden olmaktadır. Hemen servis edilmeyecekse salataları soslamamak gerekir. Salatalar mevsime uygun ve taze sebzelerden hazırlanmalı, uygun sos seçilmeli, bütün sebzelerin iyice yıkandığından emin olunmalı, sosları karıştırılmak suretiyle hazırlanan salatalarda sosun salataya en son ilave edilmesine dikkat edilmeli, salata servis tabaklarına doğal bir şekilde yerleştirilmelidir.

Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilebilir. Meyveler;

• Hem taze olarak,
• Hem kurutularak,
• Hem de suyu sıkılarak tüketilmektedir.

İçerdikleri çeşitli asitler nedeniyle birçok meyve havayla temas ettiğinde kararmaya başlamaktadır. Bu nedenle meyveler servis edilmeden hemen önce soyma, doğrama ve porsiyonlara ayırma işlemleri yapılmalıdır.

Sebze ve Meyveleri Muhafaza

Birçok taze sebze, sebze soğutucusunda 10-18°C’de muhafaza edilmelidir. Ya da sebzeler havalandırması iyi olan serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir. Sebze ve meyveler;

• Yıkama,
• Ayıklama,
• Sınıflama,
• Sap çıkarma,
• Çekirdek çıkarma,
• Kabuk soyma ve
• Haşlama gibi ön işlemlerden geçirilmek zorundadır.

Başlıca sebze saklama yöntemleri kısaca şöyle sıralanabilir:

• Dondurarak saklama
• Kurutma
• Konserve
• Reçel, marmelat ve jöle
• Salamura ile saklama

Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar;

• Enzimatik,
• Mekanik ve
• Mikrobiyolojik bozulmalar olabilir.

Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır.

Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur.

Mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulurlar.