Temel Mutfak Teknikleri Dersi 4. Ünite Özet

Giriş

Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Et, yemek listelerinin hazırlanmasında ana gıdadır ve her şeyden önce, önemli protein kaynağıdır.

Etin Tanımı

Etler;

• Biyolojik değeri yüksek,
• B grubu vitaminler ve
• Demir bakımından zengin kaliteli protein kaynaklarıdır.

Etin Genel Özellikleri

En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir.

Etlerin bileşiminde;

• Protein,
• Yağ,
• B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin),
• Mineral maddeler (demir, fosfor),
• Lezzet verici organik maddeler ile
• Su (%50-75 oranında) ve
• Çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunmaktadır.

Kolajen ve elastin bağlantı dokularıyla birbirine bağlanan ince kas liflerinden oluşan etin proteinlerinden en önemlileri;

• Aktin-miyosin,
• Miyojen-albümin ve
• Miyoglobindir (kırmızı rengi veren madde).

Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Olgunlaştırma;

• Kümes hayvanlarında bir saatte,
• Koyunda 0°C’de bir-iki günde,
• Büyükbaş hayvanlarda 0 °C’de 10 günde sağlandığından

hayvan kesilir kesilmez etin yenmemesi gerekmekte, acele durumlarda ise et kesildikten sonra 1°C’de 24 saat bekletilmelidir.

Etin yumuşaklığı; hayvanın cinsine, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişmektedir.

Et Çeşitlerinin Gruplandırılması, Hazırlanması ve Saklanması

Etler;

• Cinslerine,
• Renklerine ve
• Yapısına göre sınıflandırılır.

Etler cinslerine göre aşağıdaki gibi gruplandırılabilir:

• Kasap etleri: Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu.
• Kümes etleri: Tavuk, hindi, kaz, ördek.
• Av hayvanları: Geyik, karaca, yaban domuzu, yabani tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün vb.
• Deniz ürünleri ve balıklar: Istakoz, karides, kerevit, yengeç, midye, istiridye, deniz salyongozu, ahtapot, kalamar, yağlı ve yağsız tüm balıklar.
• Sakatatlar: Ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.

Etler renklerine göre aşağıdaki gibi gruplandırılabilir:

• Beyaz etler: Tavuk, piliç, hindi, balıklar ve diğer su ürünleri.
• Kırmızı ve siyah etler: Kaz, ördek, sığır, koyun ve av hayvanları. Beyaz etlerde miyoglobin yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz etler demirden yoksun etlerdir.

Etler yapısına göre aşağıdaki gibi gruplandırılabilir:

• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfile, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler olarak sıralanabilecektir.

Kasap Hayvanları: Büyükbaş (sığır, dana, vb.) ve küçükbaş hayvanların (koyun, kuzu, keçi vb.) etleri kasap etleri olarak adlandırılmaktadır. Ticari mutfakların temelini oluşturan sığır ve dana etleri tatlılar dışında hemen hemen tüm yemeklerin hazırlanmasında (çorbalarda, soslarda, ara sıcaklarda, soğuk yiyeceklerde, ana yemeklerde, salatalarda) kullanılmaktadır.

% 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0,42’si karbonhidrat olan sığır eti; koyu pembe renkte, yağı ise koyu sarı renktedir.

Dana eti renk, tat ve koku bağlamında sığır etinden farklı olup rengi açık pembe, yağı açık sarı renkte, kokusu ekşimsi ve tadı aromatiktir.

Dananın bölümleri kısaca aşağıdaki gibi açıklanabilir (S:87, Şekil 4.1):

• Gerdan: Kıyma, tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygun olan gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir.
• Kaburga: Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanan kaburga, sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır.
• Kontrfile: Sote (saute), ızgara (grille), büyük parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda (poelle) pişirme yöntemleri uygulanan kontrfile, belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız, kemiksiz, ortalama porsiyon ağırlığı 160 gram birinci kalite ettir.
• Bonfile: Izgara (grille), sote usulü ve fırında (roti) pişirme yöntemleri uygulanan bonfile; böbrek yatağı, belin iki yanına uzanan iç yağlar ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz, birinci kalite et olmakla birlikte hayvanın en iyi ve en yumuşak parçası olarak değerlendirilmektedir.
• Kuyruk Sokumu: Rozbif, tencere yemekleri, biftek ve kebaplarda kullanılan kuyruk sokumu, beşli but setinin (tranç, yumurta, sokum, kontrnua ve nua) kuyruğa yakın olan kısmıdır ve birinci kalite ettir.
• Yumurta (Tranche-Round): Beşli but setinin içinde ortada olan yumurta ikinci kalite ettir ve içinde sinirler bulunan bu et tencere yemekleri, kebap ve kıyma yapımında kullanılabilmektedir.
• Nua: Danada bonfile ve kontrfileden sonra en değerli kısım olan nua, ikinci kalite, çok az sinirli ve rosto, soslu ve salçalı yemek, kebap ve tencere yemeklerinde kullanılan bir ettir.
• İncik: Butun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. İkinci kalite ettir. Kullanıldığı yerler; salçalı ve sulu yemekler, kıyma ve fırın yemekleridir. Haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
• Karın Boşluğu: Daha çok haşlama (boiling) pişirme yöntemi ile pişirilmektedir ve kıyma için uygundur.
• Ön incik: Ön koldan çıkarılan kısımdır.
• Döş Eti: Kıyma ve tencere yemeklerinde kullanılan döş eti üçüncü kalite ettir.

Kuzu ve koyunun bonfile ve kontrfilesi sığır ve dana etine göre daha çok tercih edilmektedir.

Koyun eti; rengi pembe, yağı beyaz, kuzu etine göre yağı daha fazla olan ve çoğunlukla kıyma olarak tüketilen bir ettir.

Kuzu eti ise rengi beyaza yakın pembe, yağı açık beyaz, koyun etine göre yağı daha azdır ve daha yumuşak bir ettir.

Kuzunun bölümleri ve kuzu etinin hangi yemekte, nasıl kullanılacağı kısaca aşağıdaki gibi açıklanabilir (S:89, Şekil 4.2):

• Gerdan: Kuzunun makbul olmayan bölümleri olduğu için ucuz olan gerdan çoğunlukla haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılmaktadır
• Kol: Ön bacakların üst bölümü olan kolla kuşbaşı kesilmiş et yemekleri ve tas kebabı yapılmaktadır.
• Kürek: Kuzunun ön kol kemiği çıkarılarak elde edilen kürek çeşitli kebaplarda, etli sebze yemeklerinde ve güveçte kullanılmaktadır.
• Döş: Kuzunun en yağlı bölümü olan döş sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılmaktadır.
• Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamı olan fileto lezzetli kızartmaların ve rostoların hazırlanmasında kullanılmaktadır.
• Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölümden çıkartılmakta ve tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilmektedir.
• İncik: Koyun ve kuzunun paça ile but arasında kalan kaslı kısmı incik, haşlama yöntemi ile pişirilmektedir.
• Kaburga: Koyun ve kuzu sırtından döşe kadar kemikli kısım olan kaburga, fırın yöntemi ile pişirilmektedir.
• Omurga: Koyun ve kuzu sırtının üst kısmındaki kemikli kısım olan omurga fırında pişirilmektedir.
• Lop Et: But ve kontrfileden elde edilen bu et türü kavurma, etli sebze yemeği, güveç gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Etlere hoş koku ve lezzet vermek için marine yöntemi kullanılmaktadır.

Etler birçok pişirme yöntemiyle pişirilebilmektedir. Bu yöntemler aşağıdaki gibidir:

• Fırında (roti) çevirerek pişirme yöntemi
• Sote (saute) pişirme yöntemi
• Az yağda (poelle) pişirme yöntemi
• Izgara (Grill) pişirme yöntemi
• Haşlayarak pişirme yöntemi;
  • Blanching,
  • Bouilli,
  • Poché olmak üzere üç şekilde yapılabilir.
• Yağda kavurup sos içinde (braisé) pişirme yöntemi
• Buharda (etüve vapeur) pişirme yöntemi
• Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi
• Bol yağda kızartarak (frit) pişirme yöntemi

Etin kullanılmadan önce nasıl saklanacağı önemli bir husustur. Etlerin nasıl saklanacağına ilişkin bilgiler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Et iri parçalar hâlinde buzdolabında üç-dört gün, küçük parçalar hâlinde bir günden fazla bekletilmemelidir.
• Kıyma, etin en çabuk kokan şekli olduğundan hazırlandıktan sonra buzdolabında 6-7 saatten fazla bekletilmemelidir.
• Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1 ile 1,5 günü aşmamalıdır.
• Et suları buzdolabında kesinlikle bekletilmemeli, gerekiyorsa dondurularak bekletilmelidir.
• Eti uzun süre saklamak için en uygun yöntem dondurarak saklamaktır.
• Et dondurulurken dışının hava almayacak şekilde sarılması şarttır.
• Dondurulmuş etler buzdolabında çözdürülmelidir.
• Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalıdır.
• Küçük parça hâline getirilmiş et buzdolabında üzeri örtülmeden (kesinlikle paket yapılmadan ve açık) bir gün bekletilebilir.

Kümes Hayvanları: Etinden ve yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, ördek, hindi gibi hayvanlara kümes hayvanları denir. Kümes hayvanları;

• Kırmızı etli kümes hayvanları (kaz, ördek) ve
• Beyaz etli kümes hayvanları (tavuk) olmak üzere ikiye ayrılır.

Kümes hayvanlarının etleri;

• Göğüs,
• But,
• Kanat,
• Sotelik ve
• Izgaralık etlerden oluşmaktadır.

Tavuk ve hindide sıklıkla göğüs etleri ve butlar kullanılırken ördek ve kazda göğüs etleri kullanılmaktadır.

Pişirme işleminden önce lezzet kazandırmak, pişme işlemini kolaylaştırmak ve daha iyi kızarma sağlamak amacıyla etler;

• Tuz, karabiber veya limonla ovulabilmekte,
• Üzerlerine tereyağı ya da hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilmektedir.

Grille usulü pişirilecek kümes hayvanlarının göğüs eti, et döveceği yardımıyla inceltilirken but ve incik eti bıçakla kemiğin ucuna doğru sıyrılarak inceltilmektedir.

Saute usulü pişirilecek olan kümes hayvanlarında kemiklerinden ayrılan göğüs eti uzunlamasına dilimler hâlinde kesilmekte ve kuşbaşı doğranmaktadır.

Kümes hayvanları depoda 0°C’de bir ila altı gün arasında donmuş olarak ise kesilir kesilmez bekletilmeden, temizlenerek -32°C’de dondurulmalı ve -18°C’de saklanmalıdır.

Balık ve Deniz Ürünleri: Kasap ve kümes hayvanlarından farklı olarak balıklar ve midye, istiridye ve kerevit gibi su ürünleri de et grubunda değerlendirilmektedir.

Balıklar;

• Tatlı su balıkları (yayın, sazan, turna ve alabalık) ve
• Deniz balıkları (hamsi, istavrit, mezgit, kefal, lüfer, kalkan, barbunya ve sardalya) olmak üzere iki grupta;

veya renklerine göre

• Beyaz etli balıklar (barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek) ve
• Siyah etli balıklar (palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi) olmak üzere iki grupta incelebilir.

Balık; besleyici değeri yüksek, iyi kalite protein içeriğine sahip ve sindirimi kolay bir besindir.

100 gr balık etinde ortalama olarak;

• 15-20 gr protein,
• Az yağlı balıklarda %5’ten az yağ,
• Yarım yağlı balıklarda %5-10 yağ,
• Yağlı balıklarda ise %10’dan fazla oranda yağ,
• Çok az miktarda karbonhidrat,
• Deniz balıklarında fosfor, iyot, sodyum, demir,
• Tatlı su balıklarında potasyum,
• A, B1-B2, D vitaminleri bulunmaktadır.

Balık satın alırken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın tazeliğini saptama yolları aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır.
• Suya bırakıldığında dibe çöker ve
• Doğal yosun ve deniz kokusuna sahiptir amonyak kokmaz.

Balık temizlendikten sonra fileto çıkarmak için balık sırtı sağa, kuyruğu bize doğru gelmek üzere bir tahtaya konur, belkemiği bıçakla çizilerek saptanır ve keskin bir bıçakla sırtından karın boşluğuna doğru bıçakla yan tutulmak suretiyle etin bir tarafı sıyrılır.

Balık etlerinin marinesi diğer et çeşitlerine göre daha yumuşak olduğundan ve daha kolay piştiğinden balığı lezzetlendirmek ve ağır kokusunu gidermek amacıyla yapılmaktadır.

Balıkların pişirilme yöntemleri kısaca aşağıdaki gibi açıklanabilir:

• Haşlama yöntemi,
• Buğulama,
• Fırında pişirme,
• Kızartma,
• Izgara.

Balık kullanılmadan önce buz içinde 0-2°C arasında bekletilmeli, uzun süre saklanacaksa;

• Dondurma,
• Tuzlama,
• Konserve ve
• Kurutma yöntemleriyle işlenmelidir.

Deniz Ürünleri: Kabuklu-kabuksuz su ürünleri de mutfak ve mönülerin en gözde ve görkemli yiyecek gruplarını oluşturmakta, soğuk, sıcak ordövr, ana yemek ve çeşitli salataların hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Kabuklu su ürünleri;

• Denizde yaşayanlar: Istakoz, böcek (langust), karides, deniz kereviti, midye, istiridye, tarak ve yengeç,
• Tatlı suda yaşayanlar: Kerevit (Kerevides) olarak ikiye ayrılırlar.

Kabuksuz su ürünleri (Yumuşakçalar),

• Ahtapot, kalamar, mürekkep balığıdır (sübye).

Kabuklu-kabuksuz su ürünleri mutlaka taze olarak alınıp tüketilmeli, özellikle bazı kabuklu su ürünleri (yengeç, ıstakoz vb.) mutfağa canlı olarak gelmeli ve o hâlde bekletilmelidir.

Kabuklu su ürünleri pişirilmeden önce türüne uygun olarak temizlenmeli ve işlenmelidir.

Deniz Ürünleri;

• Haşlama,
• Kızartma,
• Yağ ve su karışımı ile pişirme gibi tekniklerle pişirilebilmektedir.

Bu ürünler -1 derecede buz üzerinde, ıstakoz, kerevit ve yengeç +6, +8 dereceler arasında canlı olarak birkaç saat kabuksuz su ürünleri yıkandıktan sonra buzdolabında birkaç gün; ön pişirmeleri yapılmış, ayıklanarak etleri çıkarılmış olan deniz ürünleri ise buzdolabında iki-üç gün saklanabilir.

Av Hayvanları: Tüm bu etlere ilaveten av etleri az bulunan, bu nedenle de kıymetli olan etlerden olup lezzet yönünden çok farklı ve özeldir.

Av hayvanlarının kalitesi ve lezzeti hayvanın yaşına, beslenmesine, aktivite düzeyine ve kesildiği mevsime bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

Av hayvanlarının hazırlanmaları ve pişirilmeleri için;

• Ölmelerinden hemen sonra kanları akıtılmalı,
• İç organları temizlenmeli ve
• Mümkün olan en kısa sürede asılarak 7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4°C ısı aralığında bekletilmelidir.

Et Ürünlerinin Çeşitleri ve Özellikleri

Etin büyük bir kısmı herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tüketilmekte olup %5’lik kısmından ise çeşitli yöntemler uygulanarak;

• Pastırma (1. Kalite, 2. Kalite ve 3. Kalite Pastırma),
• Sosis,
• Salam,
• Kavurma,
• Sucuk (Fermente, Haşlanmış, Pişirilmiş ve Kızartılmış Sucuklar) gibi ürünler elde edilmektedir.

Sakatatların Özellikleri

Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına sakatat denmektedir. Sakatatlar gerek vitamin gerekse mineral maddeler bakımından etten daha zengindir.

Karaciğer, kalp, böbrek çiğ olarak bir gün, diğer sakatatlar (dil, beyin, işkembe ayak ve uykuluk) haşlandıktan sonra buzdolabında en fazla iki gün saklanmalıdır.

Sakatat çeşitleri;

• Karaciğer,
• Beyin,
• Paça,
• Dil,
• Böbrek,
• Kuyruk,
• İşkembe ve
• Dalak olarak sıralanabilir.