aofsoru.com

Temel Mutfak Teknikleri Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Soslar Ve Çorbalar

1. Soru

Stok nedir?

Cevap

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok denir. 


2. Soru

Stok kavramını Türkçede hangi kelimeler karşılar?

Cevap

İngilizce bir kelime olan stok Fransızlar tarafından “fond” olarak bilinir. Türkçede ise “et suyu” ya da “sebze suyu” kavramları stok kelimesini açıklar.


3. Soru

Simmering nedir?

Cevap

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin
pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda
kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. 


4. Soru

Stok hazırlanırken kullanılan suyun ısısı nasıl olmalıdır?

Cevap

Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. 


5. Soru

Stoklar hazırlandıktan sonra kaç dereceye kadar soğutulduktan sonra saklanır? 

Cevap

Stoklar hazırlandıktan sonra küçük kaplar içerisinde buzlu su dolu bir lavabo ya da stok kabından daha büyük bir kap içerisinde 7°C’ ye kadar soğutularak 4°C’ de dolapta ya da derin dondurucuda muhafaza edilebilir. 


6. Soru

Stoklar hazırlanırken kullanılan temel malzemeler nelerdir?

Cevap

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. 


7. Soru

Stok çeşitlerini sıralayınız.

Cevap

Stokları hazırlandıkları ürüne ve renklerine göre gruplandırmak gerekirse; beyaz, kahverengi, balık ve sebze stokları olarak gruplandırılır.


8. Soru

Jeletinizasyon nedir?

Cevap

Nişasta granüllerinin sıvıyı absorbe ederek içine çekmesine jeletinizasyon denir.


9. Soru

Yoğunlaştırıcı unsurlar neler olabilir? 

Cevap

Yoğunlaştırıcı unsurlar; un, beyaz duş, roux (ru), mısır nişastası, beurre blanc (bör bilanç), beurre manie (bör manye), liason (liyason) ya da reduction olabilir.


10. Soru

Emülsiyon nedir?

Cevap

Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışmış hâlidir. 


11. Soru

Beurre Blanc (Bör Bilanç) nedir?

Cevap

Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. 


12. Soru

Liason (Liyason) yöntemini açıklayınız

Cevap

Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir. Liason bir sosa kıvam vermekle beraber lezzetini de artırır. Liasonu sıcak bir sosa eklemeden önce ayrı bir kapta az miktarda sıcak sos eklenerek karıştırılır ve yüksek sıcaklıktaki eklenmek istenilen sos ile sıcaklıkları mümkün oldukça eşitlenir, daha sonra sosa karıştırılır. Sos ile liasonun sıcaklıklarını eşitlemek için kullanılan tekniğe derecelendirme denir. Liason hem sosların hem de çorbaların hazırlanmasında kullanılır. 


13. Soru

Temel sos ve çeşitleri nelerdir?

Cevap

Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir.Temel sosları şu şekilde sıralamak mümkündür: 

  • Espagnol sos
  • Domates sos
  • Beşamel sos
  • Velüt sos
  • Hollandez sos

14. Soru

Türev sosları tanımlayınız. 

Cevap

Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. 


15. Soru

Broth nedir? 

Cevap

Broth, stoklar gibi hazırlanabildiği gibi stoklardan farklı olarak çoğunlukla et ve sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılardır. Pek çok çorbanın yapımında stok kullanılabileceği gibi “broth (brot)” da kullanılabilir. 


16. Soru

Berrak çorbaların temelini neler oluşturur?

Cevap

Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Berrak çorbalar stok ya da broth içerisine herhangi bir katı malzeme katılmadan veya çeşitli sebze ya da etlerle sunumu gerçekleşebilir. Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.


17. Soru

Bisque (Bisk) nedir?

Cevap

Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk
denir. 


18. Soru

Kıvamlı çorbalara örnek olarak gösterilecek çorbalar hangileridir?

Cevap

Kıvamlı çorbalara mercimek çorbası, brokoli çorbası, domates çorbası örnek olarak verilebilir. 


19. Soru

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı kaç derece olmalıdır?

Cevap

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C
ve altında olmalıdır.


20. Soru

Pişirilerek hazırlanan dünyaca ünlü soğuk çorbanın adı nedir?

Cevap

Pişirilerek hazırlanan soğuk çorbalara örnek olarak “Vichyssoise (vişiyonez)” çorbası dünyaca ünlüdür. Patates ve pırasayla hazırlanan vichyssoise çorbası soğuk krema ile servis edilir. Çorba içerisine krema pişerken değil servis edilmeden hemen önce ilave edilir. 


Yukarı Git

Sosyal Medya'da Paylaş

Facebook Twitter Google Pinterest Whatsapp Email