Temel Mutfak Teknikleri Dersi 2. Ünite Özet

Giriş

Besinlerin kullanım sürelerini uzatmak hem ekonomik hem de ekolojik olarak tercih edilen bir durumdur. Besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir.

Besinlerin işlenmesi; temelde organik yapıya sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal faaliyetlere müdahale ederek;

• Farklılaştırılması,
• Değiştirilmesi,
• Durdurulması veya
• Yok edilmesi ilkelerine dayanmaktadır.

Hayatın devamı için gerekli olan bitkisel ve hayvansal maddelerin nasıl saklanmaları gerektiğinin bilinmesi, beslenmenin sağlıklı olarak sürdürülmesi açısından büyük önem taşır.

Besin Maddelerinin İşlenmeye Hazırlanmaları

Besin maddeleri ister ham madde olarak, isterse ara ürün olarak düşünülsün, işlenmelerinden önce mutlaka birtakım işlemlere tabi tutulmalıdır.

Besin maddelerinin işlenmeye hazırlanmaları için öncelikle türlere göre ayrılmaları önemli bir noktadır. Türler içinde ilk sırayı hayvansal ürünler almaktadır. Hayvansal ürünler de kendi içlerinde birtakım alt türlere ayrılmaktadır.

Süt: Süt çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak bazı hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir. Evlerin dışında süt;

• Pastörizasyon ve
• Sterilizasyon işlemlerine tabi tutularak da mikroorganizmalardan arındırılabilir.

Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80–85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Pastörize süt yazın 2–4, kısın ise 3–4 gün buzdolabında saklanabilir. Pastörize süt tam, yarım ve az yağlı olarak üç şekilde piyasaya sürülür.

Sterilizasyon, burada önemli bir kavram olarak dikkat çeker. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1–2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler (B vitaminleri ve C vitaminleri) kayba uğrar.

Etler: Etler yine işlenerek saklanabilen önemli bir grubu oluşturmaktadır. Etlerin, işlenmesinden önce mutlaka steril ortamlarda kesim yapılan yerlerden temin edilmesi ve hazırlık aşamasında kirlenmemesine ve/veya hastalık yapıcı etmenin bulaşmamasına özen gösterilmelidir.

İşleme için hazırlanan etler iki şekilde saklanabilir. Bunlar;

• Soğutarak ve
• Dondurarak saklamadır.

Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir. Daha sonra etler buzdolabı ortamında (0-4 derece) 2 ila 3 gün bekletilebilir.

Bir diğer saklama yöntemi olan dondurarak saklamada etler, uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir.

Balıklar: Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Baklagiller ve Tahıllar: Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir.

Sebze ve Meyveler: Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre ikiye ayrılır:

• Dayanıklı olanlar (soğan, patates, sarımsak, elma, armut ve narenciye türleri) uzun süre saklanabilirken,
• Daha az dayanıklı olanların (yeşil yapraklı sebzeler, domates, salatalık, kiraz, şeftali, enginar, bamya, taze fasulye, bezelye) mümkün olan en kısa sürede tüketilmeleri veya işlenmeleri gerekmektedir.

İşleme öncesi;

• Dayanıklı sebze ve meyveler uygun kuru saklama şartlarında veya buzdolabında;
• Dayanıksız olanlar ise buzdolabında beş güne kadar saklanabilir.

Besin İşleme ve Saklama Yöntemleri

Besin grupları içinde yer alan değişik ürünler, fiziksel, kimyasal veya biyolojik özelliklerine uygun olarak benzer veya farklı işleme yöntemleri uygulanarak saklanmaktadır. Bunlar içinde ilk sırayı etler almaktadır.

Et ve et ürünleri daha çok;

• Kurutma,
• Kavurma yapılarak,
• Sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak,
• Tuzlanarak ve
• Fümelenerek saklanabilmektedir.

Burada sıralanan yöntemler birbirlerinin alternatifleri olmayıp her bir yöntem, kendi ürününü ortaya koyması nedeniyle diğerlerinden ayrılmaktadır. Aynı hammaddeye uygulanan farklı yöntemler, dayanma süreleri farklı ve tatları kendilerine özgü ürünler meydana getireceğinden, yöntemi seçmek aslında nihai ürünün niteliğini belirlemek anlamına gelmektedir.

Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.

Bandırma; üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır.

Köhter: Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir.

Turşu Yapma İşlemleri

Turşu yapma yöntemi, faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir.

Kabın Seçimi ve Doldurulması: Fermantasyon kabına alınan hammadde, üzeri tamamen örtülecek seviyede ve hava almayacak şekilde salamurayla (tuz ve suyla hazırlanan solüsyon) doldurularak kapatılır.

Örneğin salatalıklar %45–60 oranında kaplara doldurulabilirken, biberler %35–38 oranında doldurulabilir. Burada önemli olan, tam olarak salamurayla örtülmüş ham maddenin homojen olarak karışması ve bu karışımın dışarıdan gelecek olumsuzluklara karşı izole edilerek saklanmasıdır.

Fermantasyon: Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat) sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilebilmektedir.

Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir:

• %5-8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı,
• %10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez.

Salamuranın tuz miktarı arttıkça laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve fermantasyonun başlaması gecikir.

Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların bazıları aşağıdaki gibidir:

• Yumuşama,
• Şişme ve iç boşalması,
• Renk bozuklukları,
• Zar oluşumu,
• Kuruyarak büzülme,
• Sünme,
• Çürüme,
• Pembeleşme,
• Bozuk koku.

Reçel Yapma İşlemleri

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.

Türk Standartları tanımına göre reçel; reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır. Meyvelerin, yardımcı maddelerle (sakkaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak yeterli kıvama getirilmiş hâlidir.

Reçelin Pişirilmesi: Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak istenilen kıvama ulaşılmaktadır.

Pişirmeyle;

• Suyun buharlaştırılması,
• Şurup şekerinin meyveye işlemesi,
• Sakkarozun inversiyonu,
• Bazı maya ve küflerin öldürülmesi,
• Taze meyvedeki esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi,
• Bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin (SO ₂ ) meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.

Kurutma İşlemleri

Etlerin, sebzelerin ve meyvelerin kullanım sürelerini uzatmak, besin değerlerini değiştirmek, kullanım alanlarını artırmak gibi nedenlerle başvurulan kurutma yöntemi, ekonomik olarak da yararlı bir uygulamadır.

Etlerin Kurutulması İşlemi: Çiğ etin raf ömrünün kısa olması ve soğuk zincirde depolanması zorunluluğu, etin kurutulmasına yönelmenin temel sebebini oluşturmaktadır. Ayrıca tüketiciler, lezzetli, aroması gelişmiş ve uzun ömürlü et ürünlerini üreticilerden talep etmektedir. Bu faktörler ile kurutma sürecinin ekonomik avantajları bir arada değerlendirildiğinde, kurutulmuş et ürünleri hem üretici hem de tüketici için iyi bir seçenek olabilmektedir.

Gıdaların kurutulması ev tipi geleneksel üretimlerle, doğal yollarla güneş altında yapılırken, büyük ölçekli kurutmalarda kurutucular ve kurutma odaları kullanılmaktadır. Eti korumak için tuzlamak ve kurutmak yüzyıllar öncesinde soğutma için buzdolapları yokken, özellikle sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde kullanılmaya başlanmıştır.

Sebze ve Meyvelerin Kurutulması İşlemi: Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10– 20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle serbest radikallere karşı korur. Kurutma değişik şekillerde yapılmaktadır.

Bunlar;

• Güneşte kurutma ve
• Yapay kurutmadır.

Fumigasyon; bir tür zararlılardan korunma metodudur. Zararlı olduğu düşünülen haşere, böcek ve bakterileri, kapalı bir ortamda gaz hâlde kimyasal maddeler fumigant verilerek boğulur.

Kurutma yapılacak sebzelerin birtakım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler sırasıyla aşağıdaki gibidir:

• Yıkama,
• Sebzelerin ayıklanması,
• Kabuk soyma,
• Sebzelerin doğranması,
• Kurutulacak sebzelerin haşlanması.

Kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatmaya rehidrasyon denir. Ürünün kullanılması sırasında verilen su ile eski hâline dönüşebilme düzeyidir. Meyve tozu, domates tozu ve süt tozu gibi ürünler için de geçerlidir. Kurutulmuş bir ürünün rehidrasyon yeteneği, onun suda belli koşullarda ıslatılması sonucunda kazandığı su miktarı ile ölçülür.

Tuzlama İşlemleri

Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür.

Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.

Fümeleme İşlemleri

Fümeleme, özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir.

Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsüleme dir.

Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümeleme işleminde prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir.

Fümeleme;

• Temizleme,
• Tuzlama,
• Kurutma,
• Tütsüleme,
• Paketleme ve
• Depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.