Yöresel Mutfaklar Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Kültür, tarihsel süreç içinde toplumların üretip nesilden nesile aktardığı her türlü maddi ve maddi olmayan değerlerin oluşturduğu bir bütündür. Mutfak, kültürün ana dallarından biridir. Mutfak kültürü ise kültür ve geleneğin her zaman en uzun süre ayakta kalan bölümü olmuştur. Anadolu halkının gelenek ve görenekleriyle bütünleşmiş birtakım toplumsal töre ve törenlere yönelik beslenme, yemek anlayışı ve kültürü Türk halk mutfağını oluşturmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nin Tarihi

Akdeniz Bölgesi coğrafi konumu, cömert toprakları, üç kıta ile bağlantısı, elverişli iklimi ve doğal güzellikleriyle kültürel, ekonomik, tarihî zenginliğiyle nice uygarlığa beşik olmuştur. Bu bölgedeki yerleşim MÖ 5000’lere dayanır. İlk çağda sırasıyla; Hitit, Mısır, Urartu, Asur, Pers hâkimiyetine girmiştir. MÖ 4. yüzyılda Büyük İskender’in Persleri ortadan kaldırmasıyla bölge Helen idaresine girer. Ardından sırasıyla bu devletin devamı olan Antigonos, Ptolemais, Selevkos, Bergama Krallıkları hüküm sürer.

Bergama Krallarından II. Attalos ise Antalya’yı kurup Pamfilya’nın merkezi yapar. Kent onun adını taşır. Bir süre sonra bu krallığın yıkılmasıyla Antalya bağımsız olur. Çok geçmeden korsanların eline geçer. MÖ 77’de Romalılar şehri onlardan alır fakat bölgede korsan varlığı Akdeniz ticareti için tehdittir. Özellikle Kilikya onların barınağıdır. Bu duruma son vermek için MÖ 67’de sefere çıkan Pompeius, başta Alanya olmak üzere birçok yeri alır. Akdeniz kıyı şeridinin alınmasıyla bölgedeki bütün kavimler Roma hâkimiyeti altında ilk kez birleşmiştir. Bizans döneminde piskoposluk merkezi olan Antalya 1207’de Türkiye Selçuklularına geçer. Beylikler döneminde Hamitoğullarının idaresine geçer. Osmanlılar bu beyliği kaldırır ve Teke Sancağının merkezi yapar. Alanya, I. Alaaddin Keykubad tarafından alınıp kışlık başkent yapılır. Tersane ve kale yaptırılarak donanma üssü hâline getirilir. Beylikler döneminde önce Karamanoğulları, sonra Alaiye Beylerinin idaresine geçer. Fatih devrinde Gedik Ahmet Paşa tarafından alınarak Osmanlı idaresine girer ve sancak hâlini alır.

Akdeniz Bölgesi’nin Coğrafyası

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan Akdeniz Bölgesi, yurdumuzun güneyinde adını aldığı Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Batı ve kuzey batısında Ege, kuzeyinde İç Anadolu, doğusunda Güneydoğu Anadolu Bölgeleri ve Güneydoğu’dan Suriye ile komşudur, güneyinde ise Akdeniz bulunur. Türkiye’nin başka bölgelerinde olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de bölge sınırları ile yönetim birimleri olan illerin sınırları tümüyle çakışmaz. Batıda Köyceğiz dolaylarından başlayarak, doğuda Hatay ilinin bitim noktası olan Basit Burnu yakınına kadar sokulur. Yaklaşık 120.000 km2 ’lik yüz ölçümüyle Türkiye’nin toplam yüz ölçümünün yaklaşık %15’ini oluşturur ve alan bakımından beşinci sırada yer almaktadır. Hatay, Adana, Osmaniye, İçel, Antalya, Isparta, Burdur ve Kahramanmaraş ilinin büyük bir bölümü Akdeniz Bölgesi’ndedir.

Akdeniz Bölgesi’nde Toroslardan başka HatayKahramanmaraş istikametinde uzanan dağların oluşturduğu bir dış sıra hâlinde Nur (Amanos) Dağları bulunur. Ovaları; Çukurova, Amik, Antalya ve Göller Yöresindeki çöküntü ovalarıdır. Bölgenin en önemli akarsuları ise Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu, Manavgat, Aksu ve Dalaman Çayı’dır. Bölge göl bakımından da zengindir. Batısında Göller Yöresi’nde; Beyşehir, Eğirdir, Burdur, Acıgöl, Suğla, Söğüt, Salda, Elmalı ve Kovada gölleri bulunur.

Bölgede karakteristik Akdeniz iklimi görülür. Yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık ve yağışlıdır. Akdeniz Bölgesi, uygun iklim koşulları ve verimli topraklara sahip olması nedeniyle genellikle tahıllardan buğday başta olmak üzere, arpa, mısır, çavdar; fasulye, nohut, gibi baklagiller; taze meyve ve sebzeler; özellikle kıyı şeridinde turunçgiller yetiştirilmekte ve ülke ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. Akdeniz Bölgesi, seracılığın yaygın olduğu bölgedir. Özellikle Mersin ve Antalya’nın kıyı şeridi turfanda sebze ve meyveciliğin en yaygın olduğu yerlerdir. Muz Alanya’da, turunçgiller Antalya, Alanya, Finike ve Adana Dörtyol’da yetiştirilmektedir. Mersin’in iç kesimlerinde kayısı, ceviz, kiraz, şeftali, zeytin gibi meyveler; kıyı kesiminde ise turunçgiller ve muz üretilmektedir. Son yıllarda tropikal meyve ve sebzeler de üretilmeye başlanmıştır. Anamur, Bozyazı, Aydıncık, Silifke ve Erdemli ilçelerinde çilek, muz, turunçgillerin yanı sıra papaya, pepino, ananas ve kahve de yetiştirilmekte, Silifke’de ayrıca pirinç üretimi yapılmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nin Mutfak Kültürü

Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel ve bölgesel değişiklik gösterdiği gibi köy, kent vb. yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bu farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de ortak özellikler görülmektedir. Sofra geleneği mutfak kültürünün en önemli bileşenlerinden biridir. Bölgede eskiden yemekler geleneksel yer sofrasında yenirken günümüzde çoğunlukla masada çatal kaşık kullanılarak yenilmektedir.

Bölgede, turizm sektörünün gelişmesi yiyecek içecek sektörünü olumlu yönde etkilemiştir. Yerli ya da yabancı turistler gittikleri yerlerde öncelikle “Nerede ne yenir ne içilir, yerel ürünleri nelerdir?” i araştırmaktadır. Bu ilgi ve istek o yörede yiyecek içecek sektöründe bir canlanma ve yeni mekânların açılmasına vesile olmaktadır. Bölgede her yörenin kendine has özel ürünleri bulunmakta ve ürünler iç pazarda tüketiciye sunulmaktadır.

Son yıllarda internet üzerinden yapılan tanıtımlar, yiyecek içeceklerin alıcıya ulaşmasını hızlandırmıştır. Özellikle yaşanan bölgenin iklimi ve yetiştirilen besinler o bölgenin mutfak kültürünü ve zenginliğini etkilemektedir. Bölgede genel olarak künefeciler, Adana kebap, ciğer kebap, testi kebabı vb. kebapçılar, lahmacuncular, çiğ köfteciler, içli köfteciler, çörek ve börekçiler, şalgamcılar, turşucular, tantuniciler, tatlıcılar, dondurmacılar ve geleneksel unlu mamülleri üreten, geleneksel yemekleri sunan pek çok lokanta vb. mekânlar bulunmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde kış hazırlıklarında kurutma yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle sebzeler (biber, domates, bamya, patlıcan, fasulye, kabak, salatalık kabuğu vb.) ve meyveler (erik, kayısı, üzüm, incir, armut vb.) tüm ya da doğranarak, bazıları serilerek bazıları ise ipe dizilerek kurutulmakta ve ticareti de yapılmaktadır. Kırmızıbiber ile pul biber, biber ve domates salçaları yapılmaktadır. Kıvamını koyulaştırarak başta pekmez olmak üzere şıra ürünleri; şeker ve pekmez ile ve çeşitli meyvelerle reçeller (özellikle portakal ve turunç reçelleri doğu bölümünde yaygındır); çeşitli sebzelerle konserveler yapılmaktadır. Bulgur, unlu ya da göceli tarhana, erişte, tuzla salamura ve tulum peyniri, çökelek, zeytin ve yaprak salamura, turşular yaygın olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerdir. Bunların yanı sıra günümüzde bazı sebze ve meyveler çeşitli şekillerde hazırlanarak derin dondurucuda saklanmaktadır.

Mutfağa Özgü Kavramlar

Her bölgede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de kendine özgü veya farklı adlandırılan terim ve kavramlar vardır. Bu kavramlara aşağıda yer verilmiştir.

Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir.

Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her gün kaynar su dökülerek çimlendirilir. Güneşte kurutulup öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.

Bastık: Üzüm şırasının nişastayla pişirildikten sonra bez üzerine ince bir şekilde serilerek kurutulan Kahramanmaraş’a özgü bir şıra ürünüdür.

Dövme-Döğme: Buğday ayıklanıp, ıslatılır, yumuşayınca taş dibeklerde kabuğu çıkıncaya kadar dövülür. Kuruması için serilir, kuruyunca savrularak kabukları ayrılır.

Firik: Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde kalır. Ütülen buğdaylar değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve dolmalarda kullanılır.

Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta kavrulur, değirmende öğütülerek un hâline getirilir.

Kak: Kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel adıdır.

Katık: Kurutulmuş yoğurda denir.

Kaya Koruğu: Deniz kıyısındaki kayalıklardan toplanan, yaprakları çiğ olarak yenilen, otsu bir bitkidir. Mersin’de haşlanarak sirke, salamura ve turşusu yapılır.

Kesmik: Sütün kestirilmiş hâline denir.

Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları dövülerek kahvesi yapılmaktadır.

Küflü Sürk: Küflendirilmiş olan sürke denir.

Lepe: Tahılların bol suda pişirilmesiyle oluşan yemek, lapa

Mahluta / Malhıta / Mahulta: Kırmızı Mercimek

Maklube: Çevirme, döndürme anlamına gelir.

Samsa: Üçgen anlamına gelen, muska gibi üçgen sarılan tatlı ve tuzlu hamur işleridir.

Sömelek: Parmak gibi uzun uzun şekil vermektir, “sömelek köfte” gibi.

Sürk (çökelek): Çökelek, kimyon, karabiber, hint cevizi, biber salçası, zahter ve tuzun iyice karıştırılıp oval şekilde sıkıştırılarak kurutulmasıyla elde edilen kahvaltılık yiyecektir.

Şeyh/Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan yemektir.

Şıhıl Mahşi (Dolmaların şahı): Nohutlu, kıymalı harçla yapılan kabak dolmasıdır.

Tort: Peynir suyu, içinde hiç su kalmayıncaya kadar kaynatılır. Tencerede koyulaşmış, kahverengi bir tortu kalır, buna tort denir. Bu tortu çökelek ile karıştırılarak yenir.

Zahter (Thymbra Spicata): Mor ya da pembe renkli, keskin kokulu bir dağ kekiğidir.

Mutfağa Ait Araç ve Gereçler

Akdeniz Bölgesi’nde eskiden toprak, tahta, taş, bakır, çinko, porselen ve cam araçlar kullanılmıştır. Günümüzde aynı araçların yanı sıra çelik, emaya, demir döküm, teflon, seramik ve granit kaplamalı tencereler, tavalar ve plastik araçlar da mutfaklara girmiştir. Eskiden sıvı gıdalar sırlı ve sırsız toprak küp ve çömleklerde, kuru gıdalar ise tahta sandıklarda, torba veya çuvallarda saklanmıştır. Günümüzde bunların yerini cam ve plastik kaplar almıştır. Kahvaltılık ve kısa sürede bozulacak yiyecekler, mutfağın en serin yerlerinde ve tel dolaplarda saklanırken bugün teknoloji harikası olan soğutucu ve derin dondurucu gibi dolaplar, çırpıcı, karıştırıcı, doğrayıcı, pişirici vb. pek çok araç günlük yaşantımızın vazgeçilmez bir parçası hâline gelmiştir. Bölge mutfaklarında kısmen geleneksel ve modern araçlar birlikte kullanılmaktadır. Günümüzde özellikle fırın yemeklerinde toprak araçlardan kâse, güveç, testi; ekmek yapımında tandır; peynir, çökelek basmak için testi (cara); yağ, kavurma saklamada çömlek, küp; legen, tepsiler, sarma taşı gibi araçlar birçok yerde tercih edilmektedir. Tahta kaşıklar evlerde yemek yapımında, kepçe- çömçeler ve tokmak düğün vb. toplu yemeklerde bakır kazanlarda pişirilen keşkek-aşur gibi yemekleri karıştırmada ve ezmede kullanılmaktadır. Antakya mutfağında bir tür kurabiye olan “kömbe ve kerebiçmamul” yapımında kullanılan, kaşık şeklinde geniş tarafı içe doğru geometrik şekillerle bezenmiş ahşap kalıp, yöreye özgü özel araçlardandır.

Özel Pişirme Yöntemleri

Yiyecekleri pişirme yöntemleri genel olarak dört gruba ayrılır. Bunlar suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda (fırın, ızgara, sac, tandır, közde-külde) pişirme ve yağ su karışımı ile pişirmedir. Bölgede çok kullanılan az ya da çok suda (haşlama) pişirme yöntemiyle bulgurlu köfteler (içli köfte, yoğurtlu köfte vb.), hamur işleri (su böreği, tatar vb.), et yemekleri (kazan eti, aşur vb.) ve bazı sebze yemekleri yapılmaktadır. Fırında pişirme bölgede yaygın olarak kullanılan yöntem olup kâğıt, tepsi, testi-çömlek, fırın vb. kebaplar; hamur işlerinden sini böreği, kaytaz böreği, nokul, kömbe vb. börek ve çörekler; somun, biberli ekmek, baklava, sarı burma vb. ekmek ve tatlılar sıklıkla uygulanır. Bölgede odun kömürüyle ısınan ızgaralar kullanılarak çeşitli kebaplar yapılmaktadır. Bunlar meşhur Adana kebabı, ciğer ve şiş kebap, köfteler, patlıcanlı kebap gibi çeşitlerdir. Sacda çoğunlukla yufka, şebit, bazlama vb. ekmekler; çeşitli sac börekleri, çörekler, katmerler gibi hamur işleri pişirilmektedir. Bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan, Türk mutfağının özelliklerinden olan “tencere yemekleri”dir. Tencere kebapları, tepsi etleri, yahniler, bastılar, oturtmalar, musakkalar, etli - zeytinyağlı dolma ve sarmalar, güveçler, pilavlar vb. her türlü tencere yemeğini içerir. Yağda kızartma yöntemiyle bölgede et ve bulgurlu köfteler, balık tava, şakşuka vb., sebze kızartmaları, pişi, kaygana, lokma, samsa vb. hamur işleri hazırlanmaktadır. Bölgede bilinen yöntemlerin dışında bazı özel pişirme yöntemleri de kullanılmaktadır. Bunlar Antakya’da “tuzda tavuk”, Isparta’da “tuzda balık” ve külde pişirilen “külür”, Kahramanmaraş’ta ise “dağ kebabı”dır.

Yiyecek-İçecek Ritüelleri

İnsanın doğumdan ölüme hayatın her alanında yiyecek ve yemekle ilişkisi vardır. Yüzyıllar boyunca şekillenerek atalarımızdan günümüze gelenek, görenek, töre, örf ve âdetlerimiz yöreden yöreye farklılık göstermektedir. İnsanın yaşamında özel günlerin önemli bir yeri vardır.

Doğum, diş buğdayı, söz kesme, nişan, düğün hamamı, düğün, ölüm, dinî bayramlar, kandiller, hıdrellez, sultan nevruz ve kiraz bayramı gibi özel günlerde çeşitli yiyecek ve içecekler ikram edilmektedir. Günümüzde bazı geleneklerin işlevi eskiye oranla azalsa da bazı gelenekler hala sürdürülmektedir.

Öğünler

Selçuklular döneminden bu yana Anadolu’da iki kuvvetli, iki de hafif olmak üzere dört öğün yemek görülmektedir. İlki, öğle ezanından iki saat öncesinde yer alan “kuşluk” yemeği yani sabah kahvaltısıdır. Günün ikinci öğünü olan öğle yemeğinde, akşamdan kalan yemekler, hafif yiyecek ve içecekler tüketilir. Üçüncü ve en önemli öğün akşam namazından sonra hazırlanan, aileyi bir araya toplayan ve en iyi yemeklerin hazırlandığı akşam yemeğidir. Akdeniz Bölgesi’nde ise genellikle üç öğün yemek yenilmekte, bölgenin batı bölümünde Antalya, Burdur, Isparta ve çevresinde ise “yat geber ekmeği” adı altında dördüncü bir öğün daha görülmektedir.

Bölgeye Özgü Yiyecekler

Yöresel yemekler, Türk mutfak kültürü içinde, coğrafî konum, üretim biçimleri, tarihsel gelişim ve beslenme anlayışı çerçevesinde şekillenmiştir. Yörelerdeki yemek çeşitleri, bu yemeklerin hazırlanış ve tüketim biçimleri, insanların yaşadıkları coğrafya ve birbirleriyle kurdukları kültürler arası etkileşim, ekonomik faaliyetler, gelenek ve görenek gibi birçok alandan bilgi vermektedir. Akdeniz Bölgesi’nde yer alan illerin birbirine benzer ve ortak yemekleri bulunmaktadır. Bu benzerlik en çok doğu bölümünde yer alan ve Arap mutfağının etkisi olduğu da belirtilen Hatay, Adana ve Mersin illerinde görülmektedir. Batı bölümünde ise Burdur ve Isparta arasında benzerlik bulunmaktadır. Bu durum, illerin ekolojik benzerliği ve bölgedeki iller arasında zaman içerisinde oluşan ve hâlâ devam eden göçlerden kaynaklanabilir.

Bölgeye Özgü İçecekler

İçecekler genel olarak sıcak ve soğuk olmak üzere iki gruba ayrılır. Soğuk içecekler de kendi arasında şekerli ya da tatlı olanlar ve tuzlu ya da şekersiz olanlar olmak üzere incelenebilir. Sıcak içeceklerin başında çok tüketilen çay ve kahve; soğuk içeceklerin başında ise özellikle yazın ayran gelmektedir. Bu içecekler Akdeniz Bölgesi’nde de liste başındadır. Bölgede, mevsiminde Toros dağlarından toplanan kekik, ada çayı, karabaş otu, papatya gibi bitki çayları özellikle soğuk kış günlerinde içilmektedir. Ayrıca sumak, ıhlamur ve nane çayları da tüketilmektedir. Isparta’da ise bunlardan başka kurutulmuş gül yapraklarından da “gül çayı” yapılmaktadır. Geleneksel Türk kahvesinin yanı sıra Silifke’de nohut ve badem kahvesi, Gülnar’da kenger kahvesi ve Kahramanmaraş’ta menengiç kahvesi içilen kahve çeşitlerindendir. Bölgenin doğu bölümünde özellikle Adana, Mersin, Osmaniye’de sevilerek tüketilen geleneksel içeceklerin başında şalgam suyu gelmektedir. İkinci içecek turşu suyudur. Diğer bir içecek Isparta ve Burdur/ Ağlasun’da yemeklerin yanında içilen koruk suyudur. Antalya/Akseki ilçesinde ise ayrandan sonra en çok içilen doğranmış domatesli ve kuru naneli “sirke”dir.

Şekerli olan içecekler meyve suları, şuruplar ve şerbetlerdir. Meyvelerin özellikle turunçgillerin bol olduğu Akdeniz Bölgesi’nde sade ya da karışık meyve suları çok tüketilmektedir. Özellikle bölgenin doğu bölümünde kuşburnu, erik, üzüm, nardan “ekşi” denilen içecekler yapılır. Bu meyvelerin suyu çıkarılır, süzdürülür (bazı yerlerde şeker de ilave edilir). Mersin’de koyulaşıncaya kadar kaynatılır, Kahramanmaraş’ta güneşte bekletilir. Soğuyunca şişelere doldurulur, gerektiğinde sulandırılarak içilir. Antalya’da ergen ve karadut şurupları içilir. Ergen şurubu, Alanya’nın Ergen yaylasında çok yetişen ergen bitkisinin meyvelerinden yapılır. Bölge genelinde limonata ve meyan şerbeti, kaynar/ bahar denilen loğusa şerbeti, Isparta,Kahramanmaraş ve Antalya’da gül şerbeti; Mersin ve Kahramanmaraş’ta vişne şerbeti, Kahramanmaraş, Antalya ve Mersin’de nar şerbeti, Kahramanmaraş’ta ravanda şerbeti, Antakya ve Mersin’de pekmez şerbeti, keçiboynuzu pekmezi ve bal şerbetleri hamur işlerinin yanında ve serinletici olarak tüketilmektedir.

Bölgeye Özgü Tarifler

Bölgeye özgü tarifler arasında bayram kömbesi (Osmaniye), şalgam (Adana), kaynar (Mersin), döğme pilav (Kahramanmaraş), biberli ekmek (Antakya), künefe (Antakya), kabak helvası (Burdur), adana kebap, analı kızlı (İçel), fellah köfte (Adana), pancarlı ekşili çorba (Kahramanmaraş), yoğurt aşı (Antakya) tarifleri yer almaktadır.