Yöresel Mutfaklar Dersi 1. Ünite Özet

Giriş

Turizm ürünlerinde ve destinasyonlarda farklılaşmalar meydana geldikçe, yeni ve dikkat çekici farklı turizm çeşitlerine olan ihtiyaç her geçen gün artmaktadır. Son yıllarda turizm hareketinin de kültürel ve geleneksel değerlerin önem kazandığı, yerel değerlerine sahip çıkan destinasyonlara doğru yöneldiği görülmektedir.

Bir toplumun kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan yemek ve mutfak kültürü, turistik destinasyonu oluşturan önemli bir özelliktir. Yöresel mutfaklar, şarap festivaleri, şarap ve gurme turları gibi bölgesel pazarlamada önemli bir unsur haline gelmiştir. Hatay, Gökçeada ve Gaziantep gastronomi turları Türkiye’den örnekler olarak verilebilir.

Dünyada hemen her mutfağın turizm faaliyetlerinin gereklerine uygun olarak hazırlanan kendine özgü özellikleri bulunmaktadır. Gastronomi turizmi kapsamında gelen turistlere, yerel ürünlerle yapılan yemeklerin veya yöresel olarak üretilen besin maddelerinin sunulması, bölge veya yöreye has eşsiz tatları denemelerinin sağlanması oldukça önemlidir.

Türkiye’de Yöresel Mutfaklar

Yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler, o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini şekillendirmiş ve bulunduğu yörenin özelliklerini yansıtan yöreye has olan yemekler bütünü olarak “yöresel mutfak” kavramını ortaya çıkarmıştır.

Gastronomi uzmanlarına göre dünyanın en zengin mutfakları Türk, Fransız ve Çin mutfaklarıdır. Türk mutfağının gastronomik kimliğini kazanmasında; tarihsel süreç içinde yaşanan gelişme ve değişmeler, kültürler arası etkileşimler, coğrafi ve dinî özellikler, kültürel birikimler, göçebe kültürün etkileri ve etnik çeşitlilikler etkili olmuştur. Türk mutfak kültüründe, un, et, bulgur, çorbalar, yağlar ve içecek olarak da ayran kullanımı oldukça dikkat çekicidir. Türkiye’nin kırsal alanlarındaki pazarlarında bulunabilen yerel peynirleri, üzüm bağları, geleneksel zeytinyağları, yöresel kırmızı ve beyaz et hayvancılığı, her kasaba, köy ya da nahiyenin kendine özgü yemek kültürünün oluşmasına neden olmuştur. İç Anadolu’da hamur işleri, Ege ve Akdeniz’de sebze ve meyve, Doğu Anadolu’da et ve süt, Karadeniz’de de balık ürünleri kullanımı bu çeşitliliğe örnek olarak verilebilir.

Türkiye’de 2011 yılında elde edilen turizm gelirlerinin yaklaşık olarak 2,5 milyar $ anlamına gelen, %28,1’ini yiyecek tüketimi oluşturmuştur ve turistlerin ülkemizde yaptığı harcamaların %25,7’si yeme-içme faaliyeti kaynaklıdır. Zengin bir mutfak kültürü, yiyecek-içeceğin bu büyük potansiyelinden yararlanmak için önemli bir avantaj oluşturmaktadır.

Bölgelere Göre Genel Coğrafi Özellikler ve Yöresel Mutfaklar

Türkiye’de bölgelere göre değişen coğrafi özellikler, yöresel mutfakların oluşumunu etkilemektedir.

Marmara Bölgesi: En fazla nüfus yoğunluğuna sahip olan Marmara Bölgesi, geçiş iklimine sahip bir bölgedir. Yer yer karasal iklim ve yer yer ılıman iklim özellikleri görülür. Dolasıyla bölgede hem bozkır hem ormanlık bitki örtüsü gözlenir. Coğrafi özelliklerde yaşanan çeşitlilik, yemek kültürüne de yansır ve balıkçılıktan, sebze meyve yetiştiriciliğine, hayvancılıktan, tahıl üretimine kadar yemeğe malzeme olabilecek her tür ürünü bölge mutfağında bulmak mümkündür. Ilıman akdeniz ikliminin etkin olduğu bölgelerde, zeytin ve zeytinyağı yetiştiriciliği önem kazanmıştır. Edremit Körfezi Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işareti olan ürünlerindendir. Coğrafi işaret, ürünün üzerinde kullanılan ve ürünün belli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını tanımlayan bir işarettir. Çanakkale ve çevresindek de balık ve şarap kültürü görülmektedir.

Marmara Bölgesi, yöresel mutfaklarına da, Tekirdağ’ın peynir helvası, köftesi, ciğer sarma ve bulaması, elbesan tavası, Balıkesir’in höşmerimi örnek verilebilir. Trakya’da yoğurt ve peynir kültürünün zenginliği mutfağına yansımaktadır. Bununla birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin vazgeçilmezlerindendir. Güney Marmara’da ise, Bursa mutfağı ile İskender kebabı, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri önemli bir yere sahipken, Balıkesir ile de, baklagiller ve sanayi bitkileri, hamur işleri, zeytin ve zeytinyağı, sebze ve ot yemekleri önemli bir yere sahiptir. Manyas, Susurluk ve Gönen ilçeleri ile de Gönen baldo pirinci, Gönen eti, Gönen iğne oyası, Manyas kelle peyniri, Susurluk ayranı ve Susurluk tostu örnek verilebilir.

İç Anadolu Bölgesi: Yüz ölçümü bakımından Doğu Anadolu’dan sonra ikinci büyük bölge olan İç Anadolu Bölgesi Yukarı Kızılırmak, Orta Kızılırmak, Yukarı Sakarya ve Konya bölümlerinden oluşmaktadır. Bölgenin çevresi yüksek dağlarla çevrili olduğundan denizlerin nemli ılıman havası bölgeye sokulamaz. Bu nedenle bölgede yazları sıcak ve kurak, kışları soğuk ve kar yağışlı karasal iklim görülmektedir. İç Anadolu, ortalama 400 mm yağış değeri ile Türkiye’nin en az yağış alan bölgesidir. En kurak mevsim yaz olup, yaz kuraklığının erken başlaması sebze türü bitkiler üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. Hem bölgenin hem de ülkenin en az yağışlı yeri ise Tuz Gölü çevresidir (320 mm). Bölgenin doğal bitki örtüsünü, bozkır (step) oluşturmaktadır. Ekili-dikili alanlar bakımından Marmara Bölgesi’nden sonra 2. sırada gelmektedir. Bölge “tahıl ambarı” olarak bilinmektedir. Buğday, şeker pancarı, elma ve yeşil mercimek üretimi oldukça fazladır. Bölgede yaygın olarak bozkırların görülmesi küçükbaş hayvancılığın gelişmesine neden olmuştur. Bölgedeki tarım ve hayvancılık faaliyetlerine bağlı olarak üretilen ürünler, yöresel mutfaklarda kullanılan temel malzemeleri oluşturmaktadır.

İç Anadolu Bölgesi’nde tahıl ve buğday üretiminin etkisini hamur işleriyle yöresel mutfaklarda görmek mümkündür. Kayseri yöresinde mantı, Eskişehir’de çibörek, gözleme ve bükmesi mutfaklardaki hamur işlerinin en güzel örnekleridir. Bölgenin kültürel çeşitliliği, mutfak kültürünün de zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Örneğin Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ile gastronomik miras açısından büyük bir potansiyele sahiptir. Nevşehir ili ise, klasik Türk mutfağını yansıtmakla birlikte, tarih öncesi kültürlerin, farklı dinlerin ve toplumların da birikimlerini barındırdığından ayrıca önemli görülmektedir. Kapadokya Bölgesi’yle özdeşleşmiş olan testi kebabı ve Nevşehir tavası yöreye özgü yemeklerden bazılarıdır. Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hâkimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemeklere de etli ekmek, fırın kebabı, peynirli pide, tirit örnek olarak verilebilir. Diğer önemli bir il olan Sivas’ta ise, kışın en çok peskütan (unla pişirilip saklanmış yoğurt) çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında koyun etine dayanan Türk mutfağının özelliği, sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerde görülmektedir.

Doğu Anadolu Bölgesi: Türkiye’nin en büyük coğrafi bölgesidir ve doğuda Ağrı Dağı’ndan, batıda Uzun Yayla’ya, kuzeyde Doğu Karadeniz sıradağlarının iç sınırlarından, güneyde Güneydoğu Toroslarına kadar uzanır. Bölgenin yer şekillerini sıradağlar, geniş platolar, ovalar ve çukur alanlar oluşturur. Dağlık alanlar, turizmde dağcılık ve kış sporları için çok uygun ortamlar oluşturmaktadır. Palandöken Dağları’nda, Bingöl’de ve Sarıkamış’ta dağ sporları tesisleri bulunmaktadır. Doğu Anadolu Bölgesi’nin iklimi, sert karasal iklimdir ve en fazla yağış yazın, en az yağış ise kışın düşmektedir ve kış ayları aşırı soğuk geçmektedir. Bölge doğal bitki örtüsü step olup, bölge Türkiye ormanlarının %11’ine sahiptir. Türkiye’nin en büyük gölü olan Van Gölü bölgede olup, Keban ve Karakaya Baraj Gölleri bulunmaktadır. Bölgeden diğer bölgelere sürekli göç verilmektedir. Malatya, Elazığ, Erzurum, Ağrı ve Van’da ülke et üretiminin %25’i yapılmaktadır. Erzurum-Kars Bölümü’nde büyükbaş hayvancılığı, bölgenin güneyinde ise, koyun yetiştiriciliği önem kazanmıştır. Hakkâri, Kars ve Bitlis’te de arıcılık gelişmiştir. Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi’nde yapılmaktadır. Bölge yüzölçümünün ancak %10’unda tarım yapılabilmektedir. Dolayısıyla, bölgenin yöresel mutfaklarında sebze yemekleri çok az yer tutmaktadır. Bölgede en fazla tarımı yapılan ürün arpa ve buğdaydır. Tütün Bitlis, Malatya ve Elazığ çevresinde, pamuk, Iğdır Ovası’nda ve kayısı üretimi de Malatya’da yetiştirilmektedir.

Bölgede çoğunlıkla et ve süt ürünlerine dayalı bir mutfak kültürü gelişmiştir. Bölgenin diğer tüm şehirlerinde, yemeklerde taze sebzelerin yanı sıra kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında fasulye gelmektedir. İllere göre bakılacak olursa da, Erzurum’da yaz- kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Kahvaltıları ile ünlenen Van mutfağında ise et ve süt ürünleri hakimdir. Bölgenin batısında ise Malatya mutfağı hakimdir ve temel malzemelerini buğday ve bulgur oluşturup, pat köfte, ekşili köfte ve lahana köftesi gibi köfte çeşitleri meşhurdur.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Genelde düzlüklerden meydana gelen bölge, Diyarbakır Havzası, Şanlıurfa Platosu, Harran Ovası ve Gaziantep Platosu gibi ova ve platolarla kaplıdır. Bölgede, hem Akdeniz ikliminin hem de karasal iklimin etkileri görülmektedir. Uzun süren yazlar çok sıcak ve kurak, kışlar ise yağışlı ve Doğu Anadolu’daki kadar olmasa da soğuk geçmektedir. Türkiye’de yaz sıcaklığının ve buharlaşmanın en fazla olduğu bölgedir. Bitki örtüsü dolayısıyla bozkırdır ve orman fakiridir. Türkiye’nin büyük akarsularından olan Dicle ve Fırat bölge topraklarından geçmektedir. Türkiye nin en büyük barajı olan Atatürk Barajı ile Develi Geçidi Barajı, Ilısu Barajı, Silvan Barajı ve Birecik Barajları ile sulama ve enerji ihtiyaçları karşılanmaya çalışılır. Nüfusun en yoğun olduğu kesim Gaziantep’tir. Bölgenin başlıca şehirlerini; Gaziantep, Adıyaman, Şanlıurfa, Siirt, Mardin, Batman ve Diyarbakır oluşturmaktadır. Nüfusu Türkiye’nin %11,5’ini oluşturur ve bu oran Türkiye ortalamasından yüksektir. Bölgenin ekonomisinde tarım ve hayvancılık önemli bir yere sahiptir. Buğday, arpa ve mercimek ekimi yapılır. Türkiye darı ve mercimek üretiminin yarısı da bu bölgede gerçekleştirilmektedir. Diyarbakır’da pirinç, Adıyaman, Siirt ve tekrar Diyarbakır’da tütün üretimi yaygındır. Bölgede üzüm bağları, Antep fıstığı ve zeytin yetiştirilmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli yeraltı kaynağı petroldür. Hayvancılık da ise, küçükbaş ve koyun yetiştiricilği yaygındır, Türkiye’nin en iyi atları da Şanlıurfa’da yetişir.

Şanlıurfa, Siverek ve Diyarbakır’ın yemeklik tereyağları Türkiye çapında ün kazanmıştır. Bölge mutfağında; Suriye’den bölgeye geçmiş olan yemek türleri ve islamiyet ile birlikte Arap mutfak kültürünün etkilerinin yaşanması yöresel mutfaklara bol baharatlı yiyeceklerin, özellikle de yoğun bir acı biber kullanımının girmesine neden olmuştur. Bölgenin yöresel mutfaklarında görülen yemek çeşitlerine; karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası ya da diğer adıyla tutmaç, bulgur ve kara etle yapılan yemekler, etli, salçalı, baharatlı sebze yemekleri örnek olarak verilebilir.

Karadeniz Bölgesi: Karadeniz Bölgesi’ne hâkim yeryüzü şekillerini doğu-batı yönündeki Kuzey Anadolu Dağları ile bu dağlar arasındaki oluk biçimindeki çöküntü alanları oluşturmaktadır. Karadeniz Bölgesi’nde yağış ve eğimin fazla olması ve zeminde killi toprağın bulunması, heyelanlara yol açmaktadır. Çoruh, Yeşilırmak, Kızılırmak, Bartın ve Yenice (Filyos) çayları ile Sakarya Nehri bölge akasularını oluşturmaktadır. Karadeniz Bölgesi’nde doğal koşullar nedeniyle nüfusun büyük bölümü kıyıda toplanmıştır ve en önemli şehir merkezleri kıyı şeridindedir (Samsun, Zonguldak ve Trabzon). İç kesimlerde toplu, kıyıda ise yağışın bol, arazinin engebeli olması ve tarım alanlarının dağınık olmasından kaynaklı dağınık yerleşme görülmektedir. Bölgede şehirleşme oranları düşüktür. Nüfusunun yaklaşık %70’i kırsal kesimde oturmakta olup Türkiye genelinde en fazla kırsal nüfusa sahip bölgedir. Bölge ekonomisinde tarım ve hayvancılık önemli bir yere sahiptir. Bölgede çalışan nüfusun %70’i geçimini tarımdan sağlamaktadır. Dağların kıyıya paralel olması, bölgede tarım alanlarını sınırlandırmakta, eğimin fazla olması ise makineli tarımı zorlaştırmaktadır. Bölgede yetişen başlıca tarım ürünleri fındık, çay, tütün, mısır ve elmadır. Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk gibi ürünlerin yetiştirilmesini engellediğinden. kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Türkiye toplam fındık üretiminin %85’ini sağlayan Trabzon, Giresun ve Ordu başlıca fındık üretim alanlarıdır. Özellikle Rize çevresi olmak üzere, Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde çay yetiştirilmektedir. Ekim alanı en dar olan ürünlerden olan tütün, daha çok Orta Karadeniz Bölümü’nde, yetiştirilmektedir. Bölgede Amasya başta olmak üzere Kastamonu ve Tokat çevresinde elma yetiştirilmektedir. Kastamonu başta olmak üzere Sinop ve Zonguldak çevresinde de keten-kenevir tarımı gelişmiştir. OrduGiresun çevresinde de soya fasulyesi yetiştirilmektedir. Bölgede hayvancılık önemli geçim kaynaklarındandır. Balıkçılık, büyükbaş hayvancılık ve arıcılık yapılmaktadır. Taşkömürü, bakr, linyit önemli yeraltı kaynaklarındandır.

Karadeniz bölgesi özellikle her mevsim yağışlı iklim özelliklerinin etkisiyle biçimlenen coğrafi özelliklerine bağlı olarak kendine özgü yöresel mutfaklara sahiptir. Bölgede, coğrafi koşullara uygun olarak günlük veya mevsimlik yetiştirdilen veya hazırlanan yiyecek ve içecekler bulunmaktadır. Fındık, çay ve hamsi Karadeniz mutfağının en önemli üç elemanını oluşturmaktadır. Yaylalarda yapılan hayvancılık faaliyetlerine bağlı olarak, tereyağı ve peyniri kullanılarak yapılan mıhlama ve kuymak, yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Deniz ürünlerinden hamsi, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği fırında ya da tavada yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Bölgenin yağışlı iklimi karalahana, pazı (pezik), ısırgan ve mısırın (darı) yetişmesini kolaylaştırmakta ve bu nedenle yöresel mutfaklarda bolca kullanılmasını sağlamaktadır. Bölgede karalahanadan çorba, kavurma ve dolma yapılmaktadır. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır.

Ege Bölgesi: Bölgenin coğrafi özellikleri Asıl Ege Bölümü ile İçbatı Anadolu Bölümü’nde farklılık göstermektedir. Asıl Ege Bölümü’nde Doğu-batı doğrultulu dağ sıraları bölgede, graben adı verilen çöküntü alanları ile birbirinden ayrılmaktadır. Bu graben sahalarına yerleşen Bakırçay, Gediz, Küçük ve Büyük Menderes akarsuları kendileri ile aynı adlı olan ve günümüzde verimli tarım sahaları durumunda olan ovaları oluşturmuşlardır. Bölgenin İçbatı Anadolu Bölümü’nde güneydoğu-kuzeybatı doğrultusunda dağ sıraları bulunmaktadır ve UNESCO tarafından jeopark alanı kabul edilen sönmüş volkan konileri ve yeni lav akıntıları görülmektedir. Yıllık ortalama sıcaklıkta güneyden kuzeye ve yüksekliğin etkisiyle batıdan doğuya doğru azalma görülmektedir. Ege Denizi kıyıları boyunca tam bir Akdeniz yağış rejimi etkili olmaktadır. Yazlar kurak geçmekte, yağışlar kış aylarında toplanmaktadır. Dolayısıyla, Ege Bölgesi’nde maki, kızılçam ormanları ve “garik” adı verilen bir bitki toplulukları görülmektedir. Ege Bölgesi nüfus yoğunluğu bakımından Marmara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada yer alır ve nüfusun önemli bir bölümü, kıyı kesimi ile ovalarda toplanmıştır. Ege Bölgesi’nde nüfusun çoğunluğu iklim, toprak koşulları ve ulaşım kolaylıklarının elverişliliği nedeniyle geçimini tarımdan sağlamaktadır. Kıyı bölgelerde zeytin, üzüm, incir gibi tarım ürünleri yetiştirilmektedir. Kozak Dağı’nda yaygın olan fıstık çamları, Türkiye’nin en önemli çamfıstığı üretim alanı durumundadır. Turunçgil üretim sahaları bölgenin güneyinde toplanmıştır. Bodrum’da mandalina; Aydın ve Nazilli arasında portakal bahçeleri yaygın olarak görülmektedir. İçbatı Anadolu bölümüne geçildikçe ise tahıl ekimi artmakta, buğday başta olmak üzere arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Ege bölgesinde hayvancılık çok gelişmemiş olmasına rağmen, kümes hayvancılığı ve arıcılık yapılmaktadır, balıkçılık ise giderek önemini kaybetmektedir. Yeraltı kaynakları bakımından da, linyit, demir, krom, zımpara, mermer, civa, bor ve manganez yatakları bulunmaktadır. Afyon dolaylarında Kızılay tarafından işletilen Türkiye’nin en önemli maden suyu kaynağı bulunmaktadır. İzmir’in Çamaltı tuzlasından, Türkiye’nin toplam tuz üretiminin 3/5’i elde edilmektedir. Dokumacılık, makine ve madeni eşya yapımı, besin sanayisi (un, makarna, konserve, yağ, şeker fabrikaları), tütün işletmeciliği gibi sanayi kollarına sahiptir. Bölge turizm gelirleri bakımından da Marmara bölgesinden sonra ikinci sırada gelmektedir. Özellikle kıyı kesimlerindeki doğal güzellikler ve tarihi özellikler turizmin kaynağı bölgelerdir.

Ege Bölgesi’nin yöresel mutfaklarının vazgeçilmez ögesini tarih boyunca zeytinyağı oluşturmuştur. İki kulplu, dibi sivri, dar boyunlu, karnı geniş testi anlamına gelen Ege Denizi’ndeki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden, zeytinyağı ticaretinin Ege’den Akdeniz’e kadar tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirildiği tespit edilmiştir. Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Otlar, mutfaklarda mümkün olduğunca az pişirilerek, hem renkleri hem de vitaminleri korunmakta, üzerlerine limon suyu ve zeytinyağı eklenerek sofralara getirilmektedir. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilmektedir. Börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Ege mutfak kültürü, Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler ile birlikte iç içe geçmiş farklı kültürlerden oluşmaktadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemeklere; dalyan böreği, İzmir kö e, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire köfte, yoğurtlu gopez (kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir. Kütahya civarlarında, hamur işleri ve bulgur işlerini, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri ve etli yemek türlerini sıklıkla görülür. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Bunların yanında, Kütahya’da Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları gibi çok çeşitli çorbalar da sıklıkla tüketilmektedir. Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu Afyonkarahisar bölgesinde ise, et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygındır. Kaymak, lokum, sucuk gibi kendi üretimine dayanan ürünler, yöre mutfağında çeşitlilik oluşturmaktadır. Haşhaş ve haşhaş yağı özellikle hamur işlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemeklerde çoğunlukla iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılmaktadır. Bolu-Mengen’den sonra en iyi aşçılar bu ilden çıkmaktadır.

Akdeniz Bölgesi: Akdeniz Bölgesi Antalya ve Adana olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. Bölgenin büyük bir kısmı Toros Dağları ve yüksek platolarla kaplı olup bölge genel olarak engebeli ve dağlıktır. Torosların sarp yamaçlarında yaşamını kolayca sürdüren kıl keçisi, sığır, ve koyun yetiştirilmektedir. Bölgede seracılık yaygındır ve kış sıcaklığının sıfır derecenin altına düşmemesi turfanda sebze ve meyveciliğin gelişmesini sağlamıştır. Bölgede yazları sıcak ve kurak, kışları ılık ve yağışlı geçen karakteristik Akdeniz iklimi görülmektedir. Kıyıdan itibaren yükseldikçe sıcaklık düşerken, yağış miktarı artmaktadır. Yaylalar hem hayvancılık hem de turizm faaliyetleri için büyük bir potansiyel oluşturmaktadır. Bölgenin en önemli akarsuları Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu, Manavgat, Aksu ve Dalaman çayıdır. Batısında Göller Yöresi bulunmaktadır ve bu bölgeler kerevit, sudak ve sazan başta olmak üzere önemli derecede su ürünleri üretim havzalarıdır. Örneğin, Eğirdir Gölü Türkiye’nin en önemli tatlı su balıkçılığı kaynaklarından biridir. Nüfus, dağlar arasına sıkışmış ve yoğun tarım yapılan küçük ovalarda yoğunlaşmaktadır. Çalışan nüfusun büyük bölümü tarımla uğraşmaktadır. Türkiye’de tarımdan elde edilen gelirin en yüksek olduğu bölge Akdeniz Bölgesi’dir. Kıyı kesimlerinde pamuk, susam, yer fıstığı, turunçgiller, muz, zeytin, incir ve üzüm yetiştirilmektedir. Antalya ve Mersin dolaylarında turfanda sebzecilik ve seracılık yoğunlaşmıştır. Bölgede hayvancılık çok gelişmemeiş olmakla birlikte, ancak, kümes hayvancılığı ve arıcılık yaygın olarak yapılmaktadır. Bal üretiminde, Türkiye üretimi için önemli bir paya sahiptir. Yer altı kaynakları, boksit, krom, zımpara taşı ve kükürt olmakla birlikte, sanayi ve madencilik de çok gelişmemiştir. Bunun yerine bölgenin sahip olduğu doğal güzellikler ve tarihsel değerler sayesinde önemli bir turizm potansiyeli bulunmaktadır. Yılın sekiz ayında denize girilebilen geniş doğal plajlar ve antik kentler sayısı her yıl artan yerli ve yabancı turistleri bölgeye çekmektedir.

Geleneksel Akdeniz mutfağı, genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayanmaktadır. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygın olarak görülmektedir. Tahıl kullanımı ile çorbalar, dolmalar, börek, çörekler, köfte ve pilavlar yapılmaktadır. Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz mutfağının tahıllardan sonra ikinci önemli unsurunu oluşturmaktadır. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. Yemek kültürünü çevresel koşullar, sosyokültürel yapı, ekonomi ve dinsel inanışların şekillendirdiği Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını almaya aday olmuştur. Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü de deniz ürünleri oluşturmaktadır, fakat doğuya doğru gidildikçe balık avı alanları azalmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde farklı yöresel mutfaklardan biri olan Adana mutfağında da, hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hâkimdir. Maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi, soğan, sarımsak vb. gibi tat vericiler oldukça fazla kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri olmakla birlikte, kebap ve sebze çeşitleri oldukça zengindir. Yemeklerde salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilmekte, kuyruk ve iç yağı sıkça kullanılmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde yöresel mutfak örneklerinden bir diğeri olan Isparta mutfağında ise, çorbalara pişirildikten sonra üzerlerine dökülen kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber kullanımı oldukça yaygındır. Çorbalar, bulgur, ıspanak, miyana, oğmaç, sakalı sarkan, topalak olarak sıralanırken, et yemekleri içerisinde sebze, yoğurt, pirinç ya da bulgur kullanılarak yapılmaktadır. Yörede Eğirdir, Kovada ve Gölcük gölleri olmasından dolayı balık dolması ile balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Samsa, tosmankara, mafiş, haşhaş helvası, karga beyni zerde, höşmerim ise yöreye ait tatlılardır.