Dünya Mutfakları 1 Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

İspanya, Avrupalı bir Akdeniz ülkesi olmasının yanında okyanusa da kıyısı olan bir ül- kedir. Bu yüzden mutfağında balık ve deniz ürünlerinin yanında zeytin, zeytinyağı, sarımsak ve çeşitli sebzelerin sıklıkla tüketildiği de görülmektedir. Bunun yanında; Afrika ile yüzyıllar boyu süren tarihsel ve ticari yakınlık da İspanyol Mutfağı’na Afrika Kıtası’na özgü tatların girmesine ve böylece söz konusu mutfağın ayrıcalıklı hale gelmesine sebep olmuştur

İspanya Mutfağı’nın potansiyeli günümüzde İspanya turizmine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin; Cáceres şehri, yemek ve şarap tüketimi konusunda özellikli bir turistik destinasyon olarak bilinmektedir. UNESCO tarafından Dünya Mirası olarak ilan edilen şehir, ülkenin güneybatısında Extremadura Bölgesi’nde yer almaktadır. Günümüzde Türkiye’de yaşayan yakla- şık 25 bin Yahudi asıllı Türk vatandaşının %96’sını Sefaradlar oluşturmaktadır. Türk Mut- fak kültürü’ne pozitif yönde katkı yapan söz konusu topluluk; bu açıdan İspanyol ve Türk mutfaklarının kesişim noktasını oluşturmaktadır.

İspanya'nın Tarihi

Aİlk olarak; yaklaşık olarak MÖ 11bin yıllarında Fenikeliler’in ticaret kolonileri günümüzün Lübnan kıyılarından İspanyol kıyılarına ticaret amaçlı çıkmışlardır. Aynı dönemlerde kuzeydoğu kıyılarına da Yunanlılar çıkmışlardır. Fenikeliler’den sonra Latin dili, Roma hukuku, belediye yapısı ve Hristiyanlık gibi günümüz İspanya toplum yapısını şekilendiren özellikleri altı yüzyıl boyunca hüküm süren Romalılar getirmiştir. İspanyollar’ın yeni dünya arayışları hem Avrupa’daki yiyeceğe dayalı ürün yelpazesini geliştirmiş hem de başta İspanyol yemek kültürü olmak üzere Orta Amerika ülkelerine kendi kültürlerini taşımalarına neden olmuştur.

Fenikeliler, Keltler, Yunanlılar, Kartacalılar ve Almanlar İspanyol kültürüne damgasını vuran milletlerden bazılarıdır. Ancak özellikle Romalılar ve Araplar bu konuda daha önemli kabul edilmektedir. Söz konusu medeniyetler; meyve ve sebzelerin İspanya’nın kurak topraklarında sulanabilmesi için suni sulama sistemleri geliştirmişler ve böylece yeni yemekleri söz konusu topraklara getirmişlerdir.

İspanya hâlihazırda monarşi ile yönetilmektedir. Ama farklı diller ve tarihsel, poli- tik ve kültürel gelenekler kadar çeşitli ekonomik ve sosyal yapısı olan farklı dinlerin de bir araya gelmesiyle oluşmuş muhtelif bir ülke olduğunu da belirtmek gerekmektedir. Bu yüzden de, ülkenin anayasası topluluklara kendini yönetme hakkını vermekte ve garanti etmektedir. Bu durumda da on yedi Özerk Topluluk ve iki Özerk Şehirden meydana gelen bir ülke ortaya çıkmaktadır. İspanya için tek bir merkezi olamayan ülke demek yanlış olmayacaktır. Merkez olarak kabul gören yerleşimlerden bir kaçı; Navarre, Bask Bölgesi, Katalonya ve Galiçya gibi bölgelerdir.

İspanya’da Müslümanlar’ın hüküm sürdüğü dönemde özellikle Toledo, Cordoba, So- ledo ve Sevilya gibi kentler Yahudiler için de merkez konumunda olmuştu. Esna ık, me- murluk ve ziraatçilikle uğraşan Yahudiler, İspanya tarihinde etkili bir yere sahip bulunmaktadır. Bu dönemde yaşayan ve sonra büyük bir kısmı başta Osmanlı İmparatorluğu olmak üzere farklı ülkelere göç edip kökenleri İber Yarımadası olan Yahudiler’e İbranice’de İspanya anlamına gelen Sefarad adı verilmiştir.

İspanya’nın Coğrafi Yapısı

Atlantik Okyanusu ve Akdeniz arasında bir kale gibi yükselen, kare şekilli İspanya; güneybatı Avrupa’nın İber Yarımadası’na hakimdir. Rusya, Ukrayna ve Fransa’dan sonra, Avrupa’da yüzölçümü açısından dördüncü büyük ülkedir. Resmi olarak İspanyol Krallığı olarak da bilinen bu ülkedeki dağlar, İspanya’yı İsviçre’den sonra Avrupa’nın ikinci en yüksek ülkesi yapmaktadır. İspanya’nın doğu ve güney kıyıları Akdeniz Bölgesi’ne dahildir. Bu topoğrafik farklılık; iklimde ve doğal kaynaklarda çeşitliliğe sebebiyet vermektedir.

İspanya yarımadası; Yeşil İspanya, Mer- kez İspanya, Pireneler, Doğu Akdeniz ve Endülüs olmak üzere beş geniş ayrı bölgeye ayrılmaktadır. (Nenes, 2009: s.375) İspanya’nın Akdeniz iklimi olan yörele- rinde narenciye, incir, üzüm ve zeytin bol miktarda yetiştirilmektedir. Daha iç kısımlarda buğday, sulak arazilerde pirinç ve de kıyılarda çeşitli deniz ürünleri ile balık bulunmaktadır. Bu ürünler, İspanya mutfak kültüründeki yemek adetlerini de biçimlendirmektedir. İspanya alan olarak oldukça büyük bir ülkedir.

Tepeler ve dereler, İspanya’yı kırk yedi yerleşim yerine bölmektedir. Ortaya çıkan bu doğal yalıtım söz konusu bölgelerde yaşayanların kendilerine has yaşam alışkanlıkları ve yemek kültürü geliştirmelerine sebep olmuştur.

İspanya’dan gelen mutfak hammaddeleri Avrupa’nın çoğu yerine aktarılmıştır. Örneğin; Sevilya Bölgesi turunçgilleri ile sarımsak, kekik, tarçın ve kimyon gibi baharatlar günümüz Hollanda Mutfağı’nın temel malzemeleri haline gelmiştir.

İspanyol Mutfak Kültürü

İspanya Mutfağı denilince öncelikle; malzemelerin tazeliği, arkadaşlarla ve aileyle yemek yemek için uzun zaman harcama ve yemek kültürü zenginliğinden yararlanma gibi üç temel konu akla gelmektedir. İspanya Mutfak kültürü, dünya mutfakları içerisinde önemli ve güçlü etkileri olan mut- faklar arasında kabul edilmektedir. İspanya’nın farklı bölgelerinde iklim koşullarının varlığı ve denize yakınlık unsuru mutfağı çeşitlendirip güçlendirmiştir. Bunun yanında; ülkenin üç tarafını çevreleyen denizden ve çeşitli yerlerde yetişen yerel ürünlerden de beslenen mutfak; doğu ve batı sentezi özelliği taşımaktadır.

Üç tarafı deniz ve okyanusla çevrili olan İspanya’da karides ve istakoz gibi deniz ürünleri de mutfağın temel dayanağını oluşturmaktadır. Balıkçıların yakaladığı deniz ürünleri ülkenin denize kıyısı olmayan bölgelerine de günlük olarak gidebilmektedir. Bu durum da ülkenin tamamında deniz ürünlerinin sıklıkla tüketiliyor olmasının en temel sebebidir. Ayrıca kuzey otlaklarında yetişen sığır etleri de ülkenin geri kalanına taşınmaktadır. Meyve ve sebzeler kadar tavuk da İspanyollar’ın yeme-içme alışkanlıklarında önemli kabul edilmektedir. Zeytin, narenciye ve şaraplık üzüm de bu topraklardan çok miktarda üretilmektedir.

Daha geniş anlatımla; tarihte İspanya zengin madenleri ve verimli toprakları nedeniyle çeşitli istilalara uğramıştır. Önce Fenikeliler ve Yunanlılar gelmiş, daha sonra da Romalılar istila etmiştir. Romalılar’dan sonra Afrika’nın kuzeyinden gelen Araplar kendi yemek âdetleri ile pişirme tekniklerini de getirmişler; zengin İspanyol kültürüne İslam dini ve sanatıyla birlikte Orta Doğu yemek kültürünü de katmışlardır.

İspanya Mutfağı’nda Müslüman Araplar’ın etkisi ve katkısı da oldukça fazla olmuştur. Bölge bu dönemde birçok yeni ürün ile tanışmıştır. İçinde pirinç, ıspanak ve yumurtanın olduğu günümüz yemeklerinin büyük bir kısmı o dönemden kalmıştır. Balık ve deniz ürünlerinden olan yemeklerin büyük bir kısmı ise Ortaçağ Katalan Mutfağı ile birlikte Arap kökenli olarak bilinmektedir.

İspanyollar, Avrupa’yı domates, mısır, patates, kırmızıbiber, kabak, fasülye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünlerle tanıştırmışlardır. Bu durum; İspanyollar’ın Avrupa’yı yeni ürünlerle tanıştırırken özellikle Orta Amerika ülkelerinin yemek kültürünün de İspanyol Mutfak Kültürü tarafından etkilenmesine sebep olmuştur.

İç Savaşın 1939 yılında sona ermesinden sonra devlet başkanı olan Franco; İspanyol yemek kültürünü zorlama ile de olsa etkileme yoluna gitmiştir. “Menu del Dia” adıyla bilinen bir kanunla; işçilerin eve gitmesini engellemek ve öğle yemeği alışkanlığı kazan- malarını sağlamak amacıyla, bar ve restoranları her şeyin dahil olduğu ucuz öğle menüleri çıkarmak zorunda bırakmıştır. Bu durum da; günümüzde hala devam ediyor olan ve çalışanların öğle yemeği alışkanlığı edinmesinde etkili olmuştur.

İspanyol Mutfağı'na Özgü Kavramlar

Bir çok gıda maddesine ilişikin ortak ad bulunmaktadır. Bunlardan bazıları izleyen biçimde sıralanabilir. Diğer kavramlar için Kitabınızın 63. sayfasını inceleyiniz.

Aioli: Sarımsak aromalı mayonez.Ajo: Sarımsak.Ajo blanco: Ezilmiş badem, sarımsak ve zeytinyağıyla yapılmış soğuk çorba. Boquerones en adobo: Kimyonlu ançüez.Bunuelo: Kenarı kabarık, şeker ve tarçınla kaplanmış, meyveli börek. Café con leche: Sütlü kahve.Calamares Romana: Kalamar böreği. Jamone: Jan.

Jerez: Yoğunlaştırılmş (kaynatılmış) şarap. Marmietako: Patatesli ton balığı. Merluza Koskera: Bezelyeli ve kuşkonmazlı barlam balığı.

İspanyol Mutfağı'na Özel Araç-Gereçler

Madrid bölgesi dışında kalan bölgelerde yazları oldukça kavurucu, kışları ise oldukça soğuk olmaktadır. Bu durum da ağaçta yetişebilen birkaç tür yiyecek dışında avcıların avlamış oldukları yaban domuzu, bıldırcın, hindi, sülün ve geyik rostolarını popüler kılmaktadır. Özellikle yeni yavrulamış domuz ile yeni doğmuş kuzulardan yapılan rostoları halk arasında oldukça popüler kabul edilmektedir. Örneğin; batıda Portekiz sınırındaki seyrek nüfuslu Estremadura Chorizo ile ünlüdür. Tereyağında pişirilmiş yabani kuşkonmaz da bu bölgenin spesiyalleri arasındadır. İspanya Mutfağı’nda sıklıkla kullanılan mutfak aletlerinden bazıları şunlardır.

Double Boiler (İkili Isıtıcı): Üst tavaya yerleştirilmiş herhangi bir yiyeceği alttaki tavadaki kaynar su ile pişirmeye veya ısıtmaya yarayan ve birbirine oturan iki tavadan oluşan tencere.

Food Mill (Yiyecek Değirmeni): Baskı uygulandığında içindeki yiyeceğin geçeceği delik olan metal kap.

Paella Pan (Paella Kabı): İspanya’nın ulusal yemeği olan Paella’yı yapmak ve servis etmek için kullanılan sığ ve iki kulplu tava.

Spatula: Pişirilen yiyeceği kaldırmak, atmak, pişirilirken çevirmek veya toplamak amacıyla kullanılan genellikle metal ve ince mutfak aleti.

Whisk (Çırıpıcı): Elle çırpmak için kullanılan küçük tel gereç.

İspanyol Mutfağı'na Özel Yemek Pişirme Yöntemleri

Zeytinyağında yapılan kızartmalar, biberli ve baharatlı yiyecekler, pirinç, nohut, domates ve kuzu etli yemekler; İspanyol Mutfağı’nın ön plana çıkan yemek türleridir. Bölgesel farklılıklarla birlikte; İspanya Mutfağı’na has genel pişirme yöntemlerinden bazıları şunlardır:

Boil (Kaynatmak): Kabarcıklar oluşana ve yüzeye çıkana kadar yüksek ateşte sıvıyı ısıtmak.

Brown (Kızartmak): Çabuk yemek pişirebilmek için yiyeceğin üstü kahverengiye dönene kadar kızgın yağda tutmak, mühürlemek.

Garnish (Garnitürlemek): Küçük parça yiyeceklerle tabak süslemek.

Hard-Boil (Çok Kaynatmak): Yumurta sarısı ve beyazı katı hal alana kadar kırmadan kaynatmak.

Marinate (Marine Etmek): Lezzet eklemek ve yumuşatmak amacıyla bir yiyeceği sıvı içinde (genelde zeytinyağı) bekletmek.

Mince (Kıymak): Bir yiyeceği çok küçük parçalar halinde doğramak.

Pinch (Tutamlamak): Çok küçük bir miktarı başparmak ile işaret parmağı arasında tutmak.

Pinch (Tutamlamak): Çok küçük bir miktarı başparmak ile işaret parmağı arasında tutmak.

Puree (Püre Haline Gelene Kadar Ezmek): Bir yiyeceği püre haline gelene kadar mutfak robotunda veya blendırda eleyerek, döndürerek ve bastırarak ezmek.

Sauté (Sotelemek): Yüksek sıcaklıktaki yağda bir yiyeceği yanmasını önlemek için hızlı bir şekilde karıştırmak.

Simmer (Yavaş Yavaş Kaynatmak): Düşük ısıdaki sıvı içinde ve kabarcıklar arada yüzeye çıkacak şekilde yiyeceği kendi kaynama noktasının altında tutmak.

İspanyol Mutfağı’na Özgü Yiyecek-İçecek Ritüelleri

İspanyol yaşam tarzı içinde oluşan İspanyol yemek kültürü, Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi yansıtacak şekilde, sık aralıklarla ancak azar azar yemeğe dayanmaktadır. Sabah 11’de çay ve bisküvi türevleri tüketmek yaygın bir alışkanlıktır. Kahvaltı ile öğle yemeği ya da kahvaltı ile akşam yemeği arasında Tapas yemek de oldukça yaygındır. Bu gelenek; bardan bara dolaşmayı, bira ve şarap eşliğinde, özel yiyecekleri tatmayı da içermektedir. Kahve ise yemek aralarında, günün her vakti içilebilmektedir.Özellikle Bask Bölgesi insanları için yemek şölenler biraz da şaka yollu olarak ulusal spor olarak kabul edilmektedir. Ha a içi akşamları genellikle akşam yemeklerinden önce hafta sonları da sabah veya öğleden önce “Txikiteo” adı verilen sohbetli şarap içmeleri de meşhurdur. Küçük bardaklarda şaraplar bol sohbetli ve kahkahalı ortamlarda tüketilmektedir.

Yiyecek ve şarap, İspanya’da kutlamaların önemli bir parçası niteliğindedir. Aile içinde veya arkadaşlar arasında pişirilen farklı türde yemekler bulunmaktadır. Ayrıca Paella hemen her kutlamanın olmazsa olmazı durumundadır.

Küçük yerleşim yerlerindeki kutlamalarda da Noel Ha ası’ndaki kadar olmasa da ol- dukça yüksek oranda ilgi söz konusudur. Örneğin; Endülüs’teki “Culera” adlı yerleşim yerinde bölgenin koruyucu azizi ve balık sezonu için kutlama yapılmaktadır. Şölenler es- nasında balıkçılar, kendilerinin hamisi olan “la Virgen del Castillo’ya” şükürlerini sun- maktadır. Ayrıca Culera’da insanlar kutlamaların bir akşam yemeğinde soğan, domates ve kalamar ile karıştırılmış bir çeşit pirinç yemeği yemektedirler. Kutlama sabahında ise; kahve eşliğinde tatlı bir pasta yemektedirler.

İspanyol Mutfağı'nda Öğünler

Genel olarak; İspanyollar sabahın erken saatlerinde yaptıkları hafif bir kahvaltıyla güne başlamaktadırlar.

Daha sonra saat 11 civarı ikinci bir kahvaltı, saat 13 gibi Tapas denen küçük meze ve kanepeler, saat 2-3 civarı öğle yemeği ve nihayet akşamüstü çay ve bisküvi ile devam etmektedirler. Daha sonra tekrar Tapas ve de geç saatlerde bol sohbetli uzun akşam yemekleri ile günü sonlandırmaktadırlar (http://www.gurmerehberi.com). İspan- yollar genelde az kahvaltı edip, öğlen yemeğinde çok yemeyi ve akşam yemeklerini geç saatlerde tüketmeyi tercih etmektedirler.

Öğle yemeğinde; yemekten önce içki ile beraber çerez olarak Tapas alınmaktadır. Daha sonra; çeşitli salatalar, lop yumurta, bölgesel salam çeşitleri ve haşlanmış balıktan oluşmuş olup büyük bir meze tabağı ile birlikte sofraya ordövr olarak getirilen “Gazpacho” veya sıcak sarımsak çorbası tercih edilmektedir. Ana yemek olarak olarak; balık, et veya kümes hayvanlarından seçilen bir yemek öğle yemekleri kapsamında tercih edilmektedir. Öğle yemekleri genel olarak hafif bir tatlı ile noktalanmaktadır. Espresso kahve de öğle menüsünün vazgeçilmezleri arasındadır. Akşam yemeklerinde; çorba, sebze sote veya söğüş etin ardından meyve yenilmektedir.

İspanyol Mutfağı'na Özgü Yiyecekler ve Özellikleri

Mutfak kültüründe yöresel yiyecekler özel yer tutmaktadır. Bunların içerisinde en tanın- mışı “paella”dır. Asıl vatanı Valensiya olan bu yemek, günümüzde İspanya’nın her yerinde değişik biçimlerde yapılmaktadır. Bu yemeğin değerli ve önemli görülmesinin bir sebebi de milli sembolleri temsil etmesidir. İspanyollar’ın milli sembolleri arasında sayılan kan ve altın; paellanın malzemelerinden olan safran ve kırmızıbiber ile sembolize edilmektedir

Paelladan sonra en çok tanınan yemek ise bir tür omlet olan tortilladır. Sıcak ya da soğuk olarak tüketilebilen bu yemek; günümüzde özellikle pikniklerde tüketilebilmesi amacıyla marketlerde dondurulmuş şekilde de satılan bir ürün özelliği taşımaktadır.

İspanyol Mutfağı'na Özgü İçecekler ve Özellikleri

İspanyollar, yerel içkileri olan şarap ile birayı oldukça fazla tüketmektedirler. Özellikle yemeklerde beyaz ve kırmızı şarabı tercih eden İspanyollar, yavaş ve keyi i bir şekilde yedikleri yemeklerin de içecek tercihinde bulunmaktadırlar (Akman ve Mete, 1998: s.58). Özellikle Bask Bölgesi’nde şarap; sosyal ilişkilerin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak kabul gördüğü gibi besleyici özelliği de ön plana çıkartılarak tüketilmektedir. Diğer bir deyişle; şarap, bu bölgede sosyal ritüeller içerisinde önemli bir araç olarak kabul görmektedir. Bask Bölgesi’nde tüketilen iki temel şarap türü mevcuttur. Kırmızı şaraplar içerisinde Rioja ve Alava Bölgeleri şarapları oldukça değerli iken; beyaz şaraplar arasında el yapımı olan ve halk arasında “Txakoli” adı verilen kıyı bölgeleri şarapları bulunmaktadır. Bu bölgede şarap ve şarapçılık gurur duyularak yapılan yöresel üretim faaliyeti olarak kabul görmektedir.

İspanya genelinde şarap üretiminde kullanılan üzümlerden birisi en asil üzümlerden birisi kabul edilen “Palomino Üzümü”dür. Başta Şeri olmak üzere Güçlendirilmiş şarapların üretiminde kullanılmaktadır. Diğer asil ve kaliteli üzüm türlerinden birisi de “Tempranillo Üzümü”dür. Siyaha çalan koyu renkli ve şeker oranı düşük olan bu üzüm, uzun süreli yıllandırmaya uygun şarapların üretimine imkân vermektedir. İçiminde ahududu, vişne ve kiraz aromaları hissedilmektedir.

Şarap üretimi denince akla şarap mantarı üretimi de gelmektedir. Dünyada yaklaşık 2.200.000 hektar mantar ormanı bulunmaktadır ve bu ormanların %32,4’ü Portekiz’de ve %22,2’si İspanya’dadır. Yıllık üretim kapasitesi yaklaşık olarak 300.000 ton olup üretimin %61,3’ü Portekiz’den, %29,5’u İspanya’dan ve %5,5’i ise İtalya’dan karşılanmaktadır. Buna göre; çok sevilerek tüketilen şarap kadar şarap mantarı üretiminde de İspanya’nın söz sahibi olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır.

İspanyol Mutfağı'na Özgü Tarif Örnekleri

Ceitunas Verdes Rellenas de Pimiento y Anchoa Tarifi (4 kişilik porsiyon) (Piquillo Biberi ve Hamsi ile Doldurulmuş Yeşil Zeytinler)

Hazırlanışı:

Bıçağın yan tarafıyla zeytinlere bastırılarak oval hâle getirilir. Her bir zeytinin içerisine hamsi ve Piquillo biberi konulur. Sos yapmak için portakal rendesi, zeytinyağı, sarımsak ve şeri sirke karıştırılır. Doldurulan zeytinler 30 dakika bu sosta marine edilir. Üste deniz tuzu serpilerek servis yapılır.

Gazpacho Tarifi (4 kişilik porsiyon) (Soğuk Domates Suyu Çorbası)

Hazırlanışı:

Tüm malzeme domates suyunun içine konularak, blender yardımıyla ezilir. Servis yaparken üzeri fesleğen, küp doğranmış biber ve salatalık ile süslenir.

Paella Valanciana Tarifi (5 kişilik porsiyon) (Valensiya Usulü Paella)

Hazırlanışı:

Hiç değişmeyen malzemeleri pirinç ve safran olan bu pilav türüne; bölgeye göre farklı etler, sebzeler ve deniz mahsulleri eklenmektedir. Tavanın içerisine bir miktar zeytinyağı konulur ve ateşe oturtulur. Sırayla tüm etler kızartılır. Sebzeler tavalardaki etlere eklenir ve 2-3 dakika sote edilir. Daha sonra tavaya kırmızı biber salçası, safran, tuz ve et suyu ilave edilir. Bu karışım 4 dakika kaynatıldıktan sonra iyice yıkanmış pirinç eklenir ve bir arada karıştırılır. Daha sonra fırına konulur ve arasına et suyu ilave edilerek pişirilir. Fırından çıkarmaya yakın zamanda, önceden hazırlanan sarımsak, zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz karışımı eklenir. İyice pişirildiğinde emin olunca fırından alınır ve sıcak sıcak servis yapılır.

Pimientos Rellenos Tarifi (4 kişilik porsiyon) (Kırmızı Biber Dolması)

Hazırlanışı:

Bask Bölgesine ait içine balık veya et konulabilen bir biber dolması türüdür. Soğan ve yeşil biber küçük küçük doğranır. Tavada bir miktar sıvı yağda yeşil biber ve soğan pembeleşinceye kadar çevrilir. Kıyma ilave edilir. Tuz ve karabiber eklenir. Başka bir tavada tereyağ eritlir. Un ilave edilip hafif sarartılır. Diğer tavaya ilave edilir. Közlenmiş kırmızı biberlerin başları ve çekirdekleri çıkartılır. Biberlerin içleri kıymalı karışımla doldurulur. Ağızları kürdanla kapatılıp sıvı yağda kızartılır. Sonra biberler mutfak havlusunun üzerine çıkartılır ve fazla yağların süzülmesi sağlanır. Yağları süzülen dolmalar, bir fırının kabına konulur ve üzerini kapatacak şekilde et suyu ilave edilir. Fırında 10 dakika pişirlir. Pirinç pilavı ile birlikte servis yapılır.