Dünya Mutfakları 1 Dersi 1. Ünite Özet

Giriş

Fransız Mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından biridir. Fransızlar yemek pişirmeyi bir sanat olarak değerlendirirler. Genel olarak bakıldığında; Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındırılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. Diğer mutfak anlayışı ise Fransızların nesilden nesile aktardıkları geleneksel yemek tariflerini içeren ev usulü pişirme yöntemlerini ele alan mutfak anlayışıdır. Geleneksel tarzda yemekleri pişirmek Fransa’da hâlen küçük restoranlarda ya da evlerde uygulanmakta olan bir tarzdır.

Fransa’nın Tarihi

Fransa’nın tarihi dünyanın en gelişmiş ülkelerinden biri olarak ortaya çıkmasında önemli bir rol oynayan aristokratların, savaşların ve devrimlerin hikâyeleri ile doludur. Antik Çağ’da, Fransa; Galya denilen Kelt topraklarının bir parçasıydı. Milattan Önce (MÖ) ilk yüzyılda Galya, Jül Sezar liderliğindeki Romalılar tarafından ele geçirildi. Milattan Sonra (MS) II. yüzyılda Hristiyanlık bu bölgede güçlü bir dayanak kazanarak büyük din haline geldi. MS IV. yüzyılda Franklar olarak anılan bir Alman kabilesi Ren Nehri kıyısındaki Galya’nın doğu tarafını ele geçirdi. Yedinci yüzyıla gelindiğinde tüm bölge Franklar tarafından ele geçirilmiş oldu. On yedinci yüzyılda Fransız monarşisi “Kral XIV. Louis” döneminde zirveye ulaştı. Kral XIV. Louis yönetimi sırasında, ülke son derece güçlü hâle geldi. 1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi. Fransız Devrimi Fransa tarihinin ve dünyanın geri kalanı için önemli bir olay oldu. 1799 yılında Napolyon Bonapart Fransa kontrolünü ele alarak 1804 ve 1814 yılları arasında hüküm sürdü. 1815 yılında Waterloo Savaşı’ndaki yenilgisinden sonra monarşi yeniden kuruldu.

Fransa’nın sayısız sömürge toprakları vardı ve Britanya İmparatorluğu’ndan sonra ikinci büyük toprak alanına sahipti. Fransa tahtının varisi olan II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici ile evlenmiştir. Yanında aşçılarını da getiren Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağının gelişmesi için büyük bir adım atmıştır. Kral XVI. Louis döneminde ilk restoran kurulmuştur. Restoranların sayısı arttıkça günün her saatinde yemekler sunulmaya başlanmıştır. Bu dönemde “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Marie Antoine Careme katı bir disipline sahip olan Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır. Marie Antoine Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffier servis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır.

Catherine de Medici (1519–1589)

İtalyan Mutfağının birçok yöntem ve geleneği Catherine de Medici ile beraber Fransızların yemek repertuvarına aktarılarak iki yakın komşu ülke arasında bir kültür aktarımı meydana gelmiştir. XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli ve bir sanat odağı hâline gelmiştir. Catherine de Medici’nin aşçıları; çorbalar, soslar ve tatlılardan oluşan kendi yemek re- çetelerini uygulamaya başlayarak hızla Fransa Mutfağının içerisine adapte ettiler.

François Pierre de La Varenne

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

Carème’in Fransız Mutfağının gelişmesinde çok büyük etkileri vardır. Carème, dönemindeki Fransız ziyafetlerinde yapılan yemeklerdeki abartılı ve gereksiz süslemeleri azaltmak için çalışmalar yaptı. Carème, iyi bir aşçı olmanın yanı sıra aynı zamanda iyi bir planlama yeteneğine sahipti. Yiyeceklerdeki sunumu ve servisi nasıl dengeleyeceğini iyi biliyordu. Carème, yazılı olarak birçok eseri de hazırlayarak sadece pişirme üzerine değil mutfak organizasyonunun örgütsel yapısı, düzenli yemek servisi ile açık büfe sunumlarına kadar kılavuz niteliğinde çalışmalar yaptı. “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Carème, yapmış olduğu bütün bu çalışmalarla Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır.

Georges Auguste Escoffier

Escoffier de bazı kaynaklarda “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” olarak anılmaktadır. Escoffier’in Fransız Mutfağı’na katkısı Carème’i destekler nitelikte olsa bile yapılan düzenlemelerle birlikte önemli bir aşama kaydedilmiştir. “Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan Escoffier, kariyeri boyunca iyi otellerde çalıştı. “Klasik Mutfak” ekolü küçük porsiyonlarda sunulan ve birkaç sıralamadan oluşan yemeklerin, geniş şarap mahzenlerinin, profesyonel servis personellerinin oluşmasını sağladı.

Mutfak içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier, mutfak içerisindeki çalışmalara hiyerarşik bir yapı getirdi. Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur. Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı. Soslar, etler, sebzeler, ızgaralar artık uyum içerisinde çalışan istasyonlarda hazırlanıyordu. Bu sistem önceki yöntemlere göre daha verimli olmasıyla birlikte daha iyi kalitedeki yemeklerin daha fazla sayıdaki insanlara servisini de etkin hale getirdi.

Fernand Point (1897-1955)

Fernand Point, “Modern Mutfağı’n” (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) kurucusu olarak Fransız mutfak kültüründeki değişiklikleri bildiriler yaparak ve çeşitli yemek pişirme kitapları yazarak elit kesimi etkiledi. Ürün kalitesinin son derece önemli olduğuna inanıyordu. Fernand Point mükemmeliyetçi bir yapıya sahipti. Temel ilkelere bağlı kalarak genç nesillere bu ilkeleri öğretti. Paul Bocuse, Raymond Thuilier, Alain Chapel, Jean and Pierre Troisgros ve Louis Outhier gibi üç Michelin Yıldızlı şefleri eğitti. Fernand Point’in felsefesi; ayrıntılı sunumlar ve karmaşık bileşenlerin ötesinde en kaliteli ürünü kullanarak ve doğru yöntemler uygulayarak yapılan çalışmalarla aşçılık mesleğini daha da öteye taşıdı.

Fransa’nın Coğrafyası

Fransa Batı Avrupa’da yer alan; batısında İngiliz Kanalı ve Biscay Körfezi, güneyinde Akdeniz, doğusunda İtalya, Almanya, İsviçre ve Belçika, güneybatısında İspanya ve Andora Prensliği’nin bulunduğu bir ülkedir.

Fransa’nın üçte ikisi dağlar ve tepelerle çevrilidir. Alp Dağları, Pirine Dağları ve Vosges Dağları; Fransa’nın birincil öncelikteki dağlarıdır. Fransa’da genellikle kış ayları serin, yaz ayları ılık geçer fakat “Gulf Stream” olarak bilinen Körfez Akıntısı Fransa’nın kıyı bölgelerinin ısınmasını sağlayarak kışları ılık yazları ise sıcak geçmesini sağlar.

Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hâle getirme şeklini belirleyecektir.

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örneğin; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sü- tünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür.

Paris civarındaki Île-de-France bölgesi ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır ve ülkedeki bütün yöresel lezzetler turizmde en çok gelir elde edilen kentlerden birisi olan Paris’te buluşur. Paris’in dışındaki şehirler ayrı ayrı yöresel lezzetleriyle dikkati çekmektedir. Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise domuz eti, yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir. Fransızların ünlenmiş soğan çorbasının merkezi burasıdır. Bordeaux Bölgesi şarabın ön planda olduğu bir yerdir. Genelde yemeklerin sosları, kırmızı ve beyaz şarap katılarak hazırlanmaktadır. Fransa’nın “Toulouse” bölgesi sosisleri ile bilinen bir bölgedir. Bölgeye özgü hazırlanan cassoulet yemeği içerisinde domuz, ördek, kaz ya da kuzu kullanılarak hazırlanan ve kuru fasulye, sosis ve domates sos ile uzun süre pişirilen özel bir yemektir. Normandiya’nın kuzey kıyı- sında sığır otlatmak ve meyve yetiştirmek için pek çok alan vardır. Bölge bu özelliğinden dolayı elma, krema ve peynirleri ile özel bir konuma sahiptir.

Kuzeybatı kıyılarında yer alan Bretagne ise yeterli alana sahip olamadığı için yenilebilir bitki ya da otlak alanları bulunmamaktadır. Bunun yerine, bölgenin mutfak zenginliği, okyanustan gelmektedir. Bretagne’de bulunan aşçılar ıstakoz, karides, midye ve tuzlu su balıkları ile çeşitli çorbalar ve yemekler hazırlarlar.

Fransa’nın Mutfak Kültürü

Fransız evlerindeki yemek masasının sadeliği dekorasyonun anahtarıdır. Özenle hazırlanmış gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur.

Fransızların öğlen ve akşam yemeklerini genellikle yavaş ve dolu dolu yemelerine rağmen sabah kahvaltıları çok abartılı değildir. Bir fincan kahve veya sıcak çikolata, çörek ya da ekmek tipik kahvaltılarını oluşturur. Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir. İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Şarap ve ekmek özel bir önem taşır. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz. Fransızlar evlerinde hazırladıkları yemekler ile birlikte ev dışında da yemek yerler ve çeşitli yiyecek içecek işletmelerinin kalitesi ile dünyaya örnek olan işletme çeşitliliğine sahip bulunmaktadır.

Restoran , kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Ala carte hizmet veren restoranların menüleri özenle hazırlanmış ve ilgi çekici yemeklere sahiptir. Fransız yasalarına göre restoranlar, ala carte servis menülerinde fiks menü seçeneği de sunmak zorundadırlar.

Bistro , restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir

Bouchon ( buşon ), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.

Brasserie ( brasseri ), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Daha çok kahve ve alkollü içeceklerin servis edildiği Café ( kafe ) masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerinde işletme için ayrılmış bölümde bulunur. Yemek seçenekleri sınırlıdır. Tost çeşitleri, salata ve atıştırmalık olarak bulunabilecek yiyecekleri servis eder. Yiyeceklerin dışında pek çok alkolsüz içkinin de servis edildiği yerlerdir

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

Fransız Mutfağına Özgü Kavramlar

Fransız mutfak kültürü içerisinde yer alan kavramlar, kültürler arası etkileşimlerle tüm dünyaya yayılmıştır. Özellikle otel, restoran gibi işletmelerde yer edinen Fransızca mutfak kavramlarına rastlamak mümkündür. Fransız mutfağında kullanılan özel araç-gereç, yöntem, teknik ve ekipmanların bazıları şunlardır:

• À la Carte (alakart)
• Appetizer (apetayzır)
• Artisan (artizan)
• Au Gratin (o graten)
• Bain-Marie (benmari)
• Beurre Manié (bör manye)
• Bisque (bisk)
• Blanch (bılanç)
• Bouquet Garni (buket garni)
• Café au Lait (kafe ole)
• Chef (şef)
• Chef de Cuisine (şef de kuizin)
• Concassé (konkasse)
• Confit (konfit)
• Crudité (kurudite)
• Demi-Glace (dömiglas)
• Fusion Cuisine (füzyon mutfak)
• Jus Lié (jülie)
• Lyonnaise (liyonez)
• Magret (magret)
• Médaillon (madalyon)
• Monter au Beurre (montobör)
• Pâté Choux (pateşu)
• Quenelle (könel)
• Ratatouille (ratatuy)
• Roux (ru)
• Sous Vide (su vid)
• Table d’Hôte (tabıldot)

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

Fransa’ da yemek pişirmek sanat olarak kabul edilirse akşam yemekleri de bir tören olarak düşünülebilir. İyi hazırlanmış bir yemek günlük yaşamın önemli zevklerinden biri olarak kabul edilir. Yüzyıllar boyunca büyüyen birçok yemek geleneği hâlâ Fransa’da günlük rutinin bir parçasıdır. Yemek yenileceği zaman aile üyeleri masanın etrafında toplanırlar. Fransızlar yemeklerini yerlerken gün içinde yaşadıkları hikâyeleri anlatarak düşüncelerini paylaşır ve sohbet ederler.

Fransızların özel günlerinde birçok yemek ritüelinden bahsetmek mümkündür. Özel günlerdeki kutlamalar âdeta Fransızların yemek yapması için bir neden yaratır. Özel tatil ve festivallerde aile ve arkadaşlar için özenle yemekler hazırlanır.

Fransız takvimde yer alan; “Yılbaşı, Paskalya, İşçi Bayramı, Yükseliş Günü (Hazreti İsa’nın göğe yükselişi), İkinci Dünya Savaşı Zafer Bayramı, Bastille Günü, Assumption (Hazreti Meryem’in göğe kabulü), Azizler günü (All Saints Day/Hristiyanlıkta bilinen ve bilinmeyen tüm azizlerin anıldığı kutsal gündür), Ateşkes Günü ve Noel Günü” gibi özel bir tatil ya da kutlama yemekleri bu vesilelerle her biri için servis edilebilir. Fransa’ da bayramlar ve özel günler geleneksel ve yöresel yemekler hazırlamak için fırsatlardır.

Fransız Mutfağında Öğünler

Fransa’da öğünler genellikle sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeklerinden oluşur. Ara öğünleri çok fazla tüketmedikleri için öğlen yemekleri ve özellikle akşam yemekleri önemli öğünleri arasında yer alır. Aşağıda Fransız yemeklerine öğünlerine göre yer verilmiştir:

Kahvaltı (Le petit déjeuner) genellikle krosan olarak adlandırılan ay şeklindeki açmalar, çikolata ile doldurulmuş pastalar, üzerine tereyağı sürülmüş kızartılmış baget ekmekleri, reçel, süt ve kahve gibi yiyecek ve içeceklerden oluşur.

Öğle yemeği (Le déjeuner) Fransa’da eski zamanlarda iki saat kadar süren uzun ve zengin bir öğündür. Küçük kasabalarda bu gelenek hâlen daha devam etmektedir. Büyük kentlerde yemek tatili genellikle 1 saat sürer. Fransızların öğle yemeğinde çorbalar genellikle ana yemek olarak servis edilir. Çorba, her zaman için kızartılmış Fransız ekmeği ile servis edilir. Yumurta nadiren Fransa’ da kahvaltıda servis edilir ama genellikle omlet, sufle ve kiş olarak öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde kullanılır. Salatalar genellikle ana yemek ve tatlı arasında servis edilmektedir. Peynir ve meyve hafif tatlı tipik bir Fransız öğle yemeğini tamamlayıcı olarak servis edilebilir.

Akşam yemeği (Le dîner) Fransa’da genellikle 3 bölümden oluşur; ordövr, ana yemek ile peynir veya tatlı tüketilir. Akşam yemeği ile birlikte bazen salata servisi de yapılır. Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketilir. Fransa’ da ana öğün olarak kabul edilen akşam yemeği oldukça önemlidir. Eğer akşam yemeğinde aile ile birlikte masada misafirler de varsa dört ya da beş çeşit yemek servis edilebilir. Her bir yemek ayrı ayrı masaya gelir ve her yemek ile özel şaraplar seçilerek yemeğe eşlik eder.

Ara öğünlerde (Le Casse-Croûte) geleneksel Fransız alışkanlıklarında genellikle öğleden sonra çok güçlü kahve ve bir pasta veya ekmek tüketilir. Brioches (Brioş) olarak adlandırılan yumurta ve tereyağı ile hazırlanan mayalı ekmekler genellikle tuzsuz tereyağı ve reçel ile sıcak tüketilebilir.

Fransız Mutfağına Özgü İçecekler ve Özellikleri

Kahve Fransa’da en popüler içeceklerden biridir. Geleneksel Fransız kahvesi koyu ve kavrulmuştur. İtalyanlar’ın espresso olarak adlandırdıkları kahve ile benzerlik gösterir.

Fransa’ da çay tüketimi de çok popüler olarak yaygınlaşmaktadır. Çay Fransa’ da sağlık yönünden faydaları benimsenerek tüketilen bir içecektir. Bitkisel çaylar genellikle yemeklerden sonra şifa amaçlı ve sağlığı korumak amaçlı yemeklerden sonra sıklıkla servis edilir. Fransa’da içecek olarak sütün tüketimi Avrupa içerisinde kişi başı en düşük seviyede yer almaktadır.

Fransızlar’ın şişelenmiş suları dünya çapında popüler olan bazı markalar ile prestijli ve karlı bir pazar yaratmıştır. Kişi başı şişelenmiş su tüketimi yıllar geçtikçe Fransa’ da rağbet görerek yüksek sayılara ulaşmıştır. Bununla birlikte şişelenmiş su tüketimi artarken, musluk suyu, Fransa’nın başlıca içme suyu kaynağı olmaya devam etmektedir. Biranın Fransa’ da uzun bir geçmişi vardır. Fransa’da Galyalılardan beri bira tüketilir. Bira genel olarak Fransa’ da Avrupa’ ya göre az oranlarda tüketilse de Fransa’nın önde gelen ve bira üreten bölgelerinde tüketim yüksek düzeydedir

Fransa kaliteli şarapları ile ünlüdür. Şarap yapımının tarihi ve geleneği şaraplarının üretildiği Fransa bölgeleri ile eş düzeydedir. Fransa’ da şarap; yemeklerle birlikte günlük olarak tüketildiği gibi yemek pişirmek için de bol miktarlarda kullanılmaktadır. Fransa’da 10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. Bunlar arasında Alsace, Bordeaux, Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussillon, Loire, Provence, Rhône ve Savoy bulunur.