Osmanlı Mutfağı Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

İmaret müessesesi nedir ve nasıl işlemektedir?

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve
medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla
kurulmuş hayır müesseseleridir. İmaretler her biri birer
vakıf olan külliyelerin parçası veya müstakil kurumlar
olarak vakfiye şartlarına göre işlerdi. İmaretin nasıl
işleyeceği, ne kadar ve nasıl yemek dağıtılacağı,
dağıtılacak yemeklerin çeşidi de bu nizamnâme ve
vakfiyelerde kayıtlıydı. Büyük bir külliyenin parçası
olmayan küçük aşevleri de daha çok misafir ve fukara için
hizmet verirdi. Bu imaretlerle ilgili olarak tutulmuş olan
muhasebe kayıtları Osmanlı dünyasında fakirler ve
öğrencilerin tükettikleri yemekler hakkında bilgi
sunmaktadır. İmaretlerdeki işleyiş biçimi vakıflarına göre
farklı olmakla birlikte birbirine benzemektedir. Genel
olarak iki öğün yemek çıkarılan bu mekânlarda
ramazanlarda iki vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği
verilirdi. Cuma ve kandillerde ise daha güzel yemekler
çıkarılması ve tatlı verilmesi birçok imaretin vakfiyesinde
kayıtlıdır.

İmaretlerin amacı nelerdir?

İmaretler fakirlere ve medrese talebesine sıcak
yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır
müesseseleridir. İmaretlerde yoksulların yemek ihtiyacının
karşılanmasının yanı sıra; devlet görevlileri, seyyahlar,
imaretlerin yakınında bulunan medreselerin müderris ve
talebeleri, mutasavvıflar, şayet imaret cami külliyesinin
bir parçası ise o caminin çalışanlarına da bu kurumlarda
yemek sunulurdu. Eğer imaret bir külliyenin parçası ise
sadece kendi memurlarını değil bütün külliye çalışanlarını,
medrese varsa talebeleri doyurmak vazifesini üstlenirdi.

İmaretlerde hangi yemekler dağıtılırdı?

İmaretlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı, kaç
öğün, ne kadar yemek verileceği o imaretin bağlı olduğu
vakfın vakfiyesinde detaylı olarak belirtilirdi. Osmanlı
coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan
yemeklerin ortak özellikleri vardı, çorba en başta dağıtılan
yemekti. Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde
her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Bazı
imaretlerde her gün dağıtılan pirinç veya buğday çorbası
yanında bir parça et ve ekmek de verilmekteydi. Hanedan
mensubu kişilerin kurucusu olduğu imaretlerde günlük
yemeklerin yanı sıra Cuma, Ramazan, bayram ve kandil
günlerinde özel yemekler hazırlanmaktaydı. Bu özel
yemeklerin başında, Haseki Sultan ve Süleymaniye
imaretlerinde olduğu gibi dane adıyla anılan pilav (pirinç,
koyun eti, sade yağ, nohut, soğan, tuz, biber), zirbaç aşı
(pirinç, yağ, kırmızı üzüm, erik, badem, incir, nişasta,
safran), ekşi aş ve zerde (pirinç, sade yağ, bal, safran) gibi
saraya özgü ve lüks sayılabilecek yemekler dağıtılırdı.
Hanedan mensubu kişiler tarafından kurulan ve İstanbul,
Edirne gibi şehirlerde bulunan Fatih, Süleymaniye, Atik
Valide Sultan ve Bayezid imaretlerinde ise önemli kişiler
için her gün ikram edilen pirinç ve bulgur çorbasının
yanında çeşitli yahniler, pilav, zerde, zırbaç, paça gibi
çeşitli yemekler sunulmakta imarete yeni gelenlere bal
ikram edilmekteydi.

Osmanlı coğrafyasında tüketilen ekmek çeşitleri
nelerdir?

Osmanlı coğrafyasında ekmek temel gıda
maddesidir. Ekmek Anadolu’da çoğunlukla buğday
unundan yapılırdı. Arpa ekmeği büyük bir olasılıkla kıtlık
zamanında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan ekmeklerin
birçok çeşidi bilinirdi. Evliya Çelebi seyahatnamesinde
Anadolu kentlerinin yöresel ekmeklerini anlatırken birçok
beyaz ekmek türünden söz etmektedir. Ekmek fırında veya
sacda pişirilirdi. Sacda pişirilen yufka ekmekleri
kurutularak saklanırdı. Bazlama, çavdar ekmeği, darı
ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı
coğrafyasında bilinen ekmeklerdir. Anasonlu, çörek otlu,
susamlı, haşhaşlı, rezeneli ekmekler İstanbul dışında Van,
Manisa, Mısır’da da biliniyordu. Kızgın çakıl taşları
üzerinde pişirilen çakıl ekmeği Amasya, Diyarbakır,
Bitlis, Tebriz ve Bursa’da pişiriliyordu. “Levaşe”, “lavaşa
yufka ekmeği” ya da “nan-ı lavaş” olarak geçen mayalı
tandır ekmeği lavaş, Evliya Çelebi’nin anlatımında
İstanbul, Amasya, Şebinkarahisar, Payas, Urfa, Kayseri,
Bitlis, Van, Gazvin (İran), İmadiye (Irak), Siirt, Alanya,
Ermenek ( Karaman) de biliniyordu. Pişi, bazlama, bir tür
pide olan kirde, gömeç Seyahatnamede bahsi geçen diğer
ekmek çeşitleridir.

Osmanlı coğrafyasında tüketilen hamur işi çeşitleri
nelerdir?

Osmanlı coğrafyasında ekmek dışında yapılan,
çörek, simit, kâhi, kete gibi birçok hamur işi bulunuyordu.
Örneğin 17. ve 18. yüzyılda Balıkesir’de fırınlarda börek,
simit, çörek ve kâhi üretiliyordu. Hem payitaht İstanbul
hem de Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan yağlı
çörek, Sakız adasından İran’a geniş bir coğrafyada
tüketiliyordu. Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Şam’ın
“Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in
“üzerleri pişmiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve
kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri”
Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek
çeşitleridir. Bir tür çörek olarak tanımlayabileceğimiz
“kahi” İstanbul’dan Erzurum, Şam, Mısır, Mekke’ye kadar
imparatorluğun büyük bölümünde üretilip tüketilirdi.
Seyahatnamede Erzurum, Bayburt ve Sivas’ın ünlü
yiyecekleri arasında yer alan “kete” 14. yüzyıl
kaynaklarında külde pişmiş çörek olarak
tanımlanmaktadır. Seyahatnameye göre 17. yüzyılda
“poğaça” Arnavutluk, Bosna, Sofya, Tuna Boylarında
Silistre ve Erdel’de yaygındır. Narh kayıtlarına göre 17.
yüzyılda Balıkesir’de üretilen çörekler çeşitlidir: yağlı
çörek, katmer yağlı çörek, yağlı halka çörek, yağsız çörek,
kaba çörek ve simit çöreği ve Ramazan ayında çıkan
Ramazan çöreği.

Osmanlı mutfağına ait pilav türleri nelerdir?

Osmanlı seçkinlerinin gözde yiyeceği olan
pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin
başlıca yiyeceği olmamıştır. Özel günler dışında halk
ancak Osmanlı saray kültürünün bir uzantısı olan
imarethanelerde sunulan pirinç çorbası ve pirinç pilavını
tadabilmiştir. Zerde, pilav ve yahni askere ve halka saray
tarafından dağıtılan yemeklerdir. Pirince kıyasla bulgur
Anadolu’da herkesin kolaylıkla ulaşabileceği bir
malzemedir. Pirinç Osmanlı kent kültürünü bulgur ise
taşranın yiyeceğidir. Pirinç pilavı taşradaki kentlerde
beylerin konaklarında pişirilen bir yemektir. Evliya
Çelebi’nin anlatımıyla 17. yüzyılda Bitlis’te Abdal Bey’in
konağında sunulan pilavların çeşitliliği saray mutfağıyla
yarışacak düzeydedir: “amber pilav, avşıla pilav (nar veya
ayva suyuna pilav), badem pilavı, çilav pilav, dut pilavı,
büryan pilav (etli pilav), fıstıklı pilav, gülnar pilav (narlı
pilav), hoşik pilav (aspirli pilav), keklik pilavı, köfte pilav,
kübeybe pilav (karabiberli pilav), kişnişli pilav (kuş
üzümlü pilav), kükü pilav (yumurtalı pilav), maverd pilav
(gülsulu pilav), muzafer pilav (safranlı pilav).”

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu etinden yapılan
yemek türleri nelerdir?

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve
kuzu etiydi. Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatta her
gün tükettiği eti, halk kırsal bölgelerde yalnızca önemli
zamanlarda yerdi. Düğünler, Kurban bayramı ve diğer
eğlencelerde sıradan halk için et yeme olanağı doğardı.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde Anadolu’da dönemin
sevilen et yemekleri üzerine bilgi verir. Örneğin, Kütahya
usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak,
tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu
kentinde tandır kebabından söz eder. Seyahatnamede
kuzu, toklu (bir yaşını geçmiş kuzu) ve koyun etiyle
hazırlanan en yaygın yemek kebaptır. Koyun ya da kuzu
şişte ateş üzerinde çevrilerek pişirilir ya da tandırda kebap
edilir. Evliya Çelebi’nin bahsettiği kebaplar arasında
günümüz döner kebabın atası sayılabilecek Tatarların
bütün bir kuzu ya da koyundan değil, parça etlerle
yaptıkları yatay çevirme kebabı tarifi bulunur. Kırım
vilayetinde yapılan bu kebap için semiz bir koyun kurban
edilir ve koyunun etleri parça parça edildikten sonra
düzgün ve eşit şekilde demir bir kebap şişine takılır. Daha
sonra bir araba tekerleği kırılıp kebap altına konur ve
yavaş yavaş yakılarak kebap pişirilir.

Osmanlı mutfağına ait ve sığır etinden yapılan yemek
türleri nelerdir?

Osmanlı toplumunda zengin mutfaklarda sığır
etinin günlük yeri olmasa da, sığır eti yine de toplumun bir
kesimi için önemli bir gıdaydı. Ayrıca sığır etinden
yapılan pastırma toplumun her kesimi tarafından tüketilen
bir gıdaydı. Pastırma yapımı için İstanbul’a pastırma
zamanında (Kasım ayında) büyük miktarda sığır
getirtilirdi. Kurban edilen sığırların eti pastırmacılara,
sucukçulara ve bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı.
Pastırma İstanbul dışında Tuna deltasında bulunan Kili’de
liman şehrinde de yapılır ve İstanbul’a gönderilirdi.
Balkanlarda Saraybosna’da sığır etinden pastırma, koyun
etinden ise meşe odununda isli (füme) et yapılırdı. Evliya
Çelebi bu isli eti “pasdırma”, “is pasdırması” veya
“kakaç” olarak adlandırıyordu. Bu isli etle Saraybosna’da
yahni pişirilirdi. Günümüzde olduğu gibi Osmanlı
döneminde de Kayseri pastırmasıyla ünlü bir kentti.
Kimyonlu, baharatlı sığır pastırması ve et sucuğu
padişahlara hediye olarak yollanırdı. Günümüz pastırma
türüne en çok benzeyen çemenli pastırma türü, Evliya’ya
göre çemen tohumuyla terbiye olmuş Ankara
pastırmasıydı. Anadolu’da pastırma ve sucuk, erişte,
tarhana, yufka, turşu gibi ev içi üretiminin bir parçasıydı.
Sığır saray tarafından verilen şenlik ziyafetlerinde halka
sunulmak üzere hazırlanan sığır kebabı için kullanılırdı. Et
çeşitli kebap türleri halinde seçkinler tarafından sürekli
olarak tüketilirken fakirler Evliya Çelebi’nin anlatımıyla
azıcık et parçasıyla beş altı gün yemek yaparlardı. İmaret
mutfaklarında bile et sadece cumaları, Ramazan ayında ve
bayramlarda yahni olarak pişirilirdi.

Osmanlı mutfağında kullanılan kanatlı hayvan türleri
ve bunlarla yapılan yemek türleri nelerdir?

Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan
tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete
nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için
hastalara da verilirdi. Mısır tavuğu olarak bilinen
Amerikan kökenli hindi, Osmanlı topraklarında 16. ve 17.
yüzyıllardan itibaren bilinmekteydi. Tavuk ve piliç
taşradaki sıradan halkın günlük mutfağında sık sık yer
almamıştır; çünkü yumurta gibi diğer kıymetli bir gıda
maddesinin kaynağı olan tavukları sık sık kesmek çok
karlı bir tutum değildir. İmparatorluğun genelinde av eti
tüketimi, avcılığın yapıldığı ve avlanan kuşların
çeşitliliğine göre değişirdi. Keklik, bıldırcın, çulluk, sülün
etinin tavuk eti gibi iyileştirici özellikleri olduğuna
inanılırdı. Anadolu’nun bazı bölgelerinde nadiren
tüketilen av kuşları, Bitlis gibi keklik avı yapılan
bölgelerde bolca tüketilebiliyordu. Evliya Çelebi kuşların
göç yolu üzerinde bulunan Bitlis’te mevsiminde avlanan
kekliklerin zengin ve yoksul herkesin sofrasını
şenlendirdiğini söyler. Bitlis’teki keklik avı gibi Kemah’ta
ve Yunanistan’ın dağlık Mani bölgesinde bıldırcın avı
yapılır, avlanan kuşlar taze tüketildiği gibi turşusu, yani en
eski saklama yöntemlerinden biri olan tuzlu salamurası
yapılırdı.

Osmanlı mutfağında kullanılan deniz ürünleri ve
bunlarla yapılan yemek türleri nelerdir?

Osmanlı coğrafyasında yer alan deniz ve
akarsuların sunduğu balık ve deniz ürünleri çeşitliliği
oldukça fazlaydı. Balık ve deniz ürünleri özellikle
Hıristiyan cemaatin et ve hayvansal gıda tüketmedikleri
oruç dönemlerinde önem kazanırdı. Her türlü kırmızı et,
kanatlılar ve süt ürünlerinin yenmediği oruç döneminde
Hıristiyan halk kan içermediği için karides, ıstakoz,
yengeç gibi deniz haşeratını tüketirdi. Kabuklu deniz
ürünleri şarabın eşlikçisi olarak gayrimüslimlerin gittiği
meyhanelerde de tüketilirdi. Osmanlı dünyasında balık
tüketimi Müslüman halk arasında da yaygındı. Evliya
Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan bilgiler Osmanlı
dünyasında İstanbul dışında Trabzon’da da çok balık
tüketildiğini gösterir. İstanbul Boğazı’nın iki tarafındaki
dalyanlarda avlanan balıklar arasında uskumru, palamut,
torik, kefal, ilarya, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüşbalığı,
hamsi, tekir, iskorpit, gelincik, kaya, tirsi balığı, lüfer
balığı bulunmaktadır. Evliya Çelebi, Trabzon balıklarını
seyahatnamesinde çok renkli bir dille anlatırken levrek,
kefal, kalkan, kolyoz ve hamsinin lezzetini dile getirir.
Trabzon halkının hamsi sevgisini uzun uzun anlatır ve
hamsiden yapılan kırk çeşit yemekten bahseder. Hamsi
çorbası, hamsi yahnisi, hamsi kebabı, hamsi böreği hatta
baklavasını sayar ve hamsi pilakisinin de tarifini verir.
Balık çorba yapımında, tavada tereyağında, fırında, şişte
kebap olarak, pilaki şeklinde ve hatta pilav şeklinde
pişirilebilir. Tatlısu balıkları özellikle tereyağında pişirilir.
İstanbul’un kefal balığı çorbası, Trabzon’un hamsi
çorbası, İznik’te alabalık ve sala balığının çorbası, sazan
ve mersin balığı fırını, Budin’de sazan balığı kapaması,
Ohri’de defne yapraklı yılan balığı kebabı, İstanbul’da
Rum aşçıların pişirdiği zeytinyağlı midye pilavı ve
Trabzon’da hamsi suyuna pilav seyahatnamede adı geçen
balıklı yemeklerdir.

Osmanlı mutfağında tüketilen sebze türleri nelerdir?

Osmanlı saray ve İstanbul mutfağında farklı
pişirme teknikleriyle hazırlanarak tüketilen sebzeler çok
çeşitliydi. Saraya ait mutfak defterlerinden ve İstanbul
narh kayıtlarından İstanbul’da tüketilen sebze çeşitlerini
listelemek mümkün; fakat imparatorluk genelinde farklı
bölgelerde tüketilen sebze çeşitlerini, kaynak azlığı
sebebiyle ortaya koymak zor gözükmektedir. 1640 yılına
ait narh defterinde İstanbul piyasasında satılan sebzeler şu
şekildedir: soğan, sarımsak, şalgam, havuç, lahana, lahana
turşusu, pırasa, Bursa turpu, yerli turp, ıspanak, maydanoz,
acı marul, bağ yaprağı kurusu ve tuzlu bağ yaprağı esnafın
sattığı sebze ve salata çeşitlerdir. Evliya Çelebi, İstanbul
dışında Mısır’da bilinen sebzeler arasında bamya, kolokas
ve müluhiyyeyi sıralar. Bu sebzeler Osmanlı sarayına
1650’ler den sonra girecektir. Seyahatnamede adı sıkça
geçen sebzeler kabak ve lahanadır. En iri ve makbul
lahana Van lahanasıdır. Balkanlar ve Macaristan’da
kapuska adıyla anılan iri lahanalar Boşnak mutfağında çok
sevilir. İri Adana kabağı, Mısır’da yetişen yabani bir
kavun cinsi ve sürahi dolma kabağı, su kabağı, Hasankeyf
şalgamı, Siirt pürçüklüsü (havucu), Mısır patlıcanı,
Van’da yetişen çiriş otu ve genel olarak seyahatnamede
adı geçen kenger, kırmızı havuç, pazı, reyhan, roka, tere
17. yüzyılda Osmanlı topraklarında yetişen sebze
örnekleridir. 18. yüzyılda kavata ve taze biber, 19.
yüzyılda domates, fasulye, mısır ve patates İstanbul
mutfağına girmiştir. Bu bilgilere paralel olarak bu
sebzelerin 18. ve 19. yüzyılda Osmanlı coğrafyasında da
bilindiği söylenebilir.

Osmanlı mutfağında tüketilen meyve türleri nelerdir?

Meyveler Osmanlı kültüründe tatlılar kadar itibar
gören yiyeceklerdir. Meyveler Osmanlı mutfağında taze
olarak tüketildiği gibi kurutularak saklanırdı. Meyvelerden
şerbet, hoşaf, reçel yapılırdı. Kuru meyveler et
yemeklerinin yapımında da kullanılabilen malzemelerdi.
Osmanlı coğrafyasındaki meyve zenginliği çok çarpıcıdır.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde Osmanlı coğrafyasında
gördüğü meyve çeşitlerini ve şehirlerle özdeşleşen
meyveleri renkli bir dille anlatır: Bursa’nın kırk çeşit,
Malatya’nın seksen çeşit armudu, İstanbul, Niksar ve
Urfa’nın narları, Beypazarı, Geyve ve Diyarbakır
kavunları, Urla’nın razakı, kadın parmağı ve ter gömlek
üzümleri, Şam’ın zeyni, Bozcaada’nın misket üzümü,
İstanköy’ün kebbatı ve limonu, Medine’nin yedi çeşit,
Mısır’ın on yedi ve Bağdat’ın yetmiş çeşit hurması.
Marianna Yerasimos’un kitabında (2011) dile getirdiği
gibi seyahatnamede toplam elli dört meyve çeşidi ve üç
yüz seksen iki alt meyve cinsi yer almaktadır: Otuz üç
çeşit armut, sekiz çeşit ayva, yirmi dokuz çeşit elma, yirmi
çeşit erik, otuz yedi çeşit hurma, otuz altı çeşit incir, sekiz
çeşit karpuz, on altı çeşit kavun, on üç çeşit kayısı, on
dokuz çeşit kiraz, dört çeşit limon, on yedi çeşit nar, on bir
çeşit şeftali, seksen iki çeşit üzüm, on dört çeşit zeytin, altı
çeşit zerdali, iki çeşit ceviz, on çeşit dut, üç çeşit vişne, iki
çeşit fındık, iki çeşit fıstık, iki çeşit kestane, ve birer çeşit
alıç, badem, çilek, hindistancevizi, kızılcık, mersin
meyvesi ve tanımlanamayan yedi meyve. Anadolu’nun
hemen hemen her bölgesinde yetişen üzüm seksen iki
çeşidi ile seyahatnamede en çok bahsedilen meyvedir.
Meyveleri ile meşhur Osmanlı kentleri arasında Bursa’yı
şeftalisi, kestanesi, armudu, kayısı, kiraz ve dutuyla
anlatır. Dilberlebi kirazı, Lahican armutu, bey armudu,
Sinop elması, çeşit çeşit üzümleri, badıncan inciri,
karayemiş olduğu tahmin edilen siyah kiraza benzer
meyvesiyle, Trabzon hamsisi dışında meyveleri de
ünlüdür. Sapanca beyaz kirazları, kavun ve karpuzuyla;
Amasya misket elması ve ayvasıyla meşhurdur.
Erzincan’ın on yedi çeşit armudu, üzümleri ve dutları;
Ankara’nın armudu; Beypazarı’nın zerdesi yapılan misk
kokulu kavunu; Konya’da Meram bağlarının yirmi çeşit
armut, kiraz, şeftalisi ve “Kamereddin” denilen kayısısı;
Gazze’nin üzümü, zeytini, dutu, limonu, turuncu, narı,
inciri ve hurması; Urfa’nın âdem kellesi kadar büyük narı;
Edirne’nin her biri bir kilonun üzerinde olan perverdesi
yapılan ayvaları; Malatya’da Aspuzu Bağı’nın yedi çeşit
kayısısı, elma ve ayvası; Diyarbakır’ın misk kokulu
kavunu; Bozcaada’nın üzümleri; Ohri’nin ayva, kırmızı
erik, armudu; Urla’nın otuz yedi cins üzümü; İstanköy
(Kos) adasının limon, turunç, kebbat, ağaç kavunu gibi
narenciye çeşitleri; Maraş’ın narı; Şam’ın kayısı, elma,
ayva, limon, turunç, hurma, zeytin, incir ve üzümü;
Mısır’ın hurma, turunç ve hummas limonu Evliya
Çelebi’nin anlatımında yer alır.

Osmanlı döneminde Anadolu yöre mutfaklarını
yansıtan yemek tariflerinin araştırılması için hangi
kaynaklara başvurabilir?

17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında yaşayan
halkların yiyecek ve içeceklerini detaylı şekilde
betimleyen Evliya Çelebi seyahatnamesinde yemeklerden
de bahseder. Seyahatnamede, balık pilakisi tarifi dışında
yemek tarifi olmasa da, farklı bölgelerde hazırlanan
yemek adları yer alır. 19. yüzyılın sonunda yayınlanmış
olan Aşçıbaşı adlı Osmanlı yemek kitabı 19. yüzyılda
yayınlanmış diğer yemek kitaplarından farklıdır. Bu
kitapta Osmanlı coğrafyasında özellikle Anadolu’da farklı
bölgelerde meşhur olan yemeklerin tarifleri yer alır.

19. yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında dolaşan
seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye sundukları
ürünleri sıralayınız.

19. yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında
dolaşan seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye
sundukları ürünler birkaç grup altında sıralanabilir.
Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda
maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması
gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer,
kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su,
boza, şerbet, kahve gibi içecekler. Seyyar satıcıların şeker,
leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi
sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak
tabir edilirdi. 19. yüzyıl sonunda İstanbul’un ticaret
hayatını birçok farklı yönden resmeden Fransız ticaret
odasının yayınladığı “Revue Commerciale du Levant”
dergisinde bahsedildiği gibi bu eğlencelik atıştırmalıklar
özellikle çocuklar için ağzı neşelendirerek vakit geçirmeye
yarayan önemli araçlardı. İstanbul’da seyyar satıcılar
özellikle mahalle aralarında ve sokaklarda dolaşarak mal
satarlar aynı zamanda şehrin kalabalık köşelerinde geçici
yerlerde sabit durarak müşterilerini çekerlerdi. Eminönü
Meydanı, Yeni Camii arkası, Karaköy, Pera, Mahmutpaşa,
Sultanahmet, İskele önleri, Beyazıt cami gibi büyük
camilerin avluları, okul çıkışları, mesire yerleri satıcıların
gezdikleri yerleri oluştururdu. Sabahları meyve ve sebze
satıcıları, sütçü, börekçi, simitçi, poğaçacı mahalle araları
ve sokaklarda bağırarak gezerlerdi. Öğleden sonra
macuncu, şekerci, helvacı özellikle okul önlerinde
mallarını satmaya uğraşırdı. Yoğurtçu, turşucu, ekmekçi,
ciğerci hanelerin bulunduğu sokaklarda satış yapan diğer
ayak takımını oluştururdu.

Anadolu'da ekmeğin çoğunlukla yapıldığı un nedir?

Osmanlı coğrafyasında ekmek temel gıda maddesidir. Ekmek Anadolu’da çoğunlukla buğday unundan yapılırdı.

17. Osmanlı coğrafyasında en çok bilinen ekmekler hangileridir?

Bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmeklerdir.

Kızgın çakıl taşları üzerine pişirilen ekmek nerelerde pişirilir ve tüketilirdi?

Kızgın çakıl taşları üzerinde pişirilen çakıl ekmeği Amasya, Diyarbakır, Bitlis, Tebriz ve Bursa’da pişiriliyordu.

Osmanlı saray mutfaklarında çok tüketilmesine rağmen pirincin üretimi az olduğu için nereden ithal edilmiştir?

Osmanlı saray mutfağında bol miktarda tüketilen pirinç Anadolu ve Balkanlar’da sıradan halk için bir lükstü. Anadolu ve Balkanlar’da pirinç ziraatı sınırlı miktardaydı. İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı.

Saray tarafından imarethanelerde halka dağıtılan yemekler nelerdi?

Özel günler dışında halk ancak Osmanlı saray kültürünün bir uzantısı olan imarethanelerde sunulan pirinç çorbası ve pirinç pilavını tadabilmiştir. Zerde, pilav ve yahni askere ve halka saray tarafından dağıtılan yemeklerdir.

Evliya Çelebi'nin anlattığı 17. yy.'da Bitlis'te yaşayan Abdal Bey'in konağında pişirilen ve saraydaki pilav çeşitlerinden daha fazla olduğu söylenen pilav çeşitleri nelerdir?

Evliya Çelebi’nin anlatımıyla 17. yüzyılda Bitlis’te Abdal Bey’in konağında sunulan pilavların çeşitliliği saray mutfağıyla yarışacak düzeydedir: “amber pilav, avşıla pilav (nar veya ayva suyuna pilav), badem pilavı, çilav pilav, dut pilavı, büryan pilav (etli pilav), fıstıklı pilav, gülnar pilav (narlı pilav), hoşik pilav (aspirli pilav), keklik pilavı, köfte pilav, kübeybe pilav (karabiberli pilav), kişnişli pilav (kuş üzümlü pilav), kükü pilav (yumurtalı pilav), maverd pilav (gülsulu pilav), muzafer pilav (safranlı pilav).”

Osmanlı'da tüketim açısından en çok tercih edilen et hangi tür hayvanlara ait etlerdir?

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en çok tercih edilen et değildi. Sığır eti özellikle pastırma yapımında kullanılırdı.

Osmanlı yemeklerinde zeytinyağı kullanımı 19. yy. sonlarına kadar yaygın değildi. Yemeklerde hangi yağ daha çok tüketilmiştir?

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ, ayranı alınmış tereyağı yani sadeyağı olmuştur. Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir.

Osmanlı'da şekerin pahalı olmasından dolayı halk daha çok ne tür yiyecekler tüketmekteydi?

Şeker, pahalı bir gıda maddesi olduğu için reçel Osmanlı mutfağında lüks bir yiyecekti. Meyve ve çiçeklerden yapılan reçeller ve perverde adı verilen marmelatlar Osmanlı saray ve konaklarında hazırlanır ve tüketilirdi. Sıradan halk bal, pekmezle yapılan paluze, üzüm pestili, köfter, zerde, helva tüketirdi.

19. yy. sonlarına ait seyahatnamelerde ve anı kitaplarındaki bilgilere göre seyyar satıcılar kimlerden oluşurdu?

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu.

Mahmud Nedim bin Tosun kitabında yer verdiği yöresel yemekler en çok Doğu Anadolu bölgesi olan Bitlis, Muş, Erzurum, Harput (Elazığ), Dersim, Çemişgezek (Tunceli), Diyarbakır, Kars yörelerinde meşhur olan yemekler nelerdir?

Mahmud Nedim bin Tosun kitabında yer verdiği yöresel yemekler en çok Doğu Anadolu bölgesine aittir. Bitlis, Muş, Erzurum, Harput (Elazığ), Dersim, Çemişgezek (Tunceli), Diyarbakır, Kars yörelerinde meşhur olan demir tatlısı, içli köfte, testi kebabı, kelecoş (yufka, kıyma, soğan ve kurutla hazırlanan yemek), tulumba tatlısı, büryan gibi yemek ve tatlılar kitapta yer alır.

Günümüzde Bitlis'in meşhur büryan kebabı geçmişte de bilinmektedir. Büryan kebabı daha önceki zamanlarda nasıl adlandırılmaktaydı?

Bitlis ve Muş vilayetlerinde yapılan “piryan” kebabının çok lezzetli olduğunu söylemiştir. Tosun’un verdiği bilgilerden, günümüzde
Bitlis’in meşhur büryan kebabının geçmişte de bilindiğini söylemek mümkün.

Paça çorbası İstanbul dışında hangi bölgelerde de bilinmekteydi?

İstanbul’da işkembeci esnafı sirkeli, sarımsaklı işkembe ve paça çorbalarını üzerlerine maydanoz, karabiber, tarçın ve karanfilli baharat serperek satarlardı. Paça çorbası Kütahya ve Ankara’da da bilinirdi.

Yaygın bir tüketimi olan balın Osmanlı mutfağında ne tür tatlı ve benzeri ürünlerde kullanılmıştır?

Bal, tek başına tüketilen bir gıda olduğu gibi Osmanlı mutfağında yaygın bir kullanıma sahipti, şeker yerine hamur işi tatlılarda, şerbet, zerde, perverde (marmelat) yapımında kullanılırdı. Özellikle Osmanlı toplumunda halk şeker yerine bal ve pekmez kullanılırdı.

Sakacılar halka sattıkları suları nerelerden temin ederlerdi?

Saka ve sucular İstanbul’da her zaman önemli yeri olan seyyar satıcılardı. Sucular bir ellerinde sırlı kocaman testi öbür ellerinde iki kalın bardak, bardakları birbirine vurup şakırdatarak Kırkçeşme, Halkalı, Taksim, Kayışdağı, Çamlıca, Taşdelen, Karakulak, Göztepe, Hamidiye, Terkos sularını satarlardı.

Keten ve tahin helvası hangi mevsimde ne zamana kadar satılırdı?

İstanbul’a has kâğıt helva Kadıköy yakasından Göksu’ya mesire yerlerinde satılırdı. Süslü çinko kutularda farklı büyüklüklerde kâğıt helva satılırdı. Küçükleri çam fıstıklı, fındıklı ve susamlı olurdu. Keten ve tahin helvası kışın Mart ayına kadar satılırdı.

Macunlar kaç çeşit olurdu ve hangi aromalara sahiptiler?

Macunlar hep yedi çeşit olurdu: sakızlı, bergamotlu, tarçınlı, güllü, naneli, erikli ve limonlu.

19. yy. sonlarında susamcı ve dolmacı zenci bacılar olarak bilinen kadın seyyar satıcıların tezgahlarında neler satılırdı?

Çalıştıkları konaklardan azat edilip evlendirildikten sonra yoksul düşen ve geçimlerini susam adı verilen bir tatlı, zeytinyağlı yaprak veya lahana dolması yapıp satarak kazanan bu seyyar kadın satıcılar, susamcı ve dolmacı zenci bacılar olarak bilinirdi.

Osmanlı Türkçesi ile yazılan ve Mahmut Nedim bin Tosun'a ait olan yemek kitabının adı nedir?

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır.

Tüketilmesi Müslümanlar için yasak olan ancak Hristiyan halkın tükettiği domuz etinin yetiştirilip, tüketilmesinin Osmanlı döneminde serbest olduğu yer neresidir?

Osmanlı dünyasında Müslümanlar için yasak olan domuz eti Hristiyan halkın beslenme sisteminde yer alırdı. Özellikle Hristiyanların kapalı büyük topluluklar halinde yaşadığı Balkanlar’da domuz yetiştirilmesi ve domuz etinin tüketilmesi yasak değildi.

Osmanlı İmparatorluğu’nun mutfak zenginliğinin sebepleri neler olabilir?

Osmanlı İmparatorluğu’nun sınırları 1600’lü yıllarda Kuzey Karpatlar ve Güneybatı Ukrayna ile Kafkaslardan Güney Arabistan’a, Yukarı Mısır’a ve Kuzey Afrika kıyısı boyunca Tunus ve Cezayir’e kadar uzanıyordu. Karadeniz kıyıları, Anadolu ve Suriye’nin bozkırları, Akdeniz’in büyük bir bölümü, Arabistan ve Kuzey Afrika çölleri üç kıtada hüküm süren bu dev imparatorluğun bir parçasıydı. Osmanlı İmparatorluğu’ndaki bu coğrafi çeşitlilik tek bir başlık altında ifade edilmesi güç olan bir mutfak zenginliği sunmaktadır.

Osmanlı döneminde imaretler hangi amaçla kurulmuş müesseselerdir?

İmaretler Osmanlı döneminde fakirlere ve medrese talebesine sıcak yiyecek dağıtmak amacıyla kurulmuş hayır müesseseleridir.

Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin ortak özellikleri nelerdi?

Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin ortak özellikleri vardı, çorba en başta dağıtılan yemekti.Pirinç veya buğday çorbası ile ekmek imaretlerde her gün sunulan yemeklerin başında gelmekteydi. Bazı imaretlerde her gün dağıtılan pirinç veya buğday çorbası yanında bir parça et ve ekmek de verilmekteydi. Hanedan mensubu kişilerin kurucusu olduğu imaretlerde günlük yemeklerin yanı sıra Cuma, Ramazan, bayram ve kandil günlerinde özel yemekler hazırlanmaktaydı. Bu özel yemeklerin başında, Haseki Sultan ve Süleymaniye imaretlerinde olduğu gibi dane adıyla anılan pilav (pirinç, koyun eti, sade yağ, nohut, soğan, tuz, biber), zirbaç aşı (pirinç, yağ, kırmızı üzüm, erik, badem, incir, nişasta, safran), ekşi aş ve zerde (pirinç, sade yağ, bal, safran) gibi saraya özgü ve lüks sayılabilecek yemekler dağıtılırdı. Hanedan mensubu kişiler tarafından kurulan ve İstanbul, Edirne gibi şehirlerde bulunan Fatih, Süleymaniye, Atik Valide Sultan ve Bayezid imaretlerinde ise önemli kişiler için her gün ikram edilen pirinç ve bulgur çorbasının yanında çeşitli yahniler, pilav, zerde, zırbaç, paça gibi çeşitli yemekler sunulmakta imarete yeni gelenlere bal ikram edilmekteydi.

Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de bahsettiği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmek çeşitleri nelerdi?

Arpa ekmeği büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan ekmeklerin birçok çeşidi bilinirdi. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Anadolu kentlerinin yöresel ekmeklerini anlatırken birçok beyaz ekmek türünden söz etmektedir. Ekmek fırında veya sacda pişirilirdi. Sacda pişirilen yufka ekmekleri kurutularak saklanırdı. Bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yulaf ekmeği 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmeklerdir. Anasonlu, çörek otlu, susamlı, haşhaşlı, rezeneli ekmekler İstanbul dışında Van, Manisa, Mısır’da da biliniyordu. Kızgın çakıl taşları üzerinde pişirilen çakıl ekmeği Amasya, Diyarbakır, Bitlis, Tebriz ve Bursa’da pişiriliyordu. “Levaşe”, “lavaşa yufka ekmeği” ya da “nan-ı lavaş” olarak geçen mayalı tandır ekmeği lavaş, Evliya Çelebi’nin anlatımında İstanbul, Amasya, Şebinkarahisar, Payas, Urfa, Kayseri, Bitlis, Van, Gazvin (İran), İmadiye (Irak), Siirt, Alanya, Ermenek de (Karaman) biliniyordu. Pişi, bazlama, bir tür pide olan kirde, gömeç Seyahatnamede bahsi geçen diğer ekmek çeşitleridir.

Narh ne anlama gelmektedir?

Osmanlı İmparatorluğu’nda narh mal ve hizmet fiyatlarında devletçe tespit edilen üst sınırı ifade eder.

Osmanlı coğrafyasında ekmek dışında yapılan hamur işleri nelerdir?

Osmanlı coğrafyasında ekmek dışında yapılan, çörek, simit, kâhi, kete gibi birçok hamur işi bulunuyordu. Örneğin 17. ve 18. yüzyılda Balıkesir’de fırınlarda börek, simit, çörek ve kâhi üretiliyordu. Hem payitaht İstanbul hem de Anadolu’nun farklı bölgelerinde yapılan yağlı çörek, Sakız adasından İran’a geniş bir coğrafyada tüketiliyordu. Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Şam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pişmiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir. Bir tür çörek olarak tanımlayabileceğimiz “kahi” İstanbul’dan Erzurum, Şam, Mısır, Mekke’ye kadar imparatorluğun büyük bölümünde üretilip tüketilirdi. Seyahatnamede Erzurum, Bayburt ve Sivas’ın ünlü yiyecekleri arasında yer alan “kete” 14. yüzyıl kaynaklarında külde pişmiş çörek olarak tanımlanmaktadır. Seyahatnameye göre 17. yüzyılda “poğaça” Arnavutluk, Bosna, Sofya, Tuna Boylarında Silistre ve Erdel’de yaygındır. Narh kayıtlarına göre 17. yüzyılda Balıkesir’de üretilen çörekler çeşitlidir: yağlı çörek, katmer yağlı çörek, yağlı halka çörek, yağsız çörek, kaba çörek ve simit çöreği ve Ramazan ayında çıkan Ramazan çöreği.

Pirinç Osmanlı halk mutfağında neden yer edinememiştir?

Osmanlı saray mutfağında bol miktarda tüketilen pirinç Anadolu ve Balkanlar’da sıradan halk için bir lükstü. Anadolu ve Balkanlar’da pirinç ziraatı sınırlı miktardaydı. İstanbul büyük ölçüde Mısır’dan (ve bir miktar Filibe’den) ithal edilen pirince bağımlıydı. Osmanlı seçkinlerinin gözde yiyeceği olan pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin başlıca yiyeceği olmamıştır. Özel günler dışında halk ancak Osmanlı saray kültürünün bir uzantısı olan imarethanelerde sunulan pirinç çorbası ve pirinç pilavını tadabilmiştir.

Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleri nelerdir?

Mercimek, bakla, börülce, nohut ve maş Osmanlı coğrafyasında bilinen bakliyat türleridir. Kuru fasulye bakliyat listesine ancak 19. yüzyılda girmiştir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde maş imparatorluğun doğu bölgesinde; börülce ise geniş bir coğrafyada sıkça adı geçen bir sebzedir. Bakla en sık adı geçen kuru baklagildir. 16. yüzyılda İstanbul piyasasında Mihaliç ve Ahyolu baklası olarak iki çeşit olarak satılmaktadır.

Osmanlı coğrafyasında hangi etler tüketilirdi?

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve kuzu etiydi. Sığır eti tüketimi olsa da en çok tercih edilen et değildi. Sığır eti özellikle pastırma yapımında kullanılırdı. Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatta her gün tükettiği eti, halk kırsal bölgelerde yalnızca önemli zamanlarda yerdi. Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için hastalara da verilirdi.

Osmanlı coğrafyasında hangi deniz ürünleri ve akarsu balıkları tüketilirdi?

Osmanlı coğrafyasında yer alan deniz ve akarsuların sunduğu balık ve deniz ürünleri çeşitliliği oldukça fazlaydı. Balık ve deniz ürünleri özellikle Hristiyan cemaatin et ve hayvansal gıda tüketmedikleri oruç dönemlerinde önem kazanırdı. Her türlü kırmızı et, kanatlılar ve süt ürünlerinin yenmediği oruç döneminde Hristiyan halk kan içermediği için karides, ıstakoz, yengeç gibi deniz haşeratını tüketirdi. Kabuklu deniz ürünleri şarabın eşlikçisi olarak gayrimüslimlerin gittiği meyhanelerde de tüketilirdi. Osmanlı dünyasında balık tüketimi Müslüman halk arasında da yaygındı. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan bilgiler Osmanlı dünyasında İstanbul dışında Trabzon’da da çok balık tüketildiğini gösterir. İstanbul Boğazı’nın iki tarafındaki dalyanlarda avlanan balıklar arasında uskumru, palamut, torik, kefal, ilarya, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüşbalığı, hamsi, tekir, iskorpit, gelincik, kaya, tirsi balığı, lüfer balığı bulunmaktadır. Evliya Çelebi, Trabzon balıklarını seyahatnamesinde çok renkli bir dille anlatırken levrek, kefal, kalkan, kolyoz ve hamsinin lezzetini dile getirir.

Osmanlı mutfağında meyve saklama yöntemleri nelerdi?

Meyveler Osmanlı kültüründe tatlılar kadar itibar gören yiyeceklerdir. Meyveler Osmanlı mutfağında taze olarak tüketildiği gibi kurutularak saklanırdı. Meyvelerden şerbet, hoşaf, reçel yapılırdı. Kuru meyveler et yemeklerinin yapımında da kullanılabilen malzemelerdi.

Osmanlı mutfağında hangi yağlar kullanılırdı?

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ, ayranı alınmış tereyağı yani sadeyağı olmuştur. Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler. Dini açıdan et ve süt ürünlerini bir arada tüketmeleri yasak olan Yahudiler tereyağı ve sadeyağ yerine zeytinyağı veya susamyağını tüketiyorlardı. Susamyağı, zeytinyağı gibi bitkisel yağlar oruç dönemlerinde Hıristiyan halkın da tükettiği gıdalardır. Kırım ve çevresi, Kefe ve Ukrayna’da üretilen sadeyağ Osmanlı Sarayı’na gönderilecek kadar meşhurdu. Sadeyağdan başka hayvansal yağlar arasında kuyrukyağı, böbrek yağı ve tereyağı; bitkisel yağlar içinde susamyağı ve zeytinyağından başka beziryağı, ceviz yağı Osmanlı coğrafyasında bilinen yağlardı. Susam yağının klasik dönem Osmanlı mutfağında kızartmalarda kullanıldığı bilinmektedir.

Osmanlı mutfağında bal ne şekilde tüketilirdi?

Bal, tek başına tüketilen bir gıda olduğu gibi Osmanlı mutfağında yaygın bir kullanıma sahipti, şeker yerine hamur işi tatlılarda, şerbet, zerde, perverde (marmelat) yapımında kullanılırdı. Özellikle Osmanlı toplumunda halk şeker yerine bal ve pekmez kullanılırdı.

Osmanlı mutfağında bilinen çorba çeşitleri nelerdir?

Osmanlı toplumunda her kesimin mutfağında çorba önemli bir yer tutuyordu. 16. yüzyılda Osmanlı topraklarını ziyaret etmiş olan bir gezginin deyimiyle Türklerin baş yemeği çorbaydı. Koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası limon suyu, sirke ve karabiberle tatlandırılarak içilir; koyun etinden yapılan çorbanın içine bulgur konurdu. Tavuk eti pişirildikten sonra parçalanıp pirinç çorbasının içine konur, maydanoz ve tarçın eklenerek içilirdi. İstanbul ve taşrada Osmanlı imaretlerinde her gün fakirlere buğday veya pirinç çorbası dağıtılırdı. 17. yüzyılda Erzurum, Sivas, İran ve Kırım’da bilinen “lakişe” yani erişte çorbası, Selçuklular döneminden beri Anadolu’da bilinen tutmaç çorbasıydı. Sarımsaklı tarhana çorbası, yoğurtlu tovga (toyga) çorbası ve bir tür su teresi ya da semizotu cinsinden bir ot olan kıjılı çorba Evliya Çelebi’nin Erzurum’da Ermeni Cafer Efendi köyünde içtiği çorbalar arasında yer alıyordu. İstanbul’da işkembeci esnafı sirkeli, sarımsaklı işkembe ve paça çorbalarını üzerlerine maydanoz, karabiber, tarçın ve karanfilli baharat serperek satarlardı. Paça çorbası Kütahya ve Ankara’da da bilinirdi. Balık çorbaları arasında İstanbul’un kefal çorbası, Trabzon’un hamsi çorbası ve İznik’te sala balığı çorbası seyahatname de adı geçen diğer çorba çeşitleriydi.

İstanbul’da 1900 yılında yayımlanan “Aşçıbaşı” kitabı hakkında bilgi veriniz.

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır. Kitabın yazarı Mahmut Nedim bin Tosun piyade mülazımı olarak görev yaptığı yıllarda, silah arkadaşlarının ve kendisinin yemek yapmayı bilmemekten ötürü çektikleri sıkıntıyı gidermek amacıyla kitabı yazdığını ifade eder. Tosun kitabını daha önce yazılmış yemek kitapları ve dergilere bakarak oluşturduğunu yazar. Kitapta ayrıca yazarın askerlik görevi yaptığı yerlerde gördüğü bazı yiyecekler ve yemekler de yer almaktadır. Bu nedenden ötürü Aşçıbaşı sadece İstanbul mutfağına ait lezzetleri değil, Anadolu’nun farklı bölgelerinde meşhur olan yemekleri de anlatır.

Mahmud Nedim bin Tosun'un "Aşçıbaşı" kitabında hangi yöresel yemeklerden bahsedilmektedir?

Mahmud Nedim bin Tosun kitabında yer verdiği yöresel yemekler en çok Doğu Anadolu bölgesine aittir. Bitlis, Muş, Erzurum, Harput (Elazığ), Dersim, Çemişgezek (Tunceli), Diyarbakır, Kars yörelerinde meşhur olan demir tatlısı, içli köfte, testi kebabı, kelecoş (yufka, kıyma, soğan ve kurutla hazırlanan yemek), tulumba tatlısı, büryan gibi yemek ve tatlılar kitapta yer alır. Akdeniz ve Ege adalarına özgü yeşilbiber tavası, luhum pilavı (haşlanmış ufak kesme hamur parçalarının kıyma ve az et suyuyla sunulması), horos balığı salatası, lor köftesi gibi yemekler; Rumeli’de meşhur kaplumbağa (patlıcan yemeği), Edirne’de meşhur lokum; Bayburt’un tel helvası; Şam ve Beyrut’un meşhur kırk kat baklavası kitapta yöre adlarıyla birlikte yer alan yemeklerdir. Ayrıca yöre adı belirtilmeden belli bir kültüre ismiyle atfedilen bazı yemekler de mevcuttur: Çerkez tavuğu; Laz böreği; Tatar böreği ve Arapların çok severek yaptığı Aside yemeği gibi. Aşçıbaşı’nda yöre adlarıyla birlikte anılan bu yemekler günümüz Anadolu mutfak kültüründe halen yaşamaktadır.

On dokuzuncu yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarındaki seyyarlarda hangi tür yiyecekler satılırdı? 

On dokuzuncu yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye sundukları ürünler birkaç grup altında sıralanabilir. Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler. Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, koz helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilirdi.

Osmanlı'da seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak hangi milletlerden oluşmaktaydı?

19. yüzyıl sonlarına ait seyahatnameler ve anı kitaplarında yer alan bilgilere göre her seyyar yiyecek satıcı grubu ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşurdu. Örneğin, sokakta ciğer kebabı satanlar Safranbolulu, Arnavut ve Karamanlılardan; uzun sırık üzerinde takım ciğer ve paça satanlar, bozacılar, kebap kestaneciler, Koz helvacılar, muhallebiciler Arnavutlardan; börekçiler ve kuş lokumcular Safranbolulu Türklerden; yine börek ve poğaça satanlar Rumlardan; kadayıfçılar ve tahin helvacılar Kastamonululardan; leblebiciler Çankırı Türklerinden; manavlar Alanyalı, Konyalı, Aksekililerden; midye dolmacı ve midye tavacılar Rum ve Ermenilerden; yoğurtçular Ispartalılardandan; zeytinyağlı yaprak dolması ve susam adı verilen tatlıyı satanlar zenci kadınlardan oluşurdu. Yüzyıl sonlarında İstanbul’da ortaya çıkan Giritli, Rumelili ve Tatar börekçi ve gözlemeciler Reşat Ekrem Koçu’ya göre çok meşhurdu.

Osmanlı'da seyyar satıcılıkta kadının rolü neydi?

19. yüzyıl sonlarındaki İstanbul’un gündelik hayatı hakkında zengin bilgiler içeren “Osmanlı Adet Merasim ve Tabirleri” adlı eserin yazarı Abdülaziz Bey erkeklerin dünyasına ait seyyar satıcılık mesleğinde istisnai olarak yer alan seyyar kadın satıcılardan da bahseder. Çalıştıkları konaklardan azat edilip evlendirildikten sonra yoksul düşen ve geçimlerini susam adı verilen bir tatlı, zeytinyağlı yaprak veya lahana dolması yapıp satarak kazanan bu seyyar kadın satıcılar, susamcı ve dolmacı zenci bacılar olarak bilinirdi. Ellerinde susam sepeti ve başlarında dolma tenceresi olduğu halde evden çıkarlardı. Sattıkları dolma esnaf ve bekârlara yakın olsun diye dolmacı kadınlar çoğunlukla çarşı kapılarında çok defa da Beyazıt Caminin Kaşıkçılar tarafında çarşı kapısında durur, dolma tenceresini beraberinde getirdiği ufak bir iskemle üzerine koyarak kapağını tencere altına yerleştirir ve kendisi de yanına oturur müşteri beklerdi. Susam adı verilen tatlıyı satıyorsa zenci kadınlar sokakları dolaşırdı. Susam tatlısı susamın ağdalanmış şekerle bir kadayıf tepsisi içinde güzelce karıştırılması ve baklava şeklinde kesilmesi ile hazırlanırdı. Adet üzere susamlar içi kâğıt kaplı örme şeker sepetine konularak satılırdı. Susamcı kadınların bazıları ise pirinç unu ve şeker veya yağ ve undan yapılmış kurabiyeleri satarak geçinirlerdi.

Osmanlı'da İstanbul’a has kâğıt helva ne şekilde satılırdı?

İstanbul’a has kâğıt helva Kadıköy yakasından Göksu’ya mesire yerlerinde satılırdı. Süslü çinko kutularda farklı büyüklüklerde kâğıt helva satılırdı. Küçükleri çam fıstıklı, fındıklı ve susamlı olurdu. Keten ve tahin helvası kışın Mart ayına kadar satılırdı.

Osmanlı'da seyyar içecek satışları nasıl yapılırdı?

Kahveciler pazar yerlerinde, cami avlularında kalabalığın arasında omuzlarında bir sırık, sırığın ucuna iple bağlı, içi mıcır dolu kahve ocağı öbür ucunda cezveler, fincanlar, kahve ve şeker kutusu, bulaşıkları yıkayacak suyun paslı tenekeden emzikli ibriği ile bir köşede kahve tiryakilerini beklerlerdi. Saka ve sucular İstanbul’da her zaman önemli yeri olan seyyar satıcılardı. Sucular bir ellerinde sırlı kocaman testi öbür ellerinde iki kalın bardak, bardakları birbirine vurup şakırdatarak Kırkçeşme, Halkalı, Taksim, Kayışdağı, Çamlıca, Taşdelen, Karakulak, Göztepe, Hamidiye, Terkos sularını satarlardı. Şerbetçiler halkın susuzluk ihtiyacını gideren diğer önemli ayak esnafı takımıydı. İstanbul’un yerlilerinden ve İzmirlilerden oluşan şerbetçiler demirhindi şerbeti, limonata, gül şerbeti satarlardı.