Osmanlı Mutfağı Dersi 1. Ünite Sorularla Öğrenelim

İaşe nedir?

İaşe, bir devlerin, şehrin veya kurumun temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Rekolte nedir?

Rekolte, tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır.

İç Asya’daki Eski Türk mutfağının değişimindeki parametreler nelerdir?

Sebze ve meyvelerden üretilen yemeklerin mönülerde yer bulmadığı bu Eski Türk mutfağının değişiminde önemli parametrelerden birisi, Türklerin yerleşik hayata geçmesi ve İslamlaşmasıdır. Yerleşik hayata geçiş tarımsal üretimi beraberinde getirdiğinden yerleşik gruplarda tahıl, sebze ve meyve tüketimi gelişmiştir. Ancak bu alışkanlığın sınırlı bir kesimde oluştuğunu, bütün Türk toplulukları için genellenmemesi gerektiği belirtilmelidir. İslamlaşma da yerleşik hayatı teşvik ettiğinden bu süreci pekiştirmiştir. Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir. Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Bu değişim süreci, Karahanlı, Gazneli ve Büyük Selçuklular zamanında muhtemelen yavaş seyretti. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler, bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze, meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini göstermektedir. Dolayısıyla bu dönemde, Anadolu’da görülen Türk mutfak kültürünün dönüşmeye devam ettiği anlaşılmakta fakat dönüşümün ne dereceye kadar tamamlandığı şimdilik belirlenememektedir. Bununla birlikte, Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir.

Modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacının elde edildiği ana merkezler nerelerdir?

Dönemsel farklılıklar olmakla birlikte, modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacı belli ana tedarik merkezlerinden elde ediliyordu. Bu iaşe bölgelerini birkaç kategoride ele almak mümkündür. Öncelikle belirtilmelidir ki, Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı.

İstanbul’un iaşesinin 17. ve 18. yüzyıl dönemsel özellikleri nelerdir?

17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı yapılan düzenlemeler (tedarikin denetimi, devlet memurlarının süreçte daha yoğun yer almaları, yeni tedarik alanlarının belirlenmesi vs.) 18. yüzyılın sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir. Çünkü bu dönemde başkentin et ve tahıl ambarlarından biri olan Karadeniz’in kuzey bölgesi tedricen elden çıkacak veya tedarik güvenliği olmayan bir bölge haline gelecektir. İaşeye yönelik devlet müdahalesinin seçici ve pragmatik bir karaktere sahip olduğu söylenmelidir. Burada müdahaleden amaç, devletin piyasadaki mal arzını geniş tutmaya yönelik hareketlerdir. Bu müdahale, fiyatları mümkün olduğunca düşük gerçekleştirmeyi amaçladığından doğrudan toplumun refahıyla ilgilidir. Piyasaya dönük müdahale, yalnızca şehre bol miktarda mal girmesini sağlamakla sınırlı değildi. Aynı zamanda şehirdeki tüccarın herhangi bir spekülatif girişimde bulunmalarını engellemek için yeterince denetlenmeleri de devletin sorumluluğunda olan bir işti. Devlet müdahalesi, devletin bizzat iaşe sürecinde memurlarıyla rol alması şeklinde gelişmedi. 18. yüzyıla ait çalışmaları olan Lütfi Güçer, şehrin iaşesinde devletin rolünün % 10 düzeylerinde olduğunu belirtir. Demek ki, % 90’ının özel sektör tarafından işletilen iaşe ağından söz edilmektedir.

Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları nelerdir?

Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ve darıdan (bir çeşit buğday) oluşan mönü, neredeyse her göçer Türk’ün yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı.

İstanbul mutfağının 15. ve 20. yüzyıllar arasında etkilediği iç ve dış unsurlar nelerdir?

İstanbul mutfağı, 15. ve 20. yüzyıllar arasında da hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek değişmiştir. Öncelikle klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşaması olduğu belirtilmelidir. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir. Bununla birlikte, bu elit mutfakların halk mutfağının tesirinden arınmış olduğunu düşünmemek gerekir. Karşılıklı bir etkileşim söz konusudur fakat saray ve konakların halk mutfağına tesirinin ağırlığı aşikârdır. En azından 19. yüzyılda İstanbul halk mutfağında gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile, saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya koyar. İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve, 17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır.

Narh defterleri/listeleri nedir?

Narh defterleri/listeleri; piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir.

Muhammed Şirvani kimdir?

Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe ‘ye çeviren kişidir.

Mustafa Âli kimdir?

16. yüzyılda yaşamış bir bürokrat ve tarihçidir. Birçok kitabı bulunmaktadır. Onun Mevâidü’n-Nefâis fî Kavâidi’l- Mecâlis isimli eseri yemek kültürü açısından oldukça önemlidir.

İstanbul mutfağının en temel yemekleri nelerdir?

Çorba, et yemeği ve pilav üçlüsü, İstanbul mutfağının en temel yemekleriydi.

İstanbulluların yemek için kullandıkları et türleri nelerdir?

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir Müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Etten yahni, kebap, köfte ve çevirme yapılıyordu. Bazı ziyafetlerde tavus kuşu kebabına bile rastlanıyordu.

Osmanlı İstanbul’unda koyun eti tüketimi ne düzeydedir?

Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. İstanbullu seyyah, daha sonra saydığı tüketimle birlikte şehrin günlük tüketimini 38000 koyun olarak vermektedir. Bu rakamın rapor olarak IV. Murad’a da sunulduğunu belirtir. Tedarik edilen koyun miktarının fazlalığı o zamanki koyunların sıskalığıyla ilgiliydi. Klâsik dönemde İstanbul’a getirilen koyunlar yaklaşık 10 kıyye (13 kg), koçlar ise 12-13 kıyye (15,4-16,7 kg) gelmekteydi.

Evliya Çelebi kimdir?

Evliya Çelebi, 17. Yüzyılın ünlü seyyahıdır. Osmanlı topraklarını baştan aşağı dolaşarak 10 ciltlik devasa bir külliyat bırakmıştır.

Osmanlı İstanbul’unda sakatat tüketimi ne düzeydedir?

Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti. Sakatata yönelik eğilim, yatırımcıları bu alana yöneltmiş; söz gelimi bir kişi birden fazla paçacı dükkânı sahibi olmuştur. 1726’da Suriçi İstanbul ve Eyüp’te 21 tane paçacı, 26 tane de paça çorbası yapılan dükkân bulunmaktaydı. 2 adet paçacının ikişer dükkânı, bir paçacının ise 4 adet dükkânı bulunmaktadır. Paçacılardan 17’si Müslüman, 4’ü gayrimüslimdir. Dolayısıyla paça işlerinin çoğunlukla Müslümanlar tarafından yapıldığını söylemek mümkündür. Bunlar sadece paça değil, kelle de satarlardı. Kelle ve paçanın yeterince temiz çıkması için devlet gerekli önlemleri almaya çalışmıştır. Fakat buna rağmen kelle paçayı yeterince ütüleyip yıkamadan “mülevves” bir şekilde kaynatan esnafa zaman zaman rastlamak mümkündü.

Osmanlı İstanbul’unda sığır eti tüketimi düzeyi ve kullanımı nasıldır?

Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk yapımında tercih edilmekteydi. Bu amaçla şehre yüksek miktarda sığır girişi olurdu. 18. yüzyılda sığır kasaplarından Müslüman olanlar başkente giriş yapan sığırın % 85’ini, Yahudi kasaplar ise geri kalanını alma hakkına sahipti. Ancak ne yazık ki, Müslümanların payına düşen sığırların tamamını sucuk ve pastırma yapmak amacıyla mı kullanıp kullanmadıkları bilinmemektedir. İstanbullular 17. yüzyılın ortalarına doğru sınırlı sayıda pastırma ve sucuk seçeneğine sahipken, yaklaşık bir yüzyıl sonra İstanbul pazarında pastırma ve sucuk çeşidi oldukça artmıştır. Daha önce başkent pazarında var olduğunu bildiğimiz Yerli pastırma, Kili ve Edirne pastırması yanında, listeye Kayseri, Ankara, Silistre ve Karadeniz pastırması da girmiştir. Sucuk ise çoğu şehirde üretiliyor, bir kısmı da Şumnu’dan geliyordu. Hem şehirde üretilen hem de taşradan getirileni yaş ve kuru olarak iki şekilde satılıyordu. Yerli sucuğun bir çeşidi de bağırsağın son kısmından yapılan göden sucuğu idi. 1726’da İstanbul ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkânı vardı. Bu dükkânlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları dikkat çekmektedir.

Osmanlı mutfağındaki pilav türleri nelerdir?

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. Topkapı Sarayı mutfak de erlerinden, pirinç pilavının sade olarak yenildiği gibi (sâde pirinç pilavı), üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katılarak da tüketildiğini öğreniyoruz. Bulgur pilavına ise kestane katılıyor olması ilginç bir bilgidir. Sarayda hem pirinç hem de bulgur pilavına çeşitli sebzelerin katılmasıyla elde edilen karışım dâne-i sebze (sebzeli pilav) olarak anılıyordu. Ayrıca bir çeşit makarna sayabileceğimiz erişteye de pilav gibi addedilmesi dolayısıyla dâne-i reştiyye deniliyordu. İstanbul’da yapılan bazı pilavlar renklendirildiği için, saru dâne, yeşil dâne, kızıl dâne, dâne-i nardeng veya siyah dâne olarak isimlendirilmişlerdir.

Osmanlı İstanbul’unda halk kaç öğün yemek yemektedir?

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi.

Osmanlı İstanbul’unda yemeklerin yenildiği sofralar ve yemek adabı nasıldır?

Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. Klâsik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk mutfağında çatal ve bıçak kullanımının 20. yüzyılda yaygınlaştığı söylenebilir.

Klasik dönemde İstanbul’da tüketilen tahıl türleri nelerdir?

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Şam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Şam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halka, sükkerî (şekerli) Galata halkası, gevrek, halka gevrek, kâk gevrek, yarma gevrek, Arap gevreği, yarma Arap kâkı, halka kuru kâkı, gözleme, lokma, lokma-i sâfî, ağdalı lokma, yağlı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde lokma, börek, etli börek, Şam böreği, kâhî börek, tabla böreği, hurde kâhî, tabla kâhî, katmer kâhî, birerlik kâhî, börekli kâhî, poğaça, yağlı poğaça gibi çeşitler yer alıyordu. Başkentin seçkin mekânı sarayda ise çeşitler daha farklıydı: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul (nokul) ve nukul-ı sükkerî. Ziyafet sofralarında bu çeşitlere yenileri katılabiliyordu. Mesela Fatih’in, oğulları Bayezid ve Mustafa’nın sünnet düğünlerinde verdiği ziyafetlerde, şekerli nukul yanında bademli, fıstıklı, kişnişli, çam fıstıklı (habb-ı sanevber), tarçınlı ve karanfilli nukullar da sunulmuştu. Evliya Çelebi İstanbul’da somun ekmeğinin dışında lavaş ekmeğinin varlığından ve Ramazan ayında ise günümüzdeki gibi pide çıkarıldığından bizi haberdar etmektedir.

Klasik dönem İstanbul’unda süt ve süt ürünleri tüketimi nasıldır?

İstanbul mutfağında süt ve süt ürünleri önemli bir yer tutmaktaydı çünkü şehir hayvancılığın oldukça yaygın olarak yapıldığı bir yerdi. Şehrin her yerine yayılmış çok sayıdaki bostanın bir kısmında bile hayvan besleniyor, mandıra faaliyeti yürütülüyordu. Mera bolluğu nedeniyle Avrupa yakasında özellikle sur dışında, Anadolu yakasında ise sahil şeridi dâhil, neredeyse her yerde hayvan besleme imkânı mevcuttu. Bu nedenle süt, yoğurt ve kaymağın tamamı şehir içinde veya yakın çevresinde üretiliyor ve halka satılıyordu. Orta Asya’dan taşınan süt ürünlerine yönelik ilginin yansımasını şehir pazarlarında görmek mümkündü. Narh listelerine göre, şehirde süt hâlis (saf) ve mahlût (su ile karışmış) olarak satılıyordu. Sadeyağ, tereyağı, peynir, yoğurt ve kaymaktan son ikisi hariç, diğerleri ağırlıklı olarak taşradan tedarik ediliyordu.

Osmanlı İstanbul’unda tüketilen peynir türleri nelerdir?

Peynir hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli baş, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” sadece bir kısmıydı. Ayrıca 17. yüzyılın ikinci çeyreğinde İstanbul piyasasına giren kaşkaval peynirinin, şehir halkı tarafından hızlı bir şekilde kabul gördüğü anlaşılmaktadır. Kaşkaval peyniri, uzun süre taşradan tedarik edildi fakat 18. yüzyılda İstanbul’da da üretilmeye başlanarak taşraya bağımlılık azaldı. İstanbul piyasasında yer alan kaşkaval peyniri genellikle üretildiği yere göre isim almıştır: Tekfurdağı kaşkavalı, Eflâk kaşkavalı, Çorlu kaşkavalı, Limni kaşkavalı, Karadeniz kaşkavalı gibi.

Klasik dönem İstanbul mutfağında narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler nelerdir?

Narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler, cinsleri göz ardı edilerek şu şekilde sıralanabilir: Soğan, nane, hıyar, marul, salata kökü, bakla, patlıcan (bâdincan), pırasa, bamya, ıspanak (isfinah/isfinac), pancar (çükündür), kabak (kedû), lahana (kelem), asma yaprağı, sıramsak, şalgam, havuç, turp, börülce, turşu yaprağı (muhtemelen kavata yaprağı), lisân-ı sevr (sığırdili) yaprağı, maydanoz, kereviz, hasıl ve saluta. Bunlara saray mutfağı kayıtlarından hareketle ebegümeci, dereotu (durak otu/giyâh-ı durak), tarhun, mülûhiye, semiz otu (tohmegân) ve enginarı ekleyebiliriz.

Klasik dönem İstanbul mutfağındaki meyveler nelerdir?

Tazeleri şehir çevresinden, kuruları ise imparatorluk coğrafyasındaki birçok yerden tedarik edilen meyveler oldukça fazla çeşide sahipti. Elma, armut, üzüm, erki, incir, nar, turunç, kayısı, kiraz, vişne, kızılcık, limon, fındık, fıstık, kestane, alıç, çağla badem, koruk, kavun, karpuz, hünnap (unnâb), keçiboynuzu (harnub), üvez, muşmula, şeftali, zeytin, ceviz, iğde, ahlat, ayva, dut, zerdali ve hurma bu çerçevede sayılabilir.

Osmanlı İstanbul’unda halkın su dışında tükettiği alkolsüz içecekler nelerdir?

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı. Şehir halkının hazırlayıp tükettiği hoşaf türlerini ne yazık ki bilmiyoruz. Bununla birlikte, sarayda çeşitli üzüm, incir, zerdali, kayısı ve armut hoşa arı yapıldığı tespit edilebiliyor. Bunlar bile oldukça sınırlıdır. Hem sarayda hem de İstanbul halk mutfağında en azından elma ve armut hoşa arının da pişiriliyor olması gerekir. Osmanlı başkentinin içecek kültüründe bozanın da mühim bir yer tuttuğu biliniyor. Boza kültürünün başkentte özellikle 17. yüzyılda iyice yaygınlaştığı sanılmaktadır. Yüzyılın ortalarında şehirde 105 bozacı faaliyet gösteriyordu. Bir diğer alkolsüz içecek ise kahvedir.

Osmanlı İstanbul’unda kahve tüketimi nasıldır?

16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim kurumlar olduğu belirtilmelidir. 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Osmanlı toplumu kahveyi genellikle toplu olarak içmeyi tercih etmiştir. Bu nedenle bu süreçte kahveyi oldukça büyük kaplar olan ibriklerde/güğümlerde pişirmekteydiler. Benzer şekilde ilk kahve fincanları da neredeyse çorba kâsesi kadar büyük ebatlardaydı. Bu fincanlar 18. yüzyıldan itibaren küçülecek ve önce zar arla kullanılmaya başlanacak daha sonra da kulplu hale gelecektir. Kahve pişirme kaplarındaki değişim de aynı yüzyılda, 18. yüzyılda gerçekleşmiş, cezveler devreye girmiş; önceleri ibriklerle birlikte kullanılmış sonra da yegâne kahve pişirme aracı haline gelmiştir. Özetle, gerek pişirme gerekse servis kaplarının küçülmesi, kahve içme alışkanlığının zamanla bireysel ortamlara taşındığını göstermesi açısından önemli bir gelişme sayılmalıdır. İstanbul halkı kahveyi, kahve dükkânlarından değil kahve satış tekeline sahip attârlardan satın almıştır.

Osmanlı İstanbul’unda tüketilen alkollü içecekler nelerdir?

İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde “hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen şaraptı. Bununla birlikte Osmanlı toplumu, rakıyı (arak) tanıyordu. Fakat bu içkinin yaygın hale gelmesi en erken 19. yüzyılda olmalıdır. Bu yüzyıl, aynı zamanda şampanya ve bira gibi yabancı kaynaklı içkilerin İstanbullular arasında yaygınlaşmaya başladığı dönemdir. İstanbul halkı sözü edilen içkiler haricinde tatar bozası denilen, fermante olmuş içkiyi tüketmeye de yatkındı.

Klasik dönemde İstanbullular gündelik gıda ihtiyaçlarını nerelerden karşılamaktadır?

İstanbullular gündelik gıda ihtiyacını ilgili esnaf dükkânlarından karşılayabilmekteydiler. Etini kasaptan, ciğerini ciğerciden, sebzesini sebzeci veya manavdan alan şehir halkı, pirinç, tuz, şeker, baklagiller, peynir ve bal gibi kimi tüketim maddelerini ise bakkallardan satın alırlardı. Bakkallar aynı zamanda diğer bazı esnaf kollarında satılan malları da satma hakkına sahipti.

İaşe nedir?

İaşe, bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Rekolte nedir?

Rekolte, tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır.

İstanbul'un iaşe bölgelerinin temel özellikleri nelerdir?

Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. 

Türk mutfak kültürünün değişiminin parametreleri nelerdir?

Bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir. Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Son olarak, Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans-Osmanlı ilişkisindeki belirsizlik, konuyla ilgili henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir. 

15. yy. Osmanlı toplumunda yaygın olarak tüketilen besinler nelerdir?

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. 

Klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsur nedir?

Klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsur, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşamasıdır. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir. 

Narh defteri nedir?

Narh defterleri/listeleri, piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir. 

Şirvani kimdir?

Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. 

Şirvani'nin Arapça isimlerini Türçe'ye çevirdiği yemeklere birkaç örnek yazınız. 

Şirvani, 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler nardeng aşı, mişmişiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyyeye buğday aşı demekteydiler. Yemek isimlerindeki bu benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. 

Mustafa Âli kimdir?

Mustafa Âli, 16. yüzyılda yaşamış bir bürokrat ve tarihçidir. Birçok kitabı bulunmaktadır. Onun Mevâidü’n-Nefâis fî Kavâidi’l- Mecâlis isimli eseri yemek kültürü açısından oldukça önemlidir. 

İstanbul'daki koyun eti tüketimi için Evliya Çelebi ne demiştir?

Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. İstanbullu seyyah, daha sonra saydığı tüketimle birlikte şehrin günlük tüketimini 38000 koyun olarak vermektedir. Bu rakamın rapor olarak IV. Murad’a da sunulduğunu belirtir. Tedarik edilen koyun miktarının fazlalığı o zamanki koyunların sıskalığıyla ilgiliydi. Klâsik dönemde İstanbul’a getirilen koyunlar yaklaşık 10 kıyye (13 kg), koçlar ise 12-13 kıyye (15,4-16,7 kg) gelmekteydi. 

Osmanlı zamanı İstanbul’da büyükbaş hayvan etinin çok fazla tercih edilmemesindeki en önemli sebep nedir?

Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçme­mesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir.

Osmanlı Dönemi’ndeki İstanbul dalyanlarından çıkarılan balıklar nelerdir?

Beşi çok büyük olan İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, us­kumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrid, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü.

Osmanlı mutfağında pirinç yetiştirilmesi ve tüketimi nasıldır?

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. 

Osmanlı döneminde İstanbul halkının yemek alışkanlıkları nasıldı?

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. Klâsik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk mutfağında çatal ve bıçak kullanımının 20. yüzyılda yaygınlaştığı söylenebilir. 

Hassü’l-hâs ne demektir?

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. 

Osmanlı döneminde peynir tüketimi nasıldı?

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli baş, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” ile Limni tulumu gibi peynir çeşitleri bunlardan sadece bir kısmıydı. Ayrıca 17. yüzyılın ikinci çeyreğinde İstanbul piyasasına giren kaşkaval peynirinin, şehir halkı tarafından hızlı bir şekilde kabul gördüğü anlaşılmaktadır. 

Osmanlı döneminde narh listelerinde yer alan tatlılar nelerdir?

Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, Karadeniz’in ceviz helvası, tahin helvası, susam helvası, beyaz helva (ak helva), halkaçini helvası, frenk helvası, kurabiye, sade paluze, bademli paluze, bulama, pestil, köfter, cevizli köfter sucuğu, bademli köfter sucuğu, Kuşadası pekmezi, Boğazhisar pekmezi, Gelibolu pekmezi, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. 

Osmanlı döneminde İstanbul'un su ihtiyacı nasıl karşılanıyordu?

Şehrin su ihtiyacı değişik kaynaklardan şehre akıtılan sulardan karşılandığı gibi şehirdeki sakalar da bu ihtiyacı karşılamada önemli rol üstlenmişlerdi. Arkalarında 30-44 kıyyelik (38,5–56 kg) kırbalarla su satan arka sakaları ve 140 kıyyelik (180 kg) büyük kırbalarla su taşıyan at sakaları, şehrin değişik bölgelerindeki çeşmelerden doldurulan suları şehirlilerin kullanımına sunuyorlardı. 

Osmanlı Dönemi İstanbul’unda yaygın olarak tüketilen alkolsüz içecekler nelerdir?

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı.