Türk Mutfak Kültürü Dersi 2. Ünite Özet

Orta Asya Türk Mutfak Kültürü

Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli yeri olan dönemler olarak kabul edilmektedir. Orta Asya’da hayvancılığa bağlı bir beslenme kültürü olduğu, at ve koyun etinin ön planda olduğu hayvansal ürünlerin zirai kültüre oranla daha ağırlıkta bulunduğu bir beslenme sistemine sahip olmaları sonucunu doğurmuştur. Türk kültürünün temel uğraşları bu dönemde çobanlık ve hayvan besleyiciliğiydi.

Hayvansal Ürünler

Orta Asya Türk topluluklarında bu kültüre ait olan et ve süt ürünleri diğer besinlere oranla çok daha fazla tüketiliyordu. Türkler arasında at daha ön planda olmakla birlikte, sığır, deve, koyun, keçi ve bazı kümes hayvanları yetiştirilirdi.

Et Tüketimi

Türklerde başta et olmak üzere, sığır, deve, koyun, keçi ve bazı kümes hayvanları yetiştirilirdi. Etin başlıca kaynağını ise at, koyun, kuzu, koç, keçi, erkeç, oğlak, sığır, deve, tavuk, ördek ve kaz gibi evcil hayvanlar oluşturmaktadır. At ve koyun eti en fazla tüketilen et çeşitleridir. Pişirme şekli ise ateşte kızartmak, kavurmasını yapmak ya da yahni şeklindeydi. Muhafaza şekli ise tuzlanıp kurutularak yapılmaktaydı. Bunun yanında dondurularak ta muhafaza edilmekteydi. Kümes hayvanlarından da tavuk, ördek, kaz bolca tüketilirdi.

Süt ve Süt Ürünleri

Süt pişirilerek içilmekte aynı zamanda diğer bazı ürünlerin de hammaddesini teşkil etmekteydi. Yoğurt ise sade olarak veya bazı yemeklerin içerisine de katılmak suretiyle tüketiliyordu. Koyun sütünden veya peynirin kurutulması suretiyle elde edilen kurut, süt kaynaklı bir diğer besindi. Yine, ayran, muhtelif peynir türleri ve çökelek de sütten türetilen ürünlerdi. Orta Asya mutfağında süt kaynaklı bir diğer besin, günümüzde de sofraların vazgeçilmez olan tereyağı idi.

Tarıma dayalı ürünler

Yapılan arkeolojik kazılar neticesinde bulunan sulama kanalları ve saban demir vs. gibi buluntular Türkler arasında Hun döneminden itibaren zirai kültürün varlığını ortaya koymaktadır.

Tahıl Tüketimi

Bu dönemde yetişen tarım ürünler arasında darı, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve pirinç isimler sayılabilir. Buğday ve arpanın öğütülmesiyle elde edilen un Türklerin mutfağında bolca tüketildiği anlaşılan ekmeğin hammaddesini oluşturuyordu. Oğuzlar arasında yuka şeklinde telaffuz edilen yufka en meşhur ekmek türüydü. Gözleme, bazlama ve somun ekmeği de buğday unundan yapılan diğer ekmeklerdi. Bu undan ayrıca kurabiye ve çörekler de yapılırdı. Bunun yanında Hunlar’ın Çin’e hâkimiyet kurdukları dönemde vergi olarak kıymetli madenler yerine darı ve pirinç talep etmekteydiler. İklim şartlarına uygun bir bitki olması hasebiyle, darı sonraki dönemlerde de Orta Asya bozkırlarının en temel besin olmayı sürdürmüştür. Bunun yanında Orta Asya mutfağının tatlı kültürü de ana hatlarıyla buğday unu, özelde de ekmek üzerinden şekillenmiştir. Aşpori, kuyma, kara ekmek ekmekten yapılan tatlılar olarak bilinmektedir.

Sebzeler

Bu dönemde bilinen sebzeler arasında kabak, balkabağı, karnıbahar, pancar, havuç, turp, şalgam, soğan, sarımsak, patlıcan, fasulye, nohut, dağ ıspanağı, ışgun, hardal, biber ve salatalık isimler sayılabilir. Sebzeler taze olarak, kurutularak yahut diğer yiyeceklerle birleştirilerek tüketilmekteydi.

Meyveler

Göktürkler ve Uygurlarda kavun, karpuz, üzüm, elma, şeftali, erik, kayısı, nar, zerdali, armut, ayva gibi meyveler biliniyordu. Divân-ı Lügât’it- Türk’te elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, yer fıstığı, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık, ceviz gibi meyvelerden bahsedilmesi, Oğuzlar tarafından da bilinip tüketildiğini göstermektedir.

İçkiler

Bu dönemde kullanılan içkiler, gündelik hayatta besin olarak kullanılan içkiler ve sarhoşluk verici içkiler olmak üzere iki kısma ayrılmaktadır. Gündelik hayatta kullanılan içkiler arasında hayvanlardan elde edilen süt, kımız, ayran gibi içecekler ile şerbetler önemli bir yer tutuyordu. Kımız, Türk kültürü içerisinde önemli bir içecekti. Ekşimiş kısrak sütünden elde edilen kımız hem gündelik hayatın hem de davet ve ziyafetlerin vazgeçilmeziydi. Sirke, pekmez ve şıra üzümden üretilen içeceklerdi.

Kullanılan Mutfak Gereçleri ve Yemek Adabı

Mutfakta maden eşyalardan, topraktan, ağaçtan ve deriden yapılan eşyalar kullanılmaktaydı. Yemekler genellikle sofrada yenmekteydi. Sofranın temiz ve düzenli olmasına çok önem verilirdi. Sofraya ilk olarak yemekler getirilir, içeceklerle birlikte servis edilirdi.

Selçuklu ve Beylikler Devri Türk Mutfak Kültürü

Selçuklu mutfağı genel anlamda göçebe geleneğin doğal bir sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve zirâi ürünler olmak üzere iki ana kısımdan meydana gelmekteydi. Yemekler ağırlıklı olarak bu iki ana unsurdan oluşmaktaydı.

Yemek genellikle kaşıkla yenirdi. Sofradaki temel mutfak malzemeleri sahan, tabak, kâse, tepsi, sini, maşrapa ve testlerdi. Pişirilirken yemeğin az veya çok oluşuna göre, tencere, tava veya kazan kullanılırdı. İçeceklerin ve bazı gıdaların saklanmasında topraktan yapılmış olan küpler tercih edilirdi.

Hayvancılık ve Hayvansal Ürünler

Türk boylarının gıda üretim ve tüketimleri genellikle at ve koyun üzerine kurulmuş; daha sonraki dönemde de keçi de hayatlarına dâhil olmuştu. Koyun dışında, keçi ve sığırdan da tüketilmekteydi. Sözü edilen bu hayvanlardan elde edilen ürünler yani et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağının en büyük zenginlikleriydi.

Et ve Et Yemekleri

Et, Selçuklu mutfağında hemen her sofrada bulunurdu. Selçuklu mutfağında büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra tavuk, horoz, kaz, ördek gibi kümes hayvanları da tüketilirdi. Bu dönemde av hayvanları da önemli bir besin kaynağı olup, mutfağa ayrı bir lezzet katmaktaydı. Mutfakta, hammaddesi et olarak yapılan yemekler arasında ilk sırayı kebaplar almaktaydı. Biryan adı da verilen kebaplar, hayvan etinin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi, ciğer veya kuşların şişte çevrilmesiyle bir tür şiş kebap seklinde de pişirilebilmekteydi. Köfte ve yahni de bu dönemin et türü yemekleri arasındaydı. Selçuklu mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer alan çorbaların bazıları da et kullanılmak suretiyle elde ediliyordu. Bilhassa kesilen hayvanın kelle ve paçaları çorba yapımında kullanılmaktaydı. Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağında yer alan bir diğer et türü balıktı.

Süt ve Süt Ürünleri

Süt ile birlikte peynir, yoğurt, yağ gibi sütten elde edilen ürünler dönemin temel besin maddeler arasındaydı. Süt koyun, keçi ve inekten elde edilmekteydi.

Tarım ve Ziraata Dayalı Ürünler

Türkiye Selçuklularının yen yurdu olan Anadolu son derece verimli topraklara sahip bir coğrafya olması hasebiyle, eski çağlardan beri yerleşik kültürün, tarım ve ziraatın yoğun olarak yapıldığı bir bölgeydi. Ziraî gelenek bölgede gelişimin Selçukluların gelişinden çok önce, Roma döneminde tamamlamış, Bizans döneminde de devam ettirmiştir.

Tahıllı/ Unlu Mamuller

Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yapıldığı bilinmektedir. Selçuklu döneminde başlıca buğday üretim merkezleri Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayser illerinin bulunduğu sahalardı.

Buğday ekmeği, Arpadan yapılan ekmek, su buğusunda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmin, lavaş ekmeği, çörek, börek, etli ekmek, kulice, hamurun açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilmesiyle elde edilen nükûl ekmeği bu dönemde yapılan ekmek türleriydi.

Sebze Yemekleri

Bu dönemde, mercimek, pirinç, kabak, patlıcan, biber, havuç, kereviz, pırasa, hıyar gibi sebzeler yetiştirilmekte ve bu sebzelerden değişik yemekler yapılmaktaydı. Günümüzde kıyma, kabak ve patlıcan kullanılarak yapılan kalya Selçuklu mutfağında da mevcuttu. Patlıcan, bu dönemde varlığı bilinen bir diğer sebze olup, marul, tere ve nane de kullanılan sebzeler arasındaydı.

Tatlılar, Helvalar Ve Şerbetler

Selçuklu mutfağında tatlı ve şerbetler de önemli bir yere sahip olup misafirlere verilen ziyafetlerde, nefis yemeklerden sonra, mutlaka tatlı yenirdi. Tatlı yapımında un, pirinç, süt gibi değişik malzemeler kullanılabiliyordu. Helva çeşitleri saray mutfağından tekke mutfağına kadar hemen her sofrada bulunurdu. Helva yapımında şeker, yağ, fıstık, ceviz veya badem; tatlandırmak için ise bal, seker veya pekmez kullanılıyordu. Şekerin yanı sıra bal da önemli bir tatlı türüydü. Bal, dönemin Anadolu’sunda oldukça kolay ve ucuza temin edilebilen bir üründü. Bal sade olarak yenilebildiği gibi bazı yağ ve kaymak ile de yenilmekte yahut şerbet olarak da tüketilmekteydi. Bal şerbet dışında, gül suyu, nar, incir ve üzümden de şerbetler yapılırdı. Paluze yahut Pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşideydi. Bu dönemde kadınbudu adı verilen bir tatlı da yapılmaktaydı. Bir diğer tatlı türü olan höşmerim ve kadayıf ve zerde de bu dönemde yapılan tatlılardı.

Turşular

Eflâkî’de yer alan bazı bilgiler sayesinde, dönemin mutfağında tursuların da önemli bir yere sahip olduğu anlaşılmaktadır. Bu tursular arasında en yaygın olarak bilinen şalgam turşusuydu. Günümüzdeki turşuların temel malzemelerinden biri olan sirke o dönemde de turşu yapımında kullanılmaktaydı.

Meyveler

İç bölgelerde başta kayısı olmak üzere elma, armut, incir, nar, erik, şeftali, ayva, kavun, karpuz oldukça yaygındı. İncir de çok tüketilmekteydi. Üzüm dönemin en rağbet gören meyvelerinden biriydi. Bu dönemde bilhassa kurutulmak suretiyle tüketilen badem ve ceviz sade olarak tüketilen yahut helva ve çöreklere tat veren meyve türleri olarak Selçuklu mutfağında önemli bir yer tutmaktaydı.

İçkiler

Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde en yaygın - içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Şerbetin yanı sıra ayran da en fazla tüketilen içecek türüydü. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan mal ediliyordu. Bu dönemde tüketildiği bilinen bir diğer içecek sirkencubin idi. Şarap, Islâm dini yasakladığı için sufî çevreler tarafından içilmesine şiddetle karşı çıkılsa da bilhassa devlet erkanı basta olmak üzere pek çok kimsenin zaman zaman içtiği bir içki türüydü. Rakı yahut arak, bu dönemde bilhassa - işret meclislerinin vazgeçilmez içkileri arasındaydı