Gastronomi Tarihi Dersi 7. Ünite Özet

Endüstri Devrimi

Endüstri Devrimi insan ve hayvan gücüne dayanan üretimden makine gücüne dayanan üretime geçişi ifade etmektedir. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

• Hızlı nüfus artışı
• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu

Endüstri Devrimi’nin İngiltere ile özdeşleştirilmesinin çeşitli sebepleri bulunmaktadır. İngiltere’nin bütün ülkelere öncülük etmesi bu ülkede birçok özelliğin bir araya gelmiş olmasının bir sonucudur. Bu özellikler şu şekilde özetlenebilir:

• Donanma gücünün büyüklüğü nedeniyle Fransa, İspanya ve Hollanda’yı geride bırakarak sömürge İmparatorluğu kurması
• Feodal toplumdan ticari topluma başarılı bir geçiş göstermesi
• Bir yüzyıl süren keşiflerin, esir ticareti, korsanlık, ticaret ve savaşların İngiltere’yi dünyanın en zengin ülkesi hâline getirmesi
• İcatları tespit eden ve koruyan milli bir patent sisteminin kurulmuş olması
• Finansal başarıya saygı göstermesi
• 18. yüzyılın ikinci yarısı boyunca kapitalizme sempatik yaklaşan İngiliz parlamentosundan geçen toprağın çitlenmesi ile ilgili yasa tasarılarının çokluğu

Sömürge ülkelerin olması, İngiltere mutfağının diğer mutfakları etkilemesi ve bu mutfaklardan etkilenmesi anlamına gelmektedir.

Endüstri Devrimi’nin Mutfaklara Etkisi

Endüstri Devrimi’nin mutfaklara çeşitli yönlerden etkisi olmuştur. Bu etkiler doğrudan ve dolaylı olarak iki gruba ayrılabilir. Doğrudan etkilerinde genellikle doğrudan mutfak ile icatlar ve yine doğrudan mutfağı etkileyen gelişmeler yer almaktadır. Dolaylı etkileri ise daha çok Endüstri Devrimi’nin sonuçlarında değişen toplumsal yapı ve bunun mutfak kültürlerine yansıması ile ilişkilidir.

Endüstri Devrimi’nin Mutfaklara Doğrudan Etkisi

Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir:

• Teknolojik gelişmeler,
• Saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler,
• Standartlaşma
• Endüstriyel Yemek Üretimi

Teknolojik Gelişmeler

18. yüzyılda kömürle çalışan demir kuzineler kullanılırken pişirme yöntemi de buna göre şekillenirken 19. ve 20. yüzyıldaki gelişmelerle yeni pişirme usulleri ortaya çıkmaya başlamıştır pek çok farklı pişirme yöntemi ortaya çıkmıştır. İletim, yayılım ve ışınlama ile pişirme yöntemleri bunlardan bazılarıdır. 1970’de ilk uygulaması gerçekleştirilen ve vakumda pişirme olarak bilinen “sous vide”nin icadının temelleri de endüstri devriminin kazanımlarının sonucudur. Bunların yanı sıra pek çok kimyasal ve teknolojik icat ve buluş mutfakları değiştirmiştir. Bunlardan bazıları aşağıda sıralanmıştır.

• Kurutulmuş süt tozu İngiltere’de 1855 yılında kullanıma girmiştir.
• İlk margarin 1869’da oleo-margarine adıyla patentini almıştır.
• 1873’te de dünyanın ilk margarin fabrikası açılmıştır.
• 1884 yılında Otto Friederich Schott, Carl Zeiss ve Ernst Abbe, ana bileşenler olan boron oksit ve silisyumdan ötürü borosilikat cam olarak bilinen, ısıya ve kimyasal maddeye dayanıklı yeni bir cam çeşidi üretilmiştir.
• 1895 yılında Almanya’da geliştirilen haşlama sosis konservesi ayaküstü yiyecek olarak sunulmuş ve ABD’de hot dog adıyla ün kazanmıştır.
• 1897 yılında Hannover’li bir tüccarın oğlu Herman Bahlsen uzun süre saklanabilen, sindirimi kolay ve tadı güzel bir ürün olan Leibniz-Keks marka bisküviyi piyasaya sürmüştür.
• 1906 yılında İskoçyalı J. Dewar, termos adını verdiği ve içine konulan sıvının ısısını koruyan, iç içe geçmiş iki kaptan oluşan bir sistem geliştirmiştir.
• İlk ekmek kızartma makinesi 1909’da General Electrics tarafından üretilmiştir.
• 1910’da ilk elektrikli mutfak mikseri üretilmiştir.
• Evde kullanım amacıyla ilk buzdolabı, 1913’te Chicago’da yapılmıştır.
• 1923 yılında freon gazı kullanılan ilk buzdolabını İsveçli Baltzar Von Platen ve Carl Munters birlikte tasarlamıştır. Ürün, 1925 Yılında Electrolux firmasınca lisansı alınarak dünya çapında satılmaya başlanmıştır.
• 1929’da Ruben Rausing ortağıyla birlikte un, şeker ve tuz gibi kuru gıdaları ambalajlamakta uzmanlaşan bir şirket kurmuştur. Ardından 1943 yılında, iş alanını sıvı gıdaları da kapsayacak biçimde genişletmiş ve sütü karton kutuda satma fikrini geliştirmiştir.
• 1932’de blender icat edilmiştir.
• Yapışmayı engelleyen teflon kaplama 1938 yılında Roy Plunkett tarafından Amerika’da bir tesadüf eseri bulunmuştur.
• İlk mikrodalga fırın 1947’de icat edilmiştir.
• Alüminyum kutulu ilk içecek 1958 yılında piyasaya sunulmuştur.

Günümüzde özellikle catering işletmelerinde Blast Chill ve Blast Freeze olmazsa olmazlar arasına görmüştür.

Blast Chiller ısıtılan yemekler soğutarak (90 dakikada +3C°), Blast Freezer se dondurarak (90 dakikada -18C°) saklamak için geliştirilmiş cihazlara verilen isimdir. Bununla birlikte hızlı soğutma (şok soğutma) yöntem blast chill, hızlı dondurma yöntem se blast freeze veya blast freezing olarak adlandırılmaktadır.

Saklama ve Ambalajlama Koşullarındaki Gelişmeler

Endüstri Devrimi’nde aslında saklama koşullarına ilişkin çalışmaları esas tetikleyen kimya üzerine yapılan araştırmalardır. Örneğin, Pasteur 1857’de gıda mikrobiyolojisinin başlangıcı kabul edilen araştırmalarına başlamıştır. 1863’te şarabın ekşimesine mikroorganizmaların yol açtığı bulunmuş ve bu mikroorganizmaların şarabı 55 derecede ısıtmakla öldürülebileceği anlaşılmıştır. Bir diğer örnek erken dönemde 1890 Appert’in konserve teknolojisini bulması da yine benzer ihtiyaçlar doğrultusunda ortaya çıkan icatlar arasında sayılabilir.

Fransız Hükûmet 1795’te genellikle ordunun ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla uzun süre dayanabilen gıdaların yapılmasını istemiş, en uygun metodu bulana ödül vadetmiştir. Ödülü, bu konuda pratik deneyimler olan, Appert kazanmıştır. Appert’n rastlantı sonucu bulduğu metot, kendisi farkında olmamakla birlikte, gıdalara herhangi bir şekilde bulaşmış olan mikroorganizmaların ısı uygulamasıyla öldürülmesine dayanmaktadır. Bu uygulamaya konserve denir.

Günümüzde thermoboxlar ve frigo araçlar gıda sanayinde ulaştırmada büyük kolaylık sağlamaktadır. Soğuk tedarik zincirinin korunmasında oldukça büyük öneme sahip olan bu teknolojiler sayesinde yiyecekler çok düşük derecelerde uzun süre saklanabilmekte, böylece uzak mesafelere yiyeceklerin sağlıklı bir şekilde taşınması mümkün olmaktadır.

Standartlaşma

Standartlaşma, toplu yemek üretiminin yaygınlaşması ve aynı zamanda mikroorganizmalar, yemeklerin bozulması vb. konuların araştırılması sonucunda ortaya çıkan ve insan sağlığını temel alan çalışmalar olup; mutfaklara gıda güvenlik sistemlerini kazandırmıştır. Her ne kadar gıda güvenliğine ilişkin düzenlemeler çok uzun yıllardır gerçekleştiriliyor olsa da gıda güvenliğinin sistematik olarak uygulanması HACCP sisteminin geliştirilmesine kadar beklemek durumunda kalmıştır.

Uzun yıllar süren çalışmaların neticesinde HACCP sistem olarak adlandırılan sistem günümüzde yen bir boyut kazanmış olup; Uluslararası Standartlar Birliği çatısında toplanarak ISO 22000 olarak devam ettirilmektedir.

Kurumsal anlamda yapılan bu çalışmaların gıda endüstrisine şunları sağladığı söylenebilir:

• Farkındalık
• Yeni araştırma alanları
• Kontrol ve denetim mekanizmaları
• Risklerin bilinmesi ve tespiti
• Gıda konusunda uzmanlaşma gereği

Endüstriyel Yemek Üretimi

İlk başlarda endüstriyel yemek üretimi, üretimin yapıldığı yerde işçilerin yemek ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla oluşturulan birimler olarak görülse de zamanla işletmeler için farklı amaçları oluşmuştur. Bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:

• İşçilerin daha az zamanda yemek ihtiyaçlarını karşılamaları
• Dışarıda yemek için ödenen ücretlere göre daha ekonomik olması
• Çalışanların motivasyonunu sağlaması
• Öğle yemeği vermeyen işletmelere göre daha cezbedici olması
• İşçilerin kontrol altında tutulması
• İşçilerin doğru beslenmesinin sağlanması

20. yüzyılın baslarında fabrikalarda isçiler çok ağır koşullarda çalışmıştır. Öyle ki isçilerin en ufak hareketleri bile hesaplanmış ve en yüksek üretim sağlayacak programlar oluşturulmuştur. İnsan boyutun hiç hesaba katılmadığı bu dönemde bant sistemi üretimi yapan bir fabrikadaki çalışma koşulları ve yine o dönemde hayata geçen endüstriyel yemek sistem Charlie Chaplin’in Modern Zamanlar filminde çok güzel bir hicivle anlatılmıştır.

Endüstri Devrimi’nin Mutfaklara Dolaylı Etkisi

Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğusu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi.

İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında pek çok sebep yatmaktadır. Bunlardan en çok öne çıkanlar şu şekilde sıralanabilir: Zaman tasarrufu, ekonomiklik, yeni insanlarla tanışma, aile/arkadaşlarla birlikte olma, eğlence, mutluluk, ruh halinde iyileşme, kolaylık, açlığı giderme, statü, prestij, yenilik arayışı ve evde yemek hazırlamaktan kaçınmadır.

İşçi Sınıfının Doğuşu

Kentleşmenin ve çalışma koşullarının değişmesiyle işçi sınıfının da dışarıda yeme ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Bu ihtiyacın karşılanabilmesi için çok daha ekonomik hizmet sunan restoranların açılmaya başlaması, standartlaştırılmış ve hızlı yemek sunan restoranların çıkış noktası olarak da düşünülebilir. Çalışma şartlarının zor, iş saatlerinin uzun, öğle aralarının kısa olduğu bu dönemde işletmede yemek hizmetinin olmadığı durumlarda isçi sınıfı verilen bu kısa süre içerisinde karnını doyurmak zorundadır.

Sınıfsal Değişimler

Burjuva kelime anlamı olarak şehirde yasayıp özel imtiyazlara sahip olan kişiler için kullanılan Fransızca kökenli bir kelimedir. Bu sınıf önceki dönemlerde de var olmakla birlikte önceden daha çok soylu tabir edilen kişilerden oluşmaktadır. Endüstri Devrimi’yle birlikte toprak ekonomisi etkisini yitirdiği için sermaye el değiştirmiş ve aileden soylu olamayanlar da burjuva sınıfına girmeye başlamıştır. İngiltere’de demiryollarının gelişimiyle birlikte otellerin sayısında da artış olmuş, restoranlara sahip bu otellerin etkisiyle dışarıda yemek yeme olanakları artmıştır.

Ulaştırmadaki Gelişmeler

Buharlı gemiler, lokomotifler ve ardından icat edilen otomobil, Endüstri Devrimi’nin en önemli araçları olmuştur. Demir yolu yapımı bittikten sonra ise insan taşımacılığı ve ulaşımı bu konaklama yerlerinin önemini korumasını sağlamıştır. Dönem itibarıyla ulaşım bugüne kıyasla çok daha zor ve uzun saatler alan bir faaliyet olduğu için insanların aralarda dinlenmesi bir gerekliliktir. Otomobilin icadı dışarıda yemek ihtiyacını esnek hâle getirmesi bakımından önem taşımaktadır. Ulaştırma hizmetlerinin mutfaklara bir diğer etkisi gıdaların farklı destinasyonlara ulaştırılmasıyla ilgilidir. Lokomotif ve otomobilin icadından önce buharlı gemilerle ulaşımlarda ürün ve ham madde taşımacılığı yapılmış, özellikle İngiltere sömürgelerinden çeşitli mutfak ürünleri adaya nakledilmiştir.

Kadının Çalışma Hayatına Girmesi

Endüstri Devrimi’yle birlikte kadınların çalışma hayatına girmesi farklı yönlerden mutfaklardaki gelişmeleri etkilemiştir. Bu etkileşimin üç şekilde yaşandığı söylenebilir:

• Kadının çalışmasıyla hane mutfaklarının boş kalması
• Kadının mutfakta daha az zaman geçirmesi ve bu nedenle hazır ürünlere yönelme
• Hanede ekonomik refahın artması

Kadının para kazanması aile içi geliri arttırmıştır. Böylece aileler için daha önce lüks tüketim sayılabilecek dışarıda yemek yeme o kadar da lüks olmamaya başlamış, hatta bir süre sonra sosyalleşme ve statünün bir simgesi haline gelmeye başlamıştır.