Gastronomi Tarihi Dersi 2. Ünite Özet

Yemek Yapmak Nasıl Başladı?

Öncelikle hayvansal ve bitkisel besin maddelerinin, yani et ve başlangıç için tahılların nasıl pişirilebileceğine bir bakalım. Bitkisel besin maddeleri içinde öncelikle tahılların pişirilmiş olabileceğini düşünmek, tahıla göre daha yumuşak ve çiğ olarak tüketilebilecek meyve, sebze ve toprak altı gövdelilere göre daha mantıklıdır. Ayrıca, çiğ tahıl ile insanın sindirim sistemi arasında bir uyumsuzluk söz konusudur. Bitkisel ve hayvansal ürünler içindeyse önceliği yaklaşık 70°C gibi çok düşük bir sıcaklıkta denatürasyona uğrayan etler almaktadır. Kısacası etin pişirilmesinin bitkisel ürünlerden önce olmuş olabileceğini belirtmek olasıdır. Zira insanın ateşi kullanmasında da ocak ve fırın yapıp yüksek sıcaklıklara ulaşabilmesinde de piroteknolojik gelişme önemli rol oynamıştır. Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş olmalıdır. Burada “kızartma” ile anlatılmak istenen bugün bilinen anlamda yağda kızartma değildir. Nemli sıcaklıkta pişirme açıklanacak olursa, bunun geçirgenliği önlenmiş yani içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme, yeniden ısıtılmış taşlar koyarak suyu kaynar duruma getirme ve eti bunun içinde haşlama yöntemi olduğunu söyleyebiliriz. Kısaca dört değişik ve gelişmişlik açısından birbirini izleyen teknikten söz edilebilir. Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği haşlama olarak sıralanabilecek bu yöntemler için gereken pişirme yerleri de değişik tiplerde olmalı ve bunlar ilk önce ocakların daha sonra da fırınların evriminde doğrudan etkili öğeler arasında yer almış bulunmalıdır.

Güneydoğu Anadolu’dan Yayılım

Anadolu Mutfağı’nın Neolitik Çağ’daki kökenlerini sadece Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya bağlamak tam olarak doğru sayılmayacaktır. Yaklaşık aynı dönemlerde ve biraz sonrasında Orta Anadolu’da Aşıklı Höyük, Can Hasan ve Çatalhöyük yerleşimleri de bu dönem hakkında bilgiler vermektedir. Aynı dönemde Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris) ve bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı; birinci ünitede sayılan diğer yabani hayvanlarla koyun ve keçiyi tanıdıkları, yine badem, fıstık, çitlembik ve yabani otlardan yararlandıkları saptanmıştır. Orta Anadolu’nun dünyaca tanınan en önemli yerleşimi olan Çatalhöyük ise tek başına bir yeme-içme araştırmasına malzeme sağlayacak nitelikte olduğundan daha ayrıntılı incelenmeyi gerektirmektedir. Ancak yine de şu sorunun yanıtı henüz net bir biçimde verilememiştir. Besin üreticiliğine başlandıktan sonra geçen süreçte bu yeni yaşam biçimi ve besin üretim teknikleri başta Anadolu olmak üzere dünyanın diğer bölgelerine nasıl yayıldı? Bu sorunun olası yanıtlarına göz attıktan sonra Orta Anadolu’da mutfak kültürü açısından neler olduğuna bakılabilir. Dünyanın en eski tapınağının bulunduğu ve din olgusunun görkemli biçimde ortaya çıktığı Göbeklitepe bu konuda oldukça yeni bilgiler sunmaktadır. Burada ortaya çıkarılan ve üzerleri evcil olmayan hayvanlar, su kuşları, yılan, akrep ve örümcek betimlemeleri ile bezenmiş yaklaşık 4-5 metre yüksekliğindeki insan biçimli dikili taşların bu başkaldırı ile ilgili olduğu düşünülebilir. Avcı-Toplayıcı Mezolitik halkların yaşam biçimlerinin görkemli bir kapanış evresini betimlediği düşünülen bu dinî merkezdeki dikili taşların üzerinde saptanan boğa, domuz, kaplan, tilki vb. hayvan betimlemelerinin tamamı erkek hayvanlara aittir. Aynı döneme tarihlenen ve Urfa merkezde ortaya çıkarılan dünyanın en eski gerçek boyutlardaki erkek insan heykeli de bu buluntulara dâhil edildiğinde ortaya tamamen erkek egemen bir toplum yapısı çıkmaktadır.

Orta Anadolu ve Çatalhöyük’ün Beslenmedeki Yeri

Çatalhöyük’te gerçekleştirilen yeni kazılarda ortaya çıkarılan bitki ve hayvan kalıntılarının arkeobotanik ve arkeozoolojik yönden incelenmesi sonucu Çatalhöyük insanının beslenme biçimi ve geçim ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgilere ulaşılmıştır. Kazılarda ortaya çıkarılan bitki kalıntılarının, tohumların ve kömürleşmiş örneklerin incelenmesi, burada ekilen ana bitkilerin emmer buğdayı, ekmeklik buğday (Triticum aestivum), kabuksuz arpa (Hordeum vulgare var. nudum) olduğunu; bunun yanı sıra karaburçak, mercimek, bezelye ve nohut (Cicer arietinum) tüketildiğini, ayrıca yabani bitkilerden fıstık, yabani erik (Prunus sp.), badem (Amygdalus orientalis), az miktarda meşe palamudu (Quercus spp.), alıç/armut (MaloideaeCrataegus/Pyrus) ve yaygın olarak kuş kirazının Orta Anadolu’ya özgü endemik türü olan Celtis tournefortii’ye ait kalıntıların varlığını göstermiştir. Bunların yanı sıra, ardıç tohumları (Juniperus sp.), sumak (Rhus coriaria) ve kapariye (Capparis spp.) de rastlanılmış olması Çatalhöyük insanlarının beslenmelerinde kullandıkları bitkiler hakkında bilgi vermekle birlikte son olarak sayılan ardıç, sumak ve kaparinin yiyecek kaynağı olarak bilinçli bir şekilde toplanıp toplanmadığı kesinlik kazanmamıştır.

Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine, yetiştirdikleri ve avladıkları hayvanlara göz atılacak olursa başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin en erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak gerekmektedir. Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir. Ayrıca, avcılığın sadece karada değil çevredeki akarsu ve göllerde de yapıldığı, buralarda yaşayan tatlı su canlılarının da avlandığı kazılarda ortaya çıkarılan kemikten yapılmış olta iğneleri sayesinde saptanabilmektedir. Çatalhöyük insanı ekmeği nasıl yapıyordu? Ya da bugünkü anlamda mayalı ekmek teknolojisini biliyorlar mıydı? Bu sorunun yanıtı kolay verilemez ancak Mellaart’ın, yaptığı kazılardan sonra yazdığı kitapta ilginç bir yorum bulunmaktadır. Bu yorum, kazıda ortaya çıkarılan meşe palamudu kapsülleriyle ilgilidir. Etnoarkeolojik veriler, Anadolu’da hâlen meşe palamudu kapsülünden elde edilen asidin yoğurt yapımında starter olarak kullanıldığını gösterdiğinden, Mellaart da süt ürünlerinin neolitik Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği yorumunu yapmaktadır. Çatalhöyük’te süt ve süt ürünlerinin üretilebileceği yönündeki iddia akla yoğurt, peynir ve diğer süt ürünlerinin Orta ve Batı Anadolu’da bu dönemlerde neden ve nasıl üretildiği sorularını getirmektedir. Bu soruların olası yanıtları esasında bir genetik mutasyonla ilgili olabilir. Orta ve Batı Anadolu’da her ne kadar süt mayalama yoluyla sütten değişik ürünler elde ediliyor olsa da insanın sindirim sistemi ile süt arasında bir uyumsuzluk bulunduğunu ve buna Laktoz İntoleransı dendiğini belirtmek gerekmektedir. Ölümcül olmayan ancak ishal, şişkinlik ve gaz ile kendini gösteren bu rahatsızlık üzerine yapılan araştırmalar, bazı genetik faktörlerin de işin içinde olabileceğini göstermiştir. Laktoz enzimi eksikliğiyle ortaya çıkan bu durum akla bir soruyu getirmektedir. Eğer insanda laktaz enzimi yoksa anne sütünü nasıl sindirebilmekte? Esasında bütün insanlar iki yaşına kadar laktozu parçalayan laktaz enzimine sahipken bu yaştan sonra laktaz gen anahtarı kapanmakta ve dünya nüfusunun yaklaşık %35’inde laktaz enzimi üretimi yedi sekiz yaşından sonra durmaktadır. Ancak bu genetik farklılık çevresel etkilere açıktır. Yani zaman içinde ve bölgeden bölgeye laktoz intoleransı değişebilmektedir.

Bir diğer deyişle Yakın Doğu halkları sütü doğrudan tüketemeyip süt ürünlerine yönelirlerken Avrupa’da yaşayanlar sütü bu genetik mutasyon nedeniyle yaklaşık 7.500 yıl önce rahatlıkla tüketmeye başlamışlardır. 6.500 yıl önce de süt ve sonrasında süt ürünleri ekonomileri içinde önemli bir yere sahip olmuştur. Süt ürünleriyle ilgili bu açıklamadan sonra Çatalhöyük’te ki ev mimarisi ile beslenme arasındaki ilişkiye de değinmekte fayda bulunmaktadır.

Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır. Ancak bu çanak çömleklerin pişirmede doğrudan kullanılmadığı, bunun yerine ateşte ısıtılan kil topların bu kaplar içine konularak pişirme yapıldığı saptaması da yapılmaktadır. Bu türden bir pişirme tekniği etnolojik incelemelerden de bilinmektedir. Günümüzde Neolitik Çağ’ı yaşayan çoğu yerli toplukları yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp sonra da onları suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin üstüne yaymaktadır. Örneğin, Polinezya’da yaşayan Tikopya yerlileri özel bir yemek hazırlarken ocaklarda taşları kızdırmaktadır. Daha sonra bu taşları dışarı çıkarıp yaymakta ve üzerlerine dev boyutlardaki kulkas denilen bitkinin yapraklarını atmakta, rendelenmiş muzla birlikte pişirilecek esas yemek bu yaprakların üzerine konulduktan sonra tekrar yapraklarla kapatılarak bir fırın oluşturmakta ve yemek burada kendi suyuyla pişmektedir. Bu türden etnoarkeolojik verilerle karşılaştırıldığında Çatalhöyük’te taş yerine kilden yapılmış topların kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Anadolu kültüründe oldukça önemli yeri olan aile ocağı, ev-ocak ilişkisi, aile sofrası ve ocak gibi kavramların yanı sıra bir ilenç olarak kullanılan “ocağın sönsün” ya da “ocağına incir dikmek” gibi deyimler bu konuda ilk akla gelenlerdir. Bir diğer dikkat çekici nokta ocağın söndürülmemesi geleneğidir ki Neolitik Çağ’dan beri gelen ateş-ocak ilişkisi ve ateşin yakılmasının öyle çok kolay bir iş olmaması, Altay Türklerinde de söylenen “Ocağın hiç sönmesin!” dileğinin neden iyi bir dilek olduğunu da açıklamaktadır. Ayrıca, aynı uygulamaya Müslümanlıktan sonra, özellikle tasavvufta da rastlanılmaktadır. “Ocağı dinlendirmek” olarak kullanılan deyim şu şekilde açıklanmaktadır: “Lisân-ı tarikatte, ocağı söndürün, denmez; ocağı dinlendirin denir. Ocağı yakın, denmez; ocağı uyandırın denir”.

Kalkolitik ve Erken Tunç Çağı, Anadolu Mutfak Kültüründe Yeni Bir Dönem

Anadolu kültür tarihinin bundan sonrasında sırada Kalkolitik Çağ ve Erken Tunç Çağı bulunmaktadır. “İleri Üretici Dönem” ya da “Gelişkin Köy Dönemi” gibi adlarla da anılan Kalkolitik Dönem’e geçişte kültürel bir kesintiden söz edilemez aksine bir gelişim ve devamlılık söz konusudur. Yaklaşık olarak MÖ 6.000 gibi başlayan ve yine MÖ 3.500 gibi yerini Erken Tunç Çağı’na bırakan Kalkolitik Dönem’de Anadolu’da homojen bir kültürden söz etmek olası değildir. Aksine farklı sosyoekonomik düzenleri yansıtan bir kültürler mozaiği söz konusudur. Bu dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı, hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli ya da doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde yaşıyor, evlerin içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama alanları bulunuyor ve olasılıkla yine aynı bitki ve hayvanları besin maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır. Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III. evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

Çatalhöyük kazılarında olduğu gibi Orta Anadolu’nun diğer Neolitik Çağ yerleşimlerinde de rastlanılan bir figürin türü çoğu zaman ana tanrıça kültü ile ilişkilendirilmiştir. Kalkolitik Çağ’da da devam eden bu figürinler steatobojik denilen tarzda yapılmışlardır. Bir diğer deyişle şişman, doğurgan ve göğüsleri oldukça iri kadınlar şeklinde üretilmektedir. Ancak bu figürinlerin Erken Tunç Çağı ile birlikte Orta Anadolu’da Alacahöyük, Orta Karadeniz’de İkiztepe, Eskişehir yakınlarında Demircihöyük’te olduğu gibi incelip zayıflayarak günümüzde gözde olan ideal kadın tipi “sıfır beden mankenleri” anımsatacak bir biçime bürünmüş olmaları arkeologların ve araştırmacıların dikkatinden kaçmamıştır. Bunun nedeni üzerine üç farklı görüş üretilmiştir. Bunlar:

1. Bu çağın sanatçılarının, tıpkı kendilerinden iki binyıl sonra Antik Yunan klasik heykel sanatında uygulanan ideal tiplerin model olarak kullanılması tarzında bir uygulama yoluna gitmiş olmalarıdır. Dönemin güzel kadınlarını ana tanrıçanın modeli olarak kullanmayı tercih etmiş olmaları ilk akla gelen öneridir.
2. İkinci olasılık figürinlerin tanrı ya da tanrıça kavramından uzaklaşarak içerik değiştirmiş olabilecekleridir. Bir diğer deyişle ana tanrıça inancı doğadan kopuşla birlikte unutulmaya başlamıştır.
3. Üçüncü olasılık; jeolojik ve klimatolojik verilerin de doğruladığı gibi Erken Tunç Çağı’nın başından ortalarına kadar Anadolu’da görülen birkaç yüz yıllık iklim değişikliğine bağlı olarak yaşanan iklim sertleşmesinin besin kaynaklarını vurması ve kıtlık nedeniyle beslenme biçiminde görülen değişimin bu figürinlerde yaşanan incelmeyle dışa vurulmuş olmasıdır.

Kentleşmenin Mutfaktaki İzleri

Bu kısma öncelikle kenti tanımlayarak başlamak yerinde olacaktır. Kent, değişik yayınlarda tarımsal olmayan üretimin yapıldığı, tüm üretimin ve dağıtımının denetlendiği, belirli bir teknolojinin beraberinde getirdiği büyüklük, yoğunluk, farklılaşma ve bütünleşme düzeyine ulaşmış yerleşme olarak tanımlanmaktadır. Kısacası kentleşme, rastlantısal bir değişimle ortaya çıkmamış, ortak yaşamın getirdiği bir zorunluluktan doğmuştur. Kentleşmeyi; topluluğun her üyesinin daha tam olarak uzmanlaşmadığı avcı-toplayıcı dolayısıyla göçebe ya da yarı yerleşik yaşam biçimiyle köy yaşamından ayıran nitelikler de vardır. Bu niteliklerin en önemlileri ekonomik ve siyasal bağların kan bağının bile önüne geçmesi, her üyenin uzmanlaştığı bir alanda çalışması, yani herkesin her işi yapması durumundan bazılarının bazı işleri yapması durumuna geçilmesi olarak sıralanabilir. Bu nitelikler, topluluk bireylerinin her birinin topluluğun diğer bireyleri karşısında bir bakıma bağımsızlaştığı, öte taraftan köklü bir bağımlılığın içine düştüğü, tabakalı yeni bir örgütlenme biçimini de beraberinde getirmektedir.

Anadolu’nun bu çok renkli kültürünün üzerinde yaklaşık olarak MÖ 1500 gibi bir tarihte Hititler adı verilen ilk devlet yapısı ortaya çıkacaktır.

Hitit Mutfak Kültürü

Geçen kısımlarda da değinildiği gibi Neolitik Çağ’dan beri buralarda bilinen tahıl tarımı ve bunun sonucu olan tahıla dayalı beslenme Hititler için de temel yeme-içme biçimi içerisinde yer almış olmalıdır. Zaten Boğazköy ve diğer bazı Hitit yerleşimlerinde ortaya çıkarılan tahıl depoları bunun kanıtıdır. Ayrıca Hitit metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı kadarıyla Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şu şekilde sıralanabilir: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi. Konuya yeme-içme kültüründe önemli bir yer tutan et ürünleri ile devam edilebilir. Ancak ondan önce pişirme üzerine nasıl bir yöntem uyguladıklarını belirtmek gerekmektedir. Hitit metinlerinde pişirme eylemi için bir tek fiil kullanılmıştır. Bu fiil de zeya -“pişmek” fiilinin ettirgen hâli olan zanu- veya IZI-it (pahhunit) zanu “ateşle pişmek” fiilidir. Ancak bu fiil; pişirmek, kızartmak, haşlamak, kaynatmak, ızgara yapmak yani her türlü pişirme eylemi için kullanılmakta bunun yanı sıra Pahhunit wahnu ise ateş üzerinde çevirmek “ızgara yapmak” anlamına gelmektedir.

Anadolu’nun yazılı çağlarında bundan sonrasında sırada MÖ 1. binyılda varolmuş Geç Hitit, Urartu, Frig, Lidya, Likya gibi krallıklar ve devletler olmakla birlikte bunlar yerel kalmışlardır. Kendilerinden gelen yazılı belgelerin azlığı ve bazılarının yazılarının hâlen çözümünün tam olarak gerçekleşmemesi bunların mutfak kültürleri hakkında çok az bilgiye sahip olunmasına neden olmaktadır. Ancak yine de örneğin, Doğu Anadolu’nun en önemli krallığı olan Urartu’ya ait Yoncatepe kazı alanında çıkan ve mutfak olabileceği belirtilen bir mekânın varlığı da bilinmekle birlikte üzerinde tartışmalar devam etmektedir. Aynı şekilde Manisa/Salihli yakınlarında başkenti Sardes’in bulunduğu Lidya Devleti ile ilgili bilgiler içinde de yeme-içme konusu son derece sınırlıdır. Frig ve Likya dillerinin çözüm konusunda yaşanılan sorunlar ve yapılan kazıların azlığı nedeniyle mutfak kültürlerini karanlıkta bırakmaktadır.